ラムとトマトの甘いスパイス煮(ぶどうの葉包み)

材料

• オリーブオイル 大さじ2
• しょうが(みじん切り) 4cm
• にんにく(皮をむいて刻む) 2片
• トマト(皮をむいて刻む) 800g
• レモン果汁 大さじ2
• グラニュー糖 小さじ1
• ぶどうの葉 50枚
• フェンネル(大) 1株
• ラムひき肉 400g
• 玉ねぎ(中) 1個
• じゃがいも(小・皮をむいて粗くすりおろす) 1個
• バスマティ米 大さじ2
• パセリ(みじん切り) 大さじ2
• パクチー(みじん切り) 大さじ2
• レモン果汁 大さじ1
• にんにく 2片
• クローブパウダー 小さじ½
• シナモンパウダー 小さじ½
• トマト(中) 2個

手順

1. ここでは塩水漬けのぶどうの葉を使う。大きくごわごわした葉より小さく柔らかい葉がよいが、大きな葉しかない場合は、具の周りの葉が何層にもならないよう約12×12cmに切りそろえる。茎は取り除く。葉の水気を切り、熱湯に10分浸してから布巾の上で乾かして使う。
2. バターと松の実を加えたバスマティライスがよく合う。クスクスもおすすめ。4人分。
3. まず具を作る。トマト以外の材料をすべてボウルに入れる。トマトを半分に切り、ボウルの上で粗くすりおろし、皮は捨てる。塩小さじ½と黒こしょうを加えて混ぜる。常温または冷蔵庫で最長1日置く。使う前に手でやさしく絞り、出てきた汁を捨てる。
4. ソースを作る。中鍋に油を熱し、しょうがとにんにくを入れて焦がさないよう1〜2分炒め、トマト、レモン果汁、砂糖を加える。塩、こしょうをし、20分煮る。
5. ソースを煮ている間にぶどうの葉を準備する。破れた葉は広く厚手の鍋の底に敷く。フェンネルの葉を取り除き、縦に厚さ0.5cmに切って鍋底全体を覆うように並べる。
6. 準備したぶどうの葉(前文参照)を葉脈側を上にして台に置く。葉の付け根側に具を小さじ2、長さ2cm×幅1cmの帯状にのせる。葉の両側を具の上に折り、下から上へ葉巻のようにきつく巻く。巻き終わりを下にして鍋に入れ、残りの葉も同様に巻き、列または円状にすき間なく並べる(必要なら2段に)。
7. ソースを葉の上に注ぐ(必要ならかぶる程度に水を足す)。重しとして皿をのせ、ふたをする。沸騰させてから火を弱め、ごく弱火で70分煮る。水分の大半が蒸発するはず。火から下ろし、少し冷ます。温かいうちが一番おいしい。鍋ごと食卓へ出すと見栄えがよい。ぶどうの葉包みとフェンネルを温かいご飯と一緒に盛り、煮汁をかけてパクチーを飾る。