スペアリブの甘酢煮
料理: Chinese
「スペアリブの甘酢煮」は家庭向けの肉料理で、難易度は 4/5（上級）。材料と手順は以下の通りです。補足には家庭向けのコツもあります。
難易度
4 / 5
★★★★☆
材料
- スペアリブ
- 白砂糖
- 食用油
- 薄口醤油
- オイスターソース
- 濃口醤油
- 鶏ガラスープの素
- しょうがの薄切り
- ごま
- トマトケチャップ
- 黒酢（香醋）
- 五香粉
手順
- スペアリブとしょうがを冷水に入れ、強火で沸騰させて大量のアクが出たら中火にし、沸騰が続いたら弱火にして2〜3分下ゆでし、取り出しておく。
- 熱湯でスペアリブを2〜3回繰り返し洗い、アクを完全に取り除く。
- 鍋に揚げ油をたっぷり入れ（量は鍋の大きさによるが、一般家庭なら約300mlがおすすめ）、約170°Cになったらスペアリブを入れて3〜5分揚げ、表面がうっすらきつね色になったら取り出して油を切る。
- 別のきれいな鍋を弱火にかけて熱湯50mlを温め、白砂糖30gを加え、砂糖が完全に溶けて薄く黄色づくまで静かに混ぜる。この工程は砂糖の溶け具合を見ることが大切で、色の変化に頼りすぎる必要はない。
- 揚げたスペアリブを砂糖水の鍋に入れ、手早く30秒炒めたら、黒酢5ml、薄口醤油5ml、オイスターソース5ml、鶏ガラスープの素2g、トマトケチャップ10g、五香粉0.5gを順に加え、さらに30秒炒めて調味料を全体に絡め、スペアリブがちょうどかぶるくらいまで熱湯を注ぐ。
- 強火で沸騰させたら濃口醤油5mlを加えて色をつけ、手早く煮詰める。スペアリブが大きい場合は弱火で5〜10分煮込んで味をしみ込ませてもよいが、中火で20分も長く煮込むと食感が損なわれるので避けること。
- 皿に盛り、ごま2gを振りかければ出来上がり。
このレシピを評価
補足
スペアリブの甘酢煮は、甘酸っぱく、外はカリッと中はやわらかい伝統的な名物料理で、広く愛されています。スペアリブは良質なたんぱく質とカルシウムが豊富で、滋養効果も期待できます。下ゆで、揚げ、カラメル作り、煮詰めといった複数の工程があり、火加減と味付けにある程度の技術が必要なので初心者向きとは言えませんが、改良した手順どおりに作れば成功率は高めです。調理時間は約45分です。
調理難易度の目安：★★★★
カロリーの目安：1022kcal
グループ：スペアリブの甘酢煮
計算：
1人分：
- スペアリブ 300g
- 白砂糖 30g
- 食用油 300〜350ml（鍋の大きさに合わせて調整。揚げる場合はスペアリブの2/3がつかる量が目安）
- 薄口醤油 5ml
- オイスターソース 5ml
- 濃口醤油 5ml
- 鶏ガラスープの素 2g
- しょうがの薄切り 2枚
- ごま 2g
- トマトケチャップ 10g
- 黒酢 5ml
- 五香粉 0.5g
- 揚げるときは状況に応じて、スペアリブの表面に乾いた片栗粉を少し振ると、よりカリッと仕上がります。
- 下ゆでの火加減の変化に注意：冷水から入れてまず強火で沸騰させアクがたくさん出たら中火、最後に弱火で下ゆでします。下ゆで後は熱湯で洗い、温度差で肉がパサつくのを防ぎます。
- 手順4のポイントは砂糖を完全に溶かすことで、色の変化に頼りすぎる必要はありません。
- 煮詰めるときは手早く炒めてスペアリブに調味料を均一に絡め、長く煮込みすぎて食感を損なわないようにします。