ポジョ・エン・ペピトリア(鶏肉のアーモンドソース煮)

材料

• サフラン ひとつまみ
• エクストラバージンオリーブオイル 大さじ4
• にんにく 6片
• アーモンド 35g
• 古くなったパン 30g
• パセリ(みじん切り) 大さじ2
• 鶏もも肉 8枚
• 玉ねぎ(みじん切り) 1個
• にんじん(みじん切り) 1本
• セロリ(みじん切り) 1本
• 辛口シェリー 250ml
• チキンストック 350ml
• シナモンスティック 1本
• クローブ ひとつまみ
• ローリエ 2枚
• 卵 2個
• アーモンド 大さじ2

手順

1. 小さなボウルにサフランと沸かしたての湯75mlを入れて混ぜ、置いておく。広く浅い煮込み鍋に油大さじ2を熱する。にんにくを薄いきつね色になるまで炒め、湯むきしたアーモンドとパンを加え、全体がきつね色になるまで揚げ焼きにする。塩、こしょう、パセリと一緒にフードプロセッサーに入れて撹拌する。
2. 鍋にさらに油大さじ2を熱し、鶏肉の全面に焼き色をつけ、焼きながら塩、こしょうをする。ボウルに移して置いておく。
3. 鍋の鶏の脂を大さじ2ほど残して取り除き、玉ねぎ、にんじん、セロリをきつね色になるまで炒める。シェリーを加え、鍋底についた焼き付きをこそげながら混ぜる。ストックとサフラン(浸け汁ごと)を注いで沸騰させ、弱火にする。スパイスとローリエを加え、鶏肉を肉汁ごと鍋に戻す。塩、こしょうをし、ふたをして約40分静かに煮る。
4. 鶏肉を再びボウルに移し、ソースは鍋に残してアルミホイルで覆い保温する。卵の黄身を取り出し、白身は粗く刻む。小さなボウルで黄身をつぶし、ソースを大さじ2ほど少しずつ混ぜる。残りのソースを沸騰させて少し煮詰め(鶏肉にからむ程度)、火を弱める。ローリエとシナモンスティックを取り出す。黄身を加え、とろみがつくまで数分煮る。先に作ったアーモンドのペーストを混ぜる(これでもソースにとろみがつく)。鶏肉を鍋に戻し、ソースをかけながら約3分温める。塩、こしょうで味を調える。
5. 残りのパセリ、砕いたアーモンド、刻んだ白身(使う場合)を散らす。お好みで、鍋のままご飯と一緒に供してもよい。