田螺の肉詰め煮（陽朔名物・田螺醸）
料理: Chinese
「田螺の肉詰め煮（陽朔名物・田螺醸）」は家庭向けの肉料理で、難易度は 4/5（上級）。材料と手順は以下の通りです。補足には家庭向けのコツもあります。
難易度
4 / 5
★★★★☆
材料
- 大きな田螺（タニシ、ピンポン玉大を約 20〜25 個。午前中に買い、午後いっぱい砂を吐かせる）
- 豚肉（250g。脂身と赤身が 3:7 の肩肉が最適）
- 生のミントの葉（ひとつかみ。味の決め手）
- しその葉（ひとつかみ。田螺との相性抜群）
- しょうが（1 かけ）
- ねぎ（2 本）
- 桂林三花酒
- 生抽（薄口醤油）
- 塩
- 食用油
- 酸筍（発酵タケノコ、お好みで 50g）
- にんにく（お好みで 4〜5 片）
- 乾燥唐辛子（お好みで 3〜4 本）
- オイスターソース（お好みで）
- 片栗粉（お好みで）
- 白こしょう（お好みで）
手順
砂抜き（半日前）
- 午前中に田螺を買ってきて、きれいな水を張ったたらいに入れ、午後いっぱい置いて砂を吐かせる
- 水にごま油（またはからし）を数滴たらすと砂抜きが早くなります
田螺の下処理
- ブラシで田螺の殻をきれいにこすり洗いする（ここは時間をかけてもよい）
- ペンチか包丁で田螺のお尻を切り落とす（1/3 から半分ほど）
- 大鍋で湯を沸かし、沸騰したら田螺を入れて 1〜2 分ゆでる（長くゆでると身が硬くなるので注意）
- 取り出したら、つまようじで身を取り出し、ふたと黒い泥腸を取り除く
- 殻は水でよく洗い、水気を切っておく
具を作る
- 田螺の身を塩でもみ洗いし、粗みじんに刻む（ペースト状にせず、粒感を残すと歯ごたえが出る）
- 豚肉をたたいてひき肉にする
- ミントの葉としその葉を刻み、しょうがはみじん切り、ねぎは小口切りにする
- 刻んだ田螺の身、豚ひき肉、ミント、しそ、しょうが、ねぎをボウルに入れる
- 三花酒 15ml、生抽 15ml、塩 3g を加える
- お好みで追加：オイスターソース 10ml、白こしょう 2g、片栗粉 10g
- 一方向に混ぜて、具に粘りが出るまで練る
- 手間を省くなら、上の材料をすべてミンサーに入れて一気に混ぜてもよい。
詰める
- 具を箸で田螺の殻に詰める。できるだけぎっしり詰めるが、殻が割れないように
- すべての田螺に順に詰める
蒸し煮にする
- 鍋を熱して食用油 30ml を入れ、お好みで酸筍と乾燥唐辛子を入れて香りを出す
- 水またはスープ約 300ml を注ぎ、生抽 15ml、塩 2g を加えて強火で沸騰させる
- 詰めた田螺を鍋に入れてふたをし、中弱火で 10 分蒸し煮にする
- 煮ている間は頻繁に動かさず、具が六、七分通り火が通って固まってからそっと返す
- ふたを開け、残りの生のミントとしそを入れ、さらに 2〜3 分煮る
- 強火で煮汁にとろみがつくまで煮詰めたら完成
このレシピを評価
補足
田螺醸は陽朔の「十八醸」の筆頭で、締まった歯ごたえの田螺の身となめらかな豚肉に、しそとミントのさわやかな香りが広がり、ドキュメンタリー『舌で味わう中国 2』にも登場しました。たんぱく質と多様なミネラルが豊富で、田螺と豚肉の組み合わせは栄養面でも補い合います。工程がやや多く初心者には少し難しく、田螺の砂抜きに半日前から準備が必要ですが、実際の調理は約 40 分。休日に家族みんなで作るのにぴったりです。
推定難易度：★★★★
推定カロリー：533kcal
分類：田螺醸
計算：
1 回分（2〜3 人）：
- 大きな田螺 20 個（約 1000g）
- 豚肉 250g
- 生のミントの葉 10g
- しその葉 10g
- しょうが 1 かけ（約 15g）
- ねぎ 2 本（約 30g）
- 桂林三花酒 15ml
- 生抽 30ml（うち 15ml は具用、15ml は煮汁用）
- 塩 5g
- 食用油 30ml
- 酸筍 50g（お好みで）
- にんにく 5 片（お好みで、約 20g）
- 乾燥唐辛子 4 本（お好みで）
- オイスターソース 10ml（お好みで）
- 片栗粉 10g（お好みで）
- 白こしょう 2g（お好みで）
- 食べ方：まず殻の中の汁を吸い、それからつまようじで具をかき出すか、口で思い切り吸い出す――「殻に唇を当てて一気に吸う」のが流儀
- 田螺の身と豚肉の最適な割合は 1:1
- ミントがこの料理の真髄で、しそと田螺は最高の組み合わせ。少なくともどちらか一方は入れましょう
- 三花酒がなければ料理酒で代用できますが、風味は落ちます
- 下ゆでは必ず短時間で。長いと身が硬くなります
- 冷えた漓泉ビールと合わせるのが陽朔の定番の食べ方です
- 参考：[陽朔田螺醸 - 百度百科](https://baike.baidu.com/item/%E9%98%B3%E6%9C%94%E7%94%B0%E8%9E%BA%E9%85%BF/3035090)