水煮肉片（四川風豚肉の激辛煮）

材料

• 豚ヒレ肉
• 食塩
• こしょう
• 薄口醤油
• 料理酒
• 卵白
• じゃがいもでんぷん
• 植物油
• もやし
• 鳳尾（茎レタスの若芽）
• セロリ
• にんにくの芽
• にんにく
• しょうが
• 赤い泡辣椒（唐辛子の漬物）
• 青花椒
• 乾燥唐辛子
• 紅油豆板醤
• 鶏ガラスープの素
• 白砂糖
• 小ねぎ
• 菜種油

手順

1. ヒレ肉を小さめのブロックに切り、厚さ2mmの薄切りにして（好みで調整可）ボウルに入れ、水で2回洗って血や汚れを落とし、水気を絞っておく。
2. ボウルに食塩1.5g、こしょう1g、薄口醤油5g、料理酒3gを加え、一方向に2分間混ぜて下味をつける。
3. 別のボウルに卵白1個分とじゃがいもでんぷん7gを入れて一方向によく混ぜ、肉に加える
4. 再び一方向によく混ぜる（肉の表面に膜ができ、より柔らかくジューシーになる）
5. 最後に植物油30gを加えて軽く混ぜる（肉同士がくっつくのを防ぐ）。
6. 緑豆もやし100g、鳳尾1本（細切り）、セロリ3本は短く切り、にんにくの芽2本はたたいて短く切る。
7. にんにく20gをみじん切り、しょうが少々をみじん切り、泡辣椒20gをみじん切りにする。
8. 乾燥小唐辛子15g、青花椒3gを用意する。鍋に油を入れてなじませ、少し温まったら余分な油を取り出して底に50g残し、乾燥唐辛子と花椒を入れて弱火で香りを出す。焦がさないこと（黒っぽくなる直前まで）。まな板に取り出して細かく刻む。
9. 鍋を熱して植物油100gを入れ、6割程度の温度にしたら青花椒2gと乾燥唐辛子を入れて香りを出し、野菜類を入れ、食塩1gを加えて火が通るまで炒め、器に敷いておく。
10. 鍋を洗い、植物油150gを入れて6割程度に熱し、刻んだしょうが・にんにく・泡辣椒を入れて香りを出したら豆板醤10gを加え、弱火で香りと赤い油が出るまで炒める。
11. 水800mlを加え（状況に応じて調整）、強火で沸騰させたら弱火にして味を調える。食塩2.5g、鶏ガラスープの素1.5g、うま味を引き立てる白砂糖1g、こしょう1g、水溶きでんぷん5g（状況に応じて）を加え、スープに少しとろみをつける。
12. スープが沸いたら弱火にして、下味をつけた肉を1枚ずつほぐしながら入れ、中火にして火を通す。へらで軽く動かしてくっつかないようにし、再び沸いて肉に火が通ったら、器の野菜の上に盛り、スープを注ぐ（具材を超えない程度）。
13. 器全体に刻み唐辛子、にんにくのみじん切り、小ねぎを均等に散らす。
14. 鍋を洗って菜種油200gを入れ、7割程度に熱したら、器の肉の上に一気にまんべんなくかける（やけどに注意）。完成。