남방식 홍사오러우

재료

• 주의: 가능하다면 칼을 최대한 날카롭게 갈아 두세요.
• 도구: `냄비` (뚝배기가 가장 좋고, 다음은 알루미늄 냄비, 압력솥도 가능; 무쇠나 구리 냄비는 피할 것)
• 주재료: `삼겹살`
• 부재료: `기름`, `얼음 설탕`, `노추`, `맛술`, `월계수 잎`, `팔각`, `생강`, `소금`, `파`, `끓는 물`, `찬물`, `마늘`, `화자오`

조리 단계

1. 시작하기 전에 캐러멜 색(탕써) 내기 방법을 먼저 확인할 것을 권한다.
2. `삼겹살`은 아직 작게 썰지 말고, 냄비에 들어갈 만한 큰 덩어리(폭 약 5–6cm)로만 썬다.
3. `생강`을 편으로 썬다(한 장 두께 약 3mm).
4. `끓는 물`을 끓여 둔다.
5. `찬물`은 수돗물이면 된다.
6. `파`의 흰 부분(`파 흰대`)을 짧게 썬다(쪽파가 가장 좋고 대파도 된다).
7. `마늘`은 반으로 자른다. 으깨면 건져 내기 어려워 마지막 `소스 졸이기` 때 맛에 영향을 주므로 으깨지 않는다.
8. 부재료를 두 개의 "준비 팩"으로 나눈다:
9. A팩 (잡내 제거용): 생강 2쪽, 파 2토막.
10. B팩 (조림용): 나머지 생강 4쪽, 파 흰대, 마늘, 화자오, 팔각, 월계수 잎을 작은 그릇에 함께 담아 둔다.
11. 찬물 냄비에 삼겹살 덩어리를 넣고 맛술 20ml와 A팩(생강 2쪽, 파 2토막)을 넣어 15분간 삶아 핏물과 잡내를 없앤 뒤 건져 깨끗이 씻는다.
12. 데친 삼겹살을 건져 살짝 식힌 뒤(손으로 만질 수 있을 정도), 한 변 약 3cm × 3cm × 3cm의 정육면체로 썬다(데치면 고기가 단단해져 생고기보다 썰기 쉽고 크기도 고르다. 3cm로 썰면 완성 시 약 2.5cm가 되어 먹기 좋고 잘 익는 크기다).
13. 다른 냄비에 캐러멜 색을 낸다. 주의: 이 레시피에서는 그 방법 중 "방법 2"를 사용한다. 즉 설탕물에 잔거품이 촘촘히 일 때 재빨리 B팩(생강, 파 흰대, 마늘, 화자오, 팔각, 월계수 잎)을 넣어 향을 낸다.
14. 향이 올라오면(약 5-10초 이내) 아직 끓는 물을 넣지 말고, 즉시 데친 `삼겹살`을 넣어 `센 불`에서 볶아 고기에 캐러멜을 고루 입히고 기름을 낸다. 고기 향이 나면 끓는 물을 고기가 모두 잠기도록 붓고 뚜껑을 덮어 중약불에서 50-60분 조린다(압력솥은 40분).
15. 맛술 10ml를 넣는다.
16. 뚜껑을 덮고 끓어오르면 25분마다 뚜껑을 열어 표면에 뜬 기름과 거품을 걷어 낸다.
17. 국물 높이가 냄비 바닥에서 고기 가장 높은 곳까지의 3/5로 줄면 중불로 바꾸고, 고기와 국물을 제외한 모든 부재료를 건져 낸 뒤 졸이기 시작한다.
18. 뚜껑을 연 채로 국물이 거의 없어지고 걸쭉해지면 불에서 내린다(절대 바싹 졸이지 말 것).