폴로 엔 페피토리아(아몬드 소스 닭고기 찜)

재료

• 사프란 한 꼬집
• 엑스트라 버진 올리브유 4큰술
• 마늘 6쪽
• 아몬드 35g
• 묵은 빵 30g
• 다진 파슬리 2큰술
• 닭 넓적다리 8개
• 다진 양파 1개
• 다진 당근 1개
• 다진 셀러리 1대
• 드라이 셰리 250ml
• 닭 육수 350ml
• 계피 스틱 1개
• 정향 한 꼬집
• 월계수 잎 2장
• 달걀 2개
• 아몬드 2큰술

조리 단계

1. 작은 볼에 사프란과 막 끓인 물 75ml를 넣고 저어 둔다. 넓고 얕은 냄비에 기름 2큰술을 달군다. 마늘을 연한 금빛이 될 때까지 볶은 뒤 껍질 벗긴 아몬드와 빵을 넣고 모두 노릇해질 때까지 튀기듯 볶는다. 소금, 후추, 파슬리와 함께 푸드 프로세서에 넣고 간다.
2. 냄비에 기름 2큰술을 더 두르고 닭고기 전체를 노릇하게 지지며 간을 한다. 볼에 담아 둔다.
3. 냄비에서 닭기름을 2큰술 정도만 남기고 덜어 낸 뒤 양파, 당근, 셀러리를 노릇하게 볶는다. 셰리를 넣고 냄비 바닥에 눌어붙은 것을 긁어내며 젓는다. 육수와 사프란(우린 물과 함께)을 붓고 끓인 다음 약불로 줄인다. 향신료와 월계수 잎을 넣고 닭고기를 육즙과 함께 다시 냄비에 넣는다. 간을 하고 뚜껑을 덮어 약 40분간 은근히 익힌다.
4. 닭고기를 다시 볼에 옮기고 소스는 냄비에 남긴 채 호일로 덮어 따뜻하게 둔다. 달걀에서 노른자를 빼고 흰자는 대충 다진다. 작은 볼에 노른자를 으깨고 소스 2큰술 정도를 조금씩 섞는다. 남은 소스를 끓여 약간 졸인 뒤(닭고기에 겨우 묻을 정도) 불을 줄인다. 월계수 잎과 계피 스틱을 건져 낸다. 노른자를 넣고 걸쭉해질 때까지 몇 분 익힌다. 앞서 만든 아몬드 혼합물을 넣고 섞는다(이것도 소스를 걸쭉하게 한다). 닭고기를 다시 냄비에 넣고 소스를 끼얹으며 약 3분 데운다. 간을 맞춘다.
5. 남은 파슬리, 아몬드 조각, 다진 흰자(사용할 경우)를 뿌린다. 원하면 밥을 곁들여 냄비째 내도 된다.