コック・オ・ヴァン（鶏肉の赤ワイン煮）

材料

• オリーブオイル 大さじ1と1/2
• 刻んだドライキュアベーコン 3枚（100g）
• 小さなエシャロット 12個
• 鶏骨付きもも肉 2本（460g）
• 鶏もも肉 4枚（650g）
• 鶏むね肉 2枚（280g）
• みじん切りにしんにく 3かけ
• ブランデー 大さじ3
• 赤ワイン 600ml
• チキンストック 150ml
• トマトピューレ 小さじ2
• タイム 3枝
• ローズマリー 2枝
• ローリエ 2枚
• 飾り用パセリ
• ブラウンマッシュルーム 250g
• 薄力粉 大さじ2
• バター 小さじ1

手順

1. 大きな厚手の鍋か直火対応の鍋でオイル大さじ1を熱する。ベーコンを入れてカリッとするまで焼く。取り出してキッチンペーパーで油を切る。鍋にエシャロットを入れ、よく混ぜるか鍋をゆすりながら5〜8分、全体にしっかり焼き色がつくまで炒める。取り出してベーコンと一緒に置いておく。
2. 鶏肉の水気をキッチンペーパーで拭く。残りのオイルを鍋に入れ、鶏肉の半量をこまめに返しながら5〜8分、しっかり焼き色がつくまで焼く。取り出し、残りの鶏肉も同様に焼く。取り出しておく。
3. にんにくを入れてさっと炒め、中強火のままブランデーかコニャックを注ぎ、鍋底をこそげてデグラッセする。アルコールがジュッと音を立てて蒸発し、ほとんど残らない状態にする。
4. 骨付きもも肉ともも肉を肉汁ごと鍋に戻し、ワインを少し注いで再び鍋底をこそげる。残りのワイン、ストック、トマトピューレを加え、ブーケガルニを入れ、こしょうと塩ひとつまみで味をつけ、ベーコンとエシャロットを戻す。ふたをして弱めの火でコトコト煮、むね肉を加えて50分〜1時間煮る。
5. 盛り付ける直前に、大きなテフロンのフライパンでマッシュルーム用のオイルを熱する。マッシュルームを入れ、強火で数分きつね色になるまで炒める。取り出して温かく保つ。
6. 鶏肉、エシャロット、ベーコンを鍋から取り出し、温めた器に移す。ブーケガルニを取り除く。とろみ付けとして、小さなボウルで小麦粉、オリーブオイル、バターをティースプーンの背で練り混ぜる。ワインソースを静かに沸騰させ、とろみ付けを少しずつ加えて、そのつど泡立て器で混ぜ込む。1〜2分煮る。マッシュルームを鶏肉に散らし、ワインソースをかける。刻んだパセリを飾る。