풀 메담스 (이집트식 잠두콩 스튜)

재료

• 말린 잠두콩 2컵
• 파슬리 1/3컵
• 올리브유 약간
• 레몬 3개
• 마늘 4쪽
• 커민 약간 (뿌리기용)

조리 단계

1. 콩의 품질과 오래된 정도에 따라 조리 시간이 다르므로 미리 삶아 두었다가 낼 때 데우는 것이 좋다. 물기를 뺀 콩을 소금 넣지 않은 새 물과 함께 큰 냄비에 넣고 뚜껑을 덮어 부드러워질 때까지 삶는다. 콩이 잠기도록 물을 보충하고, 콩이 무르면 소금을 넣는다. 약불에서 2~2시간 반 걸린다. 콩이 부드러워지면 국물을 졸인다. 보통 콩을 한두 국자 덜어 삶은 물과 함께 으깬 뒤 다시 섞는다. 이렇게 하면 소스가 걸쭉해진다.
2. 콩을 수프 그릇에 담고 다진 파슬리를 뿌려 아랍 빵과 함께 낸다.
3. 각자 덜어 먹을 수 있도록 양념 재료를 돌린다: 엑스트라 버진 올리브유 한 병, 4등분한 레몬, 소금과 후추, 으깬 마늘 한 접시, 고춧가루 플레이크 한 접시, 커민 가루 한 접시.
4. 콩은 포크로 살짝 으깨 드레싱이 배도록 해서 먹는다.
5. 선택 고명
6. 삶은 달걀을 1인당 1개씩 껍질을 벗겨 콩과 함께 그릇에서 썬다.
7. 다진 오이와 토마토 샐러드, 얇게 썬 순한 양파나 쪽파를 콩 위에 올린다. 아니면 쪽파 한 단, 4등분한 토마토, 막대 모양으로 썬 오이를 돌린다.
8. 타히니 크림 소스(65쪽)나 샐러드(67쪽), 피클, 식초에 30분 담근 양파 슬라이스와 함께 낸다.
9. 풀 메담스는 마늘 향 진한 토마토 소스를 듬뿍 끼얹어 내기도 한다(464쪽 참조).
10. 시리아와 레바논에서는 요거트나 페타 치즈, 올리브, 작은 오이와 함께 먹는다.
11. 변형
12. 소스를 걸쭉하게 하는 전통적인 방법은 삶기 시작할 때 붉은 렌틸콩 한 줌(1/4컵)을 물에 넣는 것이다.
13. 이라크에서는 작은 이집트 콩 대신 큰 갈색 콩을 써서 바드킬라라는 요리를 만들며, 이것도 길거리에서 아침 식사로 판다.