牛ブリスケットのポットロースト

材料

• 牛ブリスケット 1.8〜2.3kg
• 塩 少々
• 玉ねぎ 3個
• にんにく 5片
• タイム 1枝
• ローズマリー 1枝
• ローリエ 4枚
• ビーフストック 2カップ
• にんじん（大）3本
• マスタード 大さじ1
• マッシュポテト 4人分

手順

1. 1 ブリスケットの下ごしらえ：ブリスケットの片面には脂の層がありますが、これは残しておきます。大きな脂の塊があれば切り取って捨てます。大きな脂は完全には溶け出さないためです。
2. よく切れる包丁で、脂身に約2cm間隔で平行に切り込みを入れます。切るのは脂だけで、肉までは切らないようにします。反対方向にも同様に切り込みを入れ、格子模様にします。
3. ブリスケットにしっかり塩をふり、室温で30分置きます。
4. 2 ブリスケットを焼き付ける：オーブン対応で底が厚く、ふた付きの鍋、またはダッチオーブンを用意します。ブリスケットがちょうど収まり、玉ねぎを入れる余裕が少しある幅のものが理想です。
5. ブリスケットの水気を拭き取り、脂身を下にして鍋に入れ、中強火にかけます。軽くジュージューと音を立てながら5〜8分、脂身にこんがり焼き色がつくまで焼きます。（焼けるのが早すぎるようなら中火に落とします。激しく焼くのではなく、安定してジュージューいう状態を保ちます。）
6. ブリスケットを裏返し、さらに数分焼いて反対側にも焼き色をつけます。
7. 3 玉ねぎとにんにくを炒める：ブリスケットに焼き色がついたら鍋から取り出しておきます。鍋には大さじ2杯ほどの脂が出ているはずです。足りなければオリーブオイルを足します。
8. 刻んだ玉ねぎを入れて強火にします。玉ねぎに塩を少しふります。よく混ぜながら5〜8分、玉ねぎが薄く色づくまで炒めます。にんにくを加えてさらに1〜2分炒めます。
9. 4 ブリスケットを鍋に戻し、ハーブとストックを加えて煮立て、ふたをしてオーブンへ：オーブンを150°C（300°F）に予熱します。ローリエ、ローズマリー、タイムをたこ糸で束ねます。
10. 玉ねぎとにんにくを鍋の端に寄せ、ブリスケットを中央に収めます。ビーフストックと束ねたハーブを加えます。コンロでストックを沸騰させます。
11. 鍋にふたをして150°Cのオーブンに入れ、3時間加熱します。均一に火が通るよう、1時間ごとにブリスケットを慎重に裏返します。
12. 5 にんじんを加えてさらに加熱：3時間たったらにんじんを加えます。ふたをしてさらに1時間、またはにんじんに火が通り、ブリスケットがほろほろに柔らかくなるまで加熱します。
13. 6 ブリスケットをまな板に移し、ホイルをかぶせる：ブリスケットがほろほろに柔らかくなったら鍋をオーブンから出し、ブリスケットをまな板に移します。ホイルをかぶせます。ハーブは取り出して捨てます。
14. 7 ソースを作る（お好みで）：ここで選択肢は2つです。そのまま出すか、焼き汁と玉ねぎの一部でソースを作るかです。そのまま出す場合はこの工程を飛ばします。
15. ソースを作る場合は、にんじんと玉ねぎの半量を取り出してホイルをかぶせておきます。鍋に残った材料をミキサーに移し、なめらかになるまで撹拌します。お好みでマスタード大さじ1を加えます。小鍋に移して温かく保ちます。
16. 8 肉を繊維に対して垂直に切る：ローストの筋繊維の線を見てください。これが肉の「目」です。この線に対して垂直に、つまり繊維を断つように（こう切るとさらに柔らかく感じられます）、6mm〜1.3cmの厚さに切ります。
17. 玉ねぎ、にんじん、グレイビーソースを添えて出します。マッシュポテト、ローストポテトまたはゆでたじゃがいも、エッグヌードル、ポレンタなどと一緒にどうぞ。