Osso Buco ala Milan

Bahan

• 4 potong sengkel sapi muda (veal) yang berdaging
• ½ cangkir tepung terigu
• 2 sdm minyak zaitun
• 3 sdm mentega
• 1 bawang bombai sedang, potong 1 cm
• 1 wortel, potong 1 cm
• 1 batang seledri, potong 1 cm
• 1 umbi adas, potong 1 cm
• 3 siung bawang putih
• 2 iris kulit jeruk
• 1 ½ sdt marjoram
• 1 lembar daun salam (bay leaf)
• 1 cangkir anggur putih kering
• ½ cangkir kaldu ayam
• 1 cangkir tomat cincang beserta airnya
• 2 sdm peterseli cincang
• 1 sdt bawang putih cincang halus
• 1 sdt parutan kulit lemon

Langkah

1. Panaskan oven hingga 150°C (300°F).
2. Melumuri sengkel: tuang tepung ke piring dangkal (piring pai cocok). Bumbui sengkel di semua sisi dengan garam dan merica. Satu per satu, gulingkan sengkel di tepung, lalu kibaskan dan tepuk-tepuk untuk membuang tepung berlebih. Buang sisa tepung.
3. Mencokelatkan sengkel: masukkan minyak dan 1 sdm mentega ke dalam panci Dutch oven lebar atau panci tebal untuk mengungkep (6 hingga 7 quart) dan panaskan dengan api sedang-besar. Saat mentega meleleh dan minyak berkilau, masukkan sengkel dengan sisi rata di bawah; jika tidak muat tanpa bersentuhan, lakukan bertahap. Cokelatkan, balik sekali dengan penjepit, hingga kedua sisi rata berkaramel, seki
4. Bumbu aromatik: buang lemak dari panci. Seka bagian yang gosong dengan tisu dapur basah, hati-hati agar tidak membuang kerak karamel yang lezat. Masukkan sisa 2 sdm mentega dan lelehkan dengan api sedang. Setelah buih mentega hilang, masukkan bawang bombai, wortel, seledri, dan adas. Bumbui dengan garam dan merica, aduk, dan masak sayuran hingga mulai lunak tetapi tidak kecokelatan, sekitar 6 meni
5. Cairan pengungkep: tuang anggur, besarkan api, dan didihkan. Didihkan sambil sesekali diaduk hingga anggur berkurang sekitar setengahnya, 5 menit. Masukkan kaldu dan tomat beserta airnya, lalu didihkan lagi hingga cairan tersisa sekitar 1 cangkir, sekitar 10 menit.
6. Mengungkep: letakkan sengkel di panci dengan tulang yang terbuka menghadap ke atas, dan tuang sari daging yang terkumpul ke atasnya. Tutup dengan kertas roti, tekan hingga hampir menyentuh daging dan tepinya menjuntai di sisi panci sekitar 2,5 cm. Tutup rapat dengan tutup panci, dan masukkan ke bagian bawah oven untuk diungkep dengan didihan lembut. Periksa setelah 15 menit pertama, dan jika caira
7. Gremolata: sambil sengkel diungkep, aduk bawang putih, peterseli, dan kulit lemon dalam mangkuk kecil. Tutup dengan plastik wrap dan simpan di tempat sejuk (atau kulkas jika dapur sangat panas).
8. Penyelesaian: saat daging sudah empuk dan lepas dari tulang, buka tutupnya dan taburkan setengah gremolata. Masukkan kembali ke oven tanpa tutup selama 15 menit lagi agar sedikit berkaramel.
9. Dengan spatula atau sendok berlubang, angkat sengkel dari cairan dengan hati-hati, usahakan tetap utuh. Sengkel akan sangat empuk dan mudah hancur, dan sumsum di dalam tulang bergoyang, jadi ini agak sulit. Tapi kalau hancur, jangan khawatir, rasanya sama sekali tidak berkurang. Tata sengkel di piring saji tanpa ditumpuk, dan tutup dengan aluminium foil agar tetap hangat.
10. Menyelesaikan saus: letakkan panci di atas kompor dan periksa sausnya: jika ada lapisan lemak di permukaan, sendok dan buang. Cicipi kepekatan rasanya. Jika terasa agak hambar, didihkan dengan api besar selama 5 hingga 10 menit untuk mengentalkan dan memperkuat rasa. Cicipi lagi garam dan mericanya. Jika saus butuh rasa lebih segar, aduk satu atau dua sendok teh sisa gremolata.
11. Membagi porsi: jika sengkel berukuran wajar, sajikan satu per orang. Jika sangat besar atau nafsu makan kecil, pisahkan sengkel besar di sambungan alaminya dan sajikan porsi lebih kecil. Pastikan tulang sumsum diberikan kepada yang paling menyukainya.
12. Penyajian: tata sengkel di piring makan hangat bersama risotto, jika disajikan. Tepat sebelum membawa piring ke meja, taburkan sisa gremolata lalu siramkan saus yang banyak – sentuhan dengan cairan panas akan membuat gremolata harum dan membangkitkan selera semua orang dengan aroma bawang putih dan lemon.