양고기 토마토와 달콤한 향신료

재료

• 올리브유 2큰술
• 곱게 다진 생강 4cm
• 껍질 벗겨 다진 마늘 2쪽
• 껍질 벗겨 다진 토마토 800g
• 레몬즙 2큰술
• 정제 설탕 1작은술
• 포도잎 50장
• 큰 펜넬 1개
• 다진 양고기 400g
• 중간 크기 양파 1개
• 껍질 벗겨 굵게 간 작은 감자 1개
• 바스마티 쌀 2큰술
• 다진 파슬리 2큰술
• 다진 고수 2큰술
• 레몬즙 1큰술
• 마늘 2쪽
• 정향 가루 ½작은술
• 시나몬 가루 ½작은술
• 중간 크기 토마토 2개

조리 단계

1. 여기서는 소금물에 절인 포도잎을 쓴다. 크고 뻣뻣한 잎보다 작고 연한 잎이 좋지만, 큰 잎밖에 없다면 소 주변에 잎이 너무 여러 겹 생기지 않도록 약 12×12cm로 다듬는다. 줄기는 제거한다. 절인 잎의 물기를 빼고 끓는 물에 10분 담갔다가 행주 위에서 말려 사용한다.
2. 버터와 잣을 넣은 바스마티 밥이 이상적인 곁들임이다. 쿠스쿠스도 잘 어울린다. 4인분.
3. 먼저 소를 만든다. 토마토를 제외한 모든 재료를 볼에 넣는다. 토마토를 반으로 잘라 볼 위에서 굵게 갈고 껍질은 버린다. 소금 ½작은술과 후추를 넣고 섞는다. 실온이나 냉장고에 최대 하루 둔다. 사용하기 전에 손으로 살짝 짜서 나오는 즙을 버린다.
4. 소스를 만든다. 중간 크기 냄비에 기름을 달군다. 생강과 마늘을 넣고 타지 않게 1~2분 볶은 뒤 토마토, 레몬즙, 설탕을 넣는다. 간을 하고 20분간 뭉근히 끓인다.
5. 소스가 끓는 동안 포도잎을 준비한다. 찢어지거나 부서진 잎은 넓고 무거운 냄비 바닥에 깐다. 펜넬의 잎을 다듬고 세로로 0.5cm 두께로 썰어 냄비 바닥을 완전히 덮도록 깐다.
6. 준비한 포도잎(도입부 참고)을 잎맥 쪽이 위로 오게 작업대에 놓는다. 잎 아래쪽에 소 2작은술을 길이 2cm, 폭 1cm 띠 모양으로 올린다. 잎의 양옆을 소 위로 접고 아래에서 위로 시가 모양으로 단단히 만다. 이음매가 아래로 가게 냄비에 넣고, 나머지 잎도 같은 방법으로 말아 줄이나 원형으로 촘촘히 붙여 놓는다(필요하면 두 층으로).
7. 소스를 잎 위에 붓는다(필요하면 잠길 정도로 물을 더한다). 위에 접시를 올려 눌러 주고 뚜껑을 덮는다. 끓으면 불을 줄여 아주 약한 불에서 70분간 익힌다. 국물이 대부분 졸아들어야 한다. 불에서 내려 조금 식힌다. 따뜻할 때 가장 맛있다. 냄비째 식탁에 내면 보기 좋다. 포도잎 쌈 몇 개와 펜넬 조각을 따뜻한 밥과 함께 담고, 조림 국물을 끼얹은 뒤 고수로 장식한다.