虎皮豚すね肉の煮込み

材料

• 豚の前すね肉
• 食用植物油
• 氷砂糖
• 塩
• 老抽（濃口醤油）
• 生抽（薄口醤油）
• 白酢
• ローリエ
• シナモン
• カルダモン
• 花椒
• 八角
• 片栗粉
• ねぎ
• しょうが
• にんにく
• 水
• 料理酒

手順

下ごしらえ

1. 豚すね肉を解凍したら、水に1時間つけて血抜きをする。
2. ガスバーナーがあれば、豚すねの皮の表面を焦げ茶色になるまであぶり、毛を取り除いて汗腺をこわす。同じ場所を長くあぶると焦げるので注意し、皮がほぼ全体に焦げ茶色になったらやめる。
3. ガスバーナーがなければ、鉄鍋を200℃以上に熱し、豚すねをそのまま鍋に入れ、フライ返しや箸で皮を鍋肌にしっかり当てる。接している部分が茶色になったら位置を変えて焼き、全体がしっかり焼けるまで続ける。この間は鍋の温度に注意し、鍋が赤くなるほど熱しないこと。
4. たわしを使って水の中で豚すねをこすり、表面の焦げた部分を落とす。洗い終わると、豚すねはあぶる前の状態に戻る。
5. 豚すねを鉄鍋に入れ、できるだけ多くの冷水を注ぐ。量は鍋の深さと豚すねの大きさによるが、鍋ごと持ち上げられる範囲で、豚すねの3/4以上がつかるのが理想。

臭み取り

6. ねぎ1本の白い部分を3つに切って鍋に入れる。
7. にんにく3かけを包丁の腹でつぶして鍋に入れる。
8. しょうが3gを鍋に入れる。
9. 料理酒大さじ2を鍋に加える。
10. 湯が沸いたら5分待ち、豚すねを取り出す。鍋の香味野菜はすべて取り除き、スープは別の容器に移してすべて取っておく。

揚げる

11. 鍋に冷たい油を入れる。先ほどの水量を目安に、豚すねの3/5以上がつかるくらいがよい。中火で熱する。
12. 油温が中温（約50%）になったら弱火にし、豚すねを入れて揚げる。
13. 揚げている間は、調理する人の安全に十分注意すること。
14. 揚げている間は、フライ返しなど耐熱の調理器具で、油につかっていない部分に油をまんべんなくかける。できれば3分おきに豚すねを裏返し、均一に揚げる。
15. 揚げ時間は約20分。皮全体が薄い茶色になり、赤身がわずかに焦げてきたら取り出しておく。
16. 揚げ終わった油はほかの揚げ物に使えるが、何度も使いすぎないように注意する。

カラメル作り

17. カラメル（糖色）を200ml作っておく（カラメルの作り方を参照）。

煮込み

18. 豚すねを圧力鍋に入れ、取っておいたスープ全部、カラメル、ローリエ、シナモン、カルダモン、花椒、八角、老抽、生抽、白酢を加える。甘めが好きなら、氷砂糖をさらに2〜3g加える。
19. ねぎ1本の白い部分を3つに切って鍋に入れる。
20. にんにく3かけを包丁の腹でつぶして鍋に入れる。
21. しょうが3gを鍋に入れる。
22. ふたをして、加圧で40分煮込む。

煮詰める

23. 煮込んでいる間に水溶き片栗粉を作る。ボウルに片栗粉大さじ1と水100mlを入れ、白く濁るまで混ぜる。
24. 煮込み終わったら圧力鍋のふたを開け、香味野菜をすべて取り除き、豚すねだけを残す。
25. 圧力鍋に残ったスープを鉄鍋に移し、豚すねは皿かボウルに移す。
26. 鉄鍋をコンロにかけ、強火にする。煮詰める途中で箸の先にスープをつけて味見し、好みで塩を加える。スープが多いときは少ないときより味が薄く感じるので、塩を加えるときはその点を考慮すること。
27. スープが沸騰したら、残りの量をよく見ておく。
28. スープが元の量の1/2以下になったら、水溶き片栗粉をもう一度混ぜて半量を加える。
29. スープが再び沸いたら、残りの半量を加える。
30. 沸騰したら1〜2分待って火を止める。このとき鍋のスープは赤茶色でとろみがついている。
31. スープをおたまですくって豚すねに均一にかけ、すみずみまでかかるようにする。全体にかかる前にスープがなくなったらそのまま食卓へ。残ったスープはかけなくてよいので、そのまま盛り付けて出す。