회과육 (후이궈러우)

재료

• 삼겹살
• 쪽파
• 생강
• 청홍고추
• 마늘종(잎마늘)
• 요리술
• 두반장
• 생추간장
• MSG(조미료)

조리 단계

삼겹살 1차 손질

1. 팬을 달구고 손으로 삼겹살을 팬에 꽉 눌러 껍질을 그을립니다
2. 이 과정은 돼지 껍질의 땀샘을 처리하기 위한 것입니다(고기를 살 때 정육점에서 껍질을 그을려 달라고 해도 되고, 신경 쓰지 않으면 생략 가능)
3. 철수세미로 껍질을 문질러 검게 탄 부분을 완전히 제거합니다. 깨끗이 닦지 않으면 쓴맛이 납니다
4. 삼겹살을 냄비에 넣고 잠길 만큼 찬물을 부은 뒤 생강 편, 요리술, 쪽파(2뿌리를 묶어서)를 넣습니다
5. 센불로 끓여 물이 끓으면 거품을 걷고, 15분 더 끓여 살코기 부분이 젓가락으로 쉽게 찔릴 때까지 익힙니다

부재료 손질

6. 청홍고추를 링 모양으로 썹니다
7. 마늘종을 토막 냅니다
8. 생강을 작고 얇게 썹니다
9. 두반장 5ml와 생추간장 5ml를 미리 섞어 둡니다

삼겹살 2차 손질

10. 삶은 삼겹살을 건져 찬물에 넣어 식힙니다
11. 삼겹살의 물기를 닦고, 위는 비계·아래는 살코기가 되도록 2mm 두께로 얇게 썹니다(두껍게 썰면 식감이 나쁘고 매우 느끼합니다)

볶기 시작

12. 주의: 이 단계는 빠르게 해야 하며, 타지 않게 조심하세요
13. 팬을 달구고 기름을 얇게 둘러 팬을 코팅합니다
14. 삼겹살을 넣고 비계가 투명해지고 고기가 살짝 말릴 때까지 볶습니다(이른바 「등잔 모양」). 이도육(엉덩이 윗부분)으로 하면 가장 잘 됩니다.
15. 두반장·간장 혼합물과 MSG 5g을 넣고 15초 볶습니다
16. 고추 링과 생강 편, 두반장 5ml를 더 넣고 30초 볶습니다
17. 마늘종을 넣고 60초 볶습니다
18. 접시에 담습니다

간편 버전

19. 냉동 삼겹살은 상온에 0.5시간 두거나, 생삼겹살은 냉장고에 1시간 두었다가 2-5 mm 두께로 얇게 썹니다
20. 중불에서 고추를 팬에 30-45초 마른 볶음한 뒤 꺼냅니다
21. 팬을 달구고 기름을 얇게 두른 뒤 생강 편을 15초 볶습니다
22. 삼겹살을 넣고 10초마다 한 번씩 뒤적이며 노릇하게 될 때까지 볶습니다(오래 볶을수록 고기가 단단해집니다)
23. 마른 볶음한 고추, 두반장 10ml, 생추간장으로 간을 하고 60초 더 볶습니다
24. 토막 낸 마늘종을 넣고 10초 볶습니다
25. 접시에 담습니다