チキンハムリーキパイ

材料

• 鶏がらスープ 450ml
• 鶏むね肉 3枚
• バター 75g
• リーキ（輪切り） 2本
• にんにくみじん 2片
• 薄力粉 50g
• 牛乳 200ml
• 白ワイン 大さじ3
• 生クリーム 150ml
• ハム 150g
• 海塩 適量
• こしょう ひとつまみ
• 薄力粉 350g
• バター 200g
• 溶き卵 1個
• 冷水 大さじ1
• 溶き卵 1個

手順

1. 蓋付き鍋で鶏がらスープを熱し、むね肉を入れて弱く煮立てる。蓋をして10分。トングでむね肉を皿に取り、煮汁を大きなジャグに移す。
2. 大きめの重い鍋で弱火でバター25gを溶かし、リーキを入れて2分、しんなりするまで時々混ぜながら炒める。にんにくを加えてさらに1分。残りのバターを加え、溶けたら粉を混ぜ込み、絶えず混ぜながら30秒加熱。
3. 牛乳を少しずつ入れ、その都度よく混ぜる。取っておいた煮汁250mlとワイン（使う場合）を少しずつ加え、滑らかでややとろみのあるソースに。弱く煮立てて3分。
4. 塩と挽きたて黒こしょうで味を調える。火から下ろしクリームを混ぜる。大ボウルに移し、皮が張らないよう表面をラップで覆い冷ます。
5. オーブンを200℃/400°F/ガス6に予熱。天板をオーブンに入れて熱しておく。
6. 生地：フードプロセッサーに粉とバターを入れ、細かいパン粉状になるまでパルス。回しながら溶き卵と水を加え、玉状になるまで。蓋用に250gを取り分ける。
7. 残りを軽く粉を振った台で頻繁に向きを変えながら厚さ約5mm、型より4cm大きめに伸ばす。型に敷き、空気が入らないよう側面にしっかり押しつけ、はみ出しはそのまま。
8. むね肉を3cm角に切る。冷めたソースに鶏肉・ハム・リーキを混ぜ、型に流し入れる。縁に溶き卵を塗り、蓋用生地を伸ばす。
9. 蓋をのせて縁をしっかり閉じ、余分な生地を切る。
10. 包丁の先で中央に小さな穴を開け、溶き卵を塗る。熱した天板の上、オーブン中央で35〜40分、全体がきつね色になり具が熱々になるまで焼く。