陝西大荔名物・豚足付き豚すね肉の蒸し煮（帯把肘子）

材料

材料

• 足と爪の付いた豚の前すね肉
• 紅腐乳
• 甜麺醤
• 精製塩
• 濃口醤油
• 薄口醤油
• 料理酒
• にんにくの薄切り
• しょうがのみじん切り
• 八角
• 桂皮（シナモン）
• ねぎ

道具

• 小さな斧（骨を叩き折る用）
• 消毒したガーゼ（すね肉を覆える大きさ）

手順

1. すね肉をこそげてきれいに洗い、すねの頭を外側、取っ手（足先）を内側、皮を下にしてまな板に置く。
2. 包丁で中央をすねの頭から取っ手に向かって骨に沿って皮を切り開き、骨の両側の肉をそぎ取り（三面を肉から離す）、底の部分は骨と肉をつなげたまま骨を露出させる。次に 2 本の骨を真ん中から包丁の背で（やはり斧を使いましょう）叩き折る。
3. すね肉を鍋に入れて七分通りゆでて取り出し（見た目は普通で、中は薄いピンク色）、清潔な布で水気をふき取り、熱いうちに濃口醤油を皮に塗る。
4. 蒸し鍋を用意し、底に八角と桂皮を入れる。まず取っ手の関節を手で折り（皮は傷つけないように）、皮を下にして蒸し鍋に入れる。形に合わせて取っ手を鍋のふちに沿わせて丸く収める。
5. 塩をふり、消毒した清潔なガーゼを肉にかぶせ、その上に甜麺醤（50 グラム）、ねぎ（75 グラム）、紅腐乳、濃口醤油、薄口醤油、しょうが、にんにくなどを塗り広げ、強火で約 3 時間蒸す（柔らかくなるまで）。
6. 蒸し上がったら取り出してガーゼを外し、皿にひっくり返して盛り、八角を取り除く。食卓には別にねぎと甜麺醤の小皿を添える（甜麺醤をすね肉の表面に塗り、ねぎの小皿だけ添えてもよい）。