チキン・パルメティエ

材料

• 1.5kg のジャガイモ
• 30g マーガリン
• 大さじ5 濃厚クリーム
• 2 個の卵黄
• 30g マーガリン
• 7 個のイタリアンネギ
• 3 こ ボロボロに切ったニンジン
• 2 本 食感のある方向に細切りにしたセロリ
• 1 こ 打ち延ばしたにんにく
• 大さじ4 白ワイン
• 大さじ1 トマトペースト
• 400g 缶詰のトマト
• 350ml チキンストック
• 600g 鶏肉
• 16 個 黒オリーブ
• 大さじ2 パセリ
• 50g グルイエールチーズ

手順

1. パルメティエのトッピングを作ります。塩を加えたお湯でジャガイモを柔らかくなるまで茹で、ブツブツを切らずに裏ごします。または、しっかりとおろします。マーガリン、クリーム、卵黄を混ぜ込みます。塩コショウで味付けして、ひとおいておきます。
2. パルメティエの味付け（フィリング）を作ります。大きめの鍋にマーガリンを溶かし、イタリアンネギ、ニンジン、セロリを入れて弱火〜中火で柔らかくなるまで炒めます。にんにくを加えて炒めます。白ワインを加え、1分間煮ます。トマトペースト、トマト缶、ストックを加え、水分が飛んでとろみがつくまで10～15分煮込みます。ちぎった鶏肉、黒オリーブ、パセリを加えます。塩コショウで味付けします。
3. オーブンを180℃/160℃ファンヒート/ガス4に予熱します。
4. 野菜や鶏肉の具材を20x30cm/8x12インチ（22cm径など）の天ぷら鍋のような耐熱皿に入れ、上からジャガイモのマッシュポテトをのせます。上からグルイエールチーズを粗くおろしかけます。オーブンで30～35分、中まで熱くなり、ジャガイモに焼き色がつくまで焼きます。