冷吃兎（四川風スパイシーうさぎ肉）
料理: Chinese
「冷吃兎（四川風スパイシーうさぎ肉）」は家庭向けの肉料理で、難易度は 4/5（上級）。材料と手順は以下の通りです。補足には家庭向けのコツもあります。
難易度
4 / 5
★★★★☆
材料
- うさぎ肉
- 塩
- うま味調味料
- オイスターソース
- 料理酒
- にんにく
- 生姜
- 小ねぎ／長ねぎ／玉ねぎ
- 乾燥唐辛子
- 青花椒
- 八角
- シナモン（桂皮）
- ローリエ
- サンナ（バンウコン）
- 白豆蔻（ホワイトカルダモン）
- フェンネルシード（小茴香）
- 白ごま
手順
- にんにくと生姜は皮をむいてみじん切りにしておく。八角、シナモン、ローリエ、サンナ、白豆蔻、フェンネルシードは洗っておく。
- 乾燥唐辛子をはさみで 2 cm に切り、洗っておく。
- 小ねぎ／長ねぎ／玉ねぎを洗い、玉ねぎは小さく切る。
- うさぎ肉を 2 cm 角に切り、塩、料理酒、うま味調味料で下味をつけて 15 分漬ける。
- 鍋に油を入れ、油温が 4 割（約 120℃）になったらねぎ類を入れ、中弱火で香りが出るまで炒め、ねぎ類が少し焦げたら取り出す。
- 強火で油温を上げ、8 割（約 240℃）になったらうさぎ肉を入れ、揚げる間は中弱火にし、うさぎ肉がうっすら焦げ色になったら取り出す。
- 油温を上げ、乾燥唐辛子、青花椒、八角、シナモン、ローリエ、サンナ、白豆蔻、フェンネルシードを入れ、弱火にして唐辛子をカリッと揚げる。
- うさぎ肉を戻し入れ、オイスターソースを加えて数分炒める。
- 火を止め、にんにく、生姜、白ごまを加えてよく混ぜる。
- 一晩置くとさらに味がなじむ。
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補足
四川・自貢の塩商人料理（塩幇菜）の定番で、しびれる辛さと香ばしさ、うさぎ肉は締まって歯ごたえがあり、まず辛さが来てから旨みが広がり、余韻が長く続きます。うさぎ肉は高たんぱく低脂肪で、レシチンや多くのアミノ酸を含み、栄養豊富で消化もよい食材です。多くのスパイスを扱い火加減を厳しく管理する必要があるので、初心者には少し難しいです。下ごしらえから炒め終わりまで約 1.5 時間ですが、一晩置くとさらに風味がよくなるので、前もって作る価値があります。
推定難易度：★★★★
推定カロリー：590 kcal
分量：
- 塩 = うさぎ肉の斤数 × 2 g
- うま味調味料 = うさぎ肉の斤数 × 1 g
- オイスターソース = うさぎ肉の斤数 × 5 g
- 料理酒 = うさぎ肉の斤数 × 10 g
- 油 = うさぎ肉の斤数 × 0.9〜1 L
- にんにく = うさぎ肉の斤数 × にんにく半玉
- 生姜 = にんにくと同量
- 小ねぎ／長ねぎ／玉ねぎの合計 = うさぎ肉の斤数 × 15 g
- 乾燥唐辛子 = 唐辛子の総体積がうさぎ肉の総体積と同じ
- 青花椒 = うさぎ肉 3 斤に対しご飯茶碗 1 杯分
- 八角 = うさぎ肉の斤数 × 1 個
- シナモン = うさぎ肉の斤数 × 親指くらいの長さ 1 片
- ローリエ = うさぎ肉の斤数 × 5 枚
- サンナ = うさぎ肉の斤数 × 大豆大 1 片
- 白豆蔻 = うさぎ肉の斤数 × 2 粒
- フェンネルシード = うさぎ肉の斤数 × 15 g
- 白ごま = うさぎ肉の斤数 × 25 g
上記の条件で、使用する材料の割合を計算してください。
手順 6 の注意：油はうさぎ肉が浸かる量が必要です。浸かっていなければすぐに足してください。
手順 7 の注意：唐辛子は非常に焦げやすく、焦げると黒くなります。あっという間なので必ず弱火で。水分があまり蒸発しなくなったら、うさぎ肉を入れて大丈夫です。