오소부코 알라 밀라네제

재료

• 살이 많은 송아지 정강이 4토막
• 밀가루 ½컵
• 올리브유 2큰술
• 버터 3큰술
• 1cm 크기로 썬 중간 크기 양파 1개
• 1cm 크기로 썬 당근 1개
• 1cm 크기로 썬 셀러리 1대
• 1cm 크기로 썬 펜넬 1통
• 마늘 3쪽
• 오렌지 제스트 2줄
• 마조람 1½작은술
• 월계수 잎 1장
• 드라이 화이트 와인 1컵
• 치킨 스톡 ½컵
• 즙째 다진 토마토 1컵
• 다진 파슬리 2큰술
• 다진 마늘 1작은술
• 간 레몬 제스트 1작은술

조리 단계

1. 오븐을 150°C(300°F)로 예열한다.
2. 정강이에 밀가루 입히기: 얕은 접시(파이 접시가 좋다)에 밀가루를 붓는다. 송아지 정강이 전체에 소금과 후추로 간을 한다. 하나씩 밀가루에 굴려 묻히고, 털고 두드려 여분의 밀가루를 털어낸다. 남은 밀가루는 버린다.
3. 정강이 굽기: 넓은 더치 오븐이나 두꺼운 브레이징 냄비(6~7쿼트)에 기름과 버터 1큰술을 넣고 중강불로 달군다. 버터가 녹고 기름이 일렁이면 정강이를 평평한 면이 아래로 가게 넣는다. 서로 닿지 않게 들어가지 않으면 나눠서 굽는다. 집게로 한 번 뒤집어 가며 양쪽 평평한 면이 잘 캐러멜화될 때까지 한 면에 약 5분씩 굽는다. 버터와 기름이 타기 시작하면 불을 조금 줄인다. 정강이를 큰 접시나 쟁반에 옮겨 둔다.
4. 향채: 냄비의 기름을 따라 버린다. 젖은 키친타월로 탄 부분을 닦아내되, 맛있는 캐러멜화된 부분은 지우지 않도록 조심한다. 남은 버터 2큰술을 넣고 중불에서 녹인다. 거품이 가라앉으면 양파, 당근, 셀러리, 펜넬을 넣는다. 소금과 후추로 간을 하고 저어 가며 채소가 갈색이 되지 않고 부드러워지기 시작할 때까지 약 6분간 익힌다. 마늘, 오렌지 제스트, 마조람, 월계수 잎을 넣고 1~2분 더 익힌다.
5. 브레이징 액: 와인을 붓고 센 불로 올려 끓인다. 가끔 저어 가며 와인이 절반으로 줄어들 때까지 약 5분간 끓인다. 스톡과 토마토를 즙째 넣고 다시 끓여 전체가 약 1컵이 될 때까지 약 10분간 졸인다.
6. 브레이징: 정강이를 뼈 단면이 위로 가게 냄비에 넣고, 놓아두는 동안 생긴 육즙을 끼얹는다. 유산지로 덮어 고기에 거의 닿도록 누르고 가장자리는 냄비 옆으로 2.5cm 정도 늘어지게 한다. 뚜껑을 꼭 닫고 오븐 아래 칸에 넣어 약하게 끓는 상태로 익힌다. 처음 15분 뒤 확인하고 너무 세게 끓으면 오븐 온도를 5~10도 낮춘다. 처음 40분이 지나면 정강이를 뒤집고 국물을 위에 끼얹으며, 고기가 완전히 부드러워져 뼈에서 떨어질 때까지 약 2시간 계속 익힌다.
7. 그레몰라타: 정강이가 익는 동안 작은 볼에 마늘, 파슬리, 레몬 제스트를 섞는다. 랩을 씌워 서늘한 곳(부엌이 아주 덥다면 냉장고)에 둔다.
8. 마무리: 송아지 고기가 포크로 찢어질 만큼 부드러워지고 뼈에서 떨어지면 뚜껑을 열고 그레몰라타 절반을 뿌린다. 뚜껑을 연 채 15분 더 오븐에 넣어 살짝 캐러멜화한다.
9. 구멍 뚫린 뒤집개나 국자로 정강이를 최대한 모양을 유지하며 국물에서 조심스럽게 건진다. 정강이는 아주 부드러워 부서지기 쉽고 뼈 속 골수도 흐물거리므로 조금 까다로울 수 있다. 하지만 부서져도 걱정할 필요 없다. 맛은 전혀 떨어지지 않는다. 정강이를 겹치지 않게 큰 접시에 담고 포일로 덮어 따뜻하게 유지한다.
10. 소스 마무리: 냄비를 스토브 위에 올리고 소스를 살핀다. 표면에 기름층이 보이면 큰 숟가락으로 걷어 버린다. 맛의 농도를 본다. 조금 싱겁거나 밋밋하면 센 불에서 끓여 5~10분간 졸여 맛을 진하게 한다. 다시 소금과 후추로 간을 본다. 더 산뜻한 맛을 원하면 남은 그레몰라타를 1~2작은술 섞는다.
11. 정강이 나누기: 정강이가 적당한 크기라면 1인당 하나씩 낸다. 아주 크거나 식사량이 적다면 큰 정강이를 자연스러운 결을 따라 나누어 적게 낸다. 골수 뼈는 가장 좋아하는 사람에게 꼭 준다.
12. 내기: 따뜻한 접시에 정강이를 담고, 함께 낸다면 리소토를 곁들인다. 접시를 식탁에 내가기 직전에 남은 그레몰라타를 뿌리고 소스를 넉넉히 끼얹는다. 뜨거운 국물에 닿으면 그레몰라타의 향이 살아나 마늘과 레몬 향으로 모두의 식욕을 돋운다.