소고기 안심 로스트 (Beef Brisket Pot Roast)

재료

• 4-5파운드 소고기 안심 (Beef Brisket)
• 약간의 소금 (Dash Salt)
• 3개 (양파)
• 5쪽 (마늘)
• 1줄기(새싹) 씁쓸한 달맞이꽃나무 잎 (Thyme)
• 1줄기(새싹) 로즈마리 (Rosemary)
• 4개 약간 (베이리 Leaves)
• 2컵 소고기 육수 (beef stock)
• 3개 큰 귤 (Large Carrots)
• 1큰술 (Tbsp) 머스터드 (Mustard)
• 4개 (Mashed Potatoes)

조리 단계

1. 1. 요리 전 안심 준비하기: 안심의 한쪽에는 요리할 때 유용한 지방층이 있어야 합니다. 만약 큰 덩어리의 지방이 있다면 제거하여 버리십시오. 큰 지방 덩어리는 완전히 응축되지 않습니다.
2. 도마 위에 놓은 안심으로 살펴보고, 가위나 날카로운 칼로 지방에 섬세하게 칼집을 내십시오. 간격은 약 3/4인치 정도입니다. 칼을 살을 뚫는 것이 아니라 지방을 뚫는 것이 포인트입니다. 반대 방향으로도 똑같이 접힌 패턴이 되도록 반복하십시오.
3. 안심에 소금을 고루 뿌리고, 상온에서 30분 정도 방치해 둡니다.
4. 2. 안심 볶기(익히기): 안심이 잘 익을 수 있도록, 안심 로스트보다 살짝 여유 공간이 나도록 버팔로 프라이팬이나 오븐용 뚜껑이 있는 두꺼운 바닥이 있는 프라이팬이 필요합니다.
5. 안심을 키친타월로 잘 닦아냅니다. 지방층이 아래로 향하게 하여 프라이팬에 넣고 중고열에서 익힙니다. 불꽃이 잘 튀는 정도로 살짝 익히며, 지방층이 잘 익어 노릇해질 때까지 5~8분 정도 익힙니다. (만약 너무 빨리 익힌다면 불을 중높은 불로 조절하십시오. 격렬하게 익히는 것보다는 조용하게 끓는 소리가 날 때까지 익히는 것이 좋습니다.)
6. 안심을 돌려서 다른 쪽면도 살짝 조리하여 노릇해지게 합니다.
7. 3. 양파와 마늘 볶기: 안심이 익은 상태에서 프라이팬에서 꺼내어 잠시 식혀둡니다. 프라이팬에 기름이 살짝 남았을 것입니다. 만약 기름이 너무 없다면 올리브 오일을 약간 추가하십시오.
8. 3개로 썬 양파를 넣고 불을 중높은 불로 올립니다. 양파에도 약간의 소금을 뿌립니다. 자주 저어가며 볶으면 양파가 연한 갈색이 되고 5~8분 정도 지난 뒤 마늘을 넣고 더 추가로 1~2분 정도 더 조리합니다.
9. 4. 안심 다시 넣고 향료, 육수 더하기: 오븐을 300°F(약 149℃)로 예열합니다. 떡갈나무 너싯 잎, 로즈마리, 씁쓸한 달맞이꽃나무 잎을 함께 묶어 묶음으로 만듭니다.
10. 프라이팬에 볶아둔 양파와 마늘을 한쪽으로 치우고 안심을 그 안에 넣어 담습니다. 육수와 향료 묶음을 넣습니다. 약불로 줄여 육수를 끓여줍니다.
11. 프라이팬을 덮고 오븐에 넣어 300°F에서 3시간 동안 요리합니다. 매 시간마다 안심을 조심스럽게 뒤집어 골고구 익히십시오.
12. 5. 당근 추가, 계속 조리: 3시간이 지난 후 당근을 추가합니다. 프라이팬을 덮고 1시간 더 추가 조리하거나, 당근이 다 익고 안심이 부서질 정도로 부드러워질 때까지 둡니다.
13. 6. 안심 제거 및 포일 덮기: 안심이 부서질 정도로 부드러워지면 프라이팬을 꺼내고 안심을 도마나 칼집판으로 옮깁니다. 알루미늄 호일로 덮어 따뜻하게 유지합니다. 호일 속에 있는 향료(수프 티)를 제거하고 버립니다.
14. 7. 소스 만들기 (선택 사항): 이때 두 가지 선택 중 하나를 할 수 있습니다. 형식대로 바로 바로 제공해도 되고, 육수와 일부 양파를 이용해 소스를 만들 수도 있습니다. 바로 제공하려면 이 단계를 건너뛰십시오.
15. 소스를 만들려면 당근과 절반이 남은 양파를 꺼내어 호일로 덮어둡니다. 프라이팬에 남은 재료를 믹서기에 넣고 부드러워질 때까지 갈아줍니다. 원하면 하얀일(머스터드)을 한 숟가락 추가할 수 있습니다. 작은 냄비에 옮겨 담아 따뜻하게 유지합니다.
16. 8. 식감 방향으로 썰기: 로스트의 근육 섬유의 선을 확인하십시오. 이것이 '식감(원) 입니다. 그 선에 수직으로 썰어 나가십시오. 식감 방향으로 썰면 고기가 더 부드러워지며, 두께는 1/4인치에서 1/2인치 사이로 자릅니다.
17. 양파와 당근, 육수를 곁들여 제공합니다. 지지거나 삶은 감자, 달걀 면, 또는 폴렌타와 함께 곁들여 드시면 됩니다.