南方風豚の角煮（紅焼肉）

材料

• 注：可能であれば、包丁をできるだけよく研いでおいてください。
• 道具：`鍋`（土鍋が最適、次にアルミ鍋、圧力鍋も可。鉄鍋や銅鍋は避けたほうがよい）
• 主材料：`豚バラ肉`
• 副材料：`油`、`氷砂糖`、`濃口醤油`、`料理酒`、`ローリエ`、`八角`、`しょうが`、`塩`、`ねぎ`、`熱湯`、`冷水`、`にんにく`、`花椒`

手順

1. 始める前に、カラメル（糖色）の作り方を確認しておくことをおすすめします。
2. `豚バラ肉`はまだ小さく切らず、鍋に入る大きさのかたまり（幅約5〜6cm）に切っておく。
3. `しょうが`を薄切りにする（1枚約3mm）。
4. `熱湯`を沸かしておく。
5. `冷水`は水道水でよい。
6. `ねぎ`の白い部分（`ねぎの白`）を短く切る（細ねぎが最適、長ねぎでもよい）。
7. `にんにく`は半分に切る。つぶすと取り出しにくくなり、最後の`煮詰め`で味に影響するので、つぶさないこと。
8. 副材料を2つの「下準備パック」に分けておく：
9. Aパック（臭み取り用）：しょうが2枚、ねぎ2切れ。
10. Bパック（煮込み用）：残りのしょうが4枚、ねぎの白、にんにく、花椒、八角、ローリエを小さな器にまとめておく。
11. 冷水を張った鍋に豚バラのかたまりを入れ、料理酒20mlとAパック（しょうが2枚、ねぎ2切れ）を加え、15分ゆでて血と臭みを取り、取り出してきれいに洗う。
12. 下ゆでした豚バラを取り出して少し冷まし（手で触れるくらい）、一辺約3cm×3cm×3cmの角切りにする（下ゆですると肉が締まるので、生のときより切りやすく大きさもそろう。3cm角に切ると仕上がりは約2.5cmになり、一番食べやすく火も通りやすいサイズ）。
13. 別の鍋でカラメルを作る。注意：このレシピでは、その中の「方法2」で作ってください。つまり、砂糖液に細かい泡がびっしり立ったら、すぐにBパック（しょうが、ねぎの白、にんにく、花椒、八角、ローリエ）を入れて香りを出す。
14. 香りが立ったら（約5〜10秒以内）、まだ熱湯は入れず、すぐに下ゆでした`豚バラ肉`を入れて`強火`で炒め、肉全体にカラメルを絡めて脂を出す。肉の香りがしてきたら熱湯を肉がすべてかぶるまで注ぎ、ふたをして中弱火で50〜60分煮込む（圧力鍋なら40分）。
15. 料理酒10mlを加える。
16. ふたをして沸騰させたら、25分ごとにふたを開けて表面に浮いた脂とアクをすくう。
17. 煮汁の高さが、鍋底から肉の一番高いところまでの3/5まで減ったら中火にし、肉と煮汁以外の副材料をすべて取り出して煮詰め始める。
18. ふたを開けたまま、煮汁がほとんどなくなりとろりとしたら火から下ろす（決して煮詰めすぎて焦がさないこと）。