骨なし鶏もみじの酸辣和え

材料

• 鶏もみじ（鶏足）
• しょうが
• 料理酒
• 長ねぎ
• にんにく
• 小米辣（キダチトウガラシ）
• 玉ねぎ
• 生抽（薄口醤油）
• オイスターソース
• 黒酢（山西老陳酢がおすすめ）
• 砂糖
• 塩
• 花椒油
• パクチー
• レモン

手順

鶏もみじの下処理

1. ハサミ／包丁で鶏もみじの爪の部分をすべて切り落とします。爪の下の肉と骨も含め、爪が少しも残らないようにします
2. 水できれいに洗い、脇に置いておきます。
3. `鶏もみじ`を大きな鍋に入れ、臭み抜きの準備をします。
4. `長ねぎ`、`料理酒`、`しょうが`をすべて入れます。
5. `鶏もみじ`がかぶるくらいまで水を加えます。
6. 強火で沸騰させます。途中でアクをすくい取ってもかまいません
7. お湯が100度で沸騰してから10分待ちます。
8. 火を止めて取り出し、水気をきってきれいに洗い、ボウルに入れます。

骨抜き

9. この工程は省略可能です。この工程には約2時間かかります。
10. 冷蔵庫の冷凍室に20分入れます。
11. すべて冷凍室ではない冷蔵室に移し、10本ずつ取り出して骨を抜きます。
12. 指（鶏もみじの）の先端から、1本ずつ包丁で切り込みを入れ、手の甲の部分まで切り開きます。
13. さらに手の甲から腕全体まで包丁で切り開きます。
14. 各指の関節を指を鳴らすときのようにポキッと折り曲げておきます。
15. 指の先端を押さえて内側へ押し込みます。どの指も同様に、まず手のひら・手の甲の中ほどまで押し込みます。
16. 各指の皮がはがれたら、手のひらから腕の方向へ押していき、全体がすっぽり抜けるまで続けます。
17. ボウルに入れて取っておきます。

漬けだれを作る

18. `小米辣`を均一な小さい粒に切ります。
19. `にんにく`、`玉ねぎ`、`パクチー`をみじん切りにします。
20. `レモン`を半分に切り、レモン汁を鶏もみじの容器に搾り入れます。
21. `すべての`調味料を鶏もみじの入った容器に注ぎ、`小米辣`、`にんにく`、`玉ねぎ`、`パクチー`も加えます。
22. 手でよく揉み混ぜます。
23. 冷蔵庫で一晩（6時間）寝かせます。
24. たれができたら、用意した鶏もみじをすべて漬け込みます。