出云荞麦面
菜系: 日本菜
地区: 島根県
份量: 2人前
出云荞麦面（也常被称作出云荞麦）是岛根县出云地方的代表性手打荞麦面，与岩手的碗子荞麦、长野的户隐荞麦并称日本三大荞麦面。当地既有把冷面盛进圆形叠盒再浇汁的割子荞麦，也有热食的釜扬荞麦。因为用连壳整粒碾磨的粉，颜色更深、香气更浓。
一眼看懂
约60分钟 · 2人份 · 难度较高 · 每人约730kcal（估算）
出云荞麦面（也常被称作出云荞麦）是岛根县出云地方的代表性手打荞麦面，与岩手的碗子荞麦、长野的户隐荞麦并称日本三大荞麦面。当地既有把冷面盛进圆形叠盒再浇汁的割子荞麦，也有热食的釜扬荞麦。因为用连壳整粒碾磨的粉，颜色更深、香气更浓。
必备原料和工具
- 荞麦粉 400g
- 水 450ml
- 扑面粉 200g
- 【面汁】面汁（3倍浓缩） 50ml
- 【面汁】水 100ml
- 【药味】葱（切成小圈） 适量
- 【药味】芥末 适量
- 【药味】烤海苔（切丝） 适量
操作
- 把400g荞麦粉筛入大碗。准备450ml水，先倒入约七成（约315ml），用指尖迅速把粉和水拌匀（加水拌粉）。若仍有干粉，再补约两成水，揉成松散的颗粒状。看面团能否聚拢，再少量补水；按粉的吸水情况，不一定要把水全部用完。
- 面团成一块后，顺时针把拇指压进面团中心做菊练，把空气挤出。再把面团抵着揉面盆或碗壁，收成三角锥形，把表面揉光滑。
- 在案板上撒扑面粉，用手从上向下把面团压扁。边补扑面粉，边用手从中心向外转着摊薄。再用擀面杖从靠近身体的中央向外推擀，边转面皮边把厚度擀均匀。
- 反复擀到整体约2毫米厚，撒上扑面粉后先横向对折一半，再纵向对折一半。折缝里也要撒扑面粉，让刀刃容易滑动。
- 靠着切面挡板，切成约2毫米宽。切好的面条再撒扑面粉，用手抖散，摊在盘子或竹筛上，避免重叠粘连。
- 大锅里多加水大火煮沸，把面条打散下锅。再次沸腾、面条浮上后，煮约40到70秒，凭口感判断。2毫米的生荞麦面宜短煮，略带一点芯最好。
- 迅速捞入冷水，洗去表面黏液，再用更冷的水把面条收紧（冲洗）。沥干水分，盛入碗中，或盛入圆形割子盒。
- 用100ml水把50ml三倍浓缩面汁稀释，做成汤汁。可盛在小碗里各自浇，也可直接浇在面上。按喜好添上葱、芥末和海苔丝。
给这道菜打分
附加内容
出云荞麦面使用不去壳、整粒连壳碾磨的粉，因此比只碾中心部分的更科荞麦面颜色更深、香气也更浓。
传统上筋料小麦粉大约只加两成左右。这份用量只有荞麦粉和水，面团容易裂时，先检查加水和扑面粉以及室温，必要时再加很少量的小麦粉。手打有困难时，也可用市售出云荞麦面（干面或生面）按包装说明煮来代替。
当地吃法大致分两种。一种是冷水收紧后直接浇汁的割子荞麦面；另一种是煮好后不洗，盛入碗中，配有黏性的面汤和药味一起吃的釜扬荞麦面。釜扬据称与出云大社一带渊源较深。
加水量会随粉的新鲜度和湿度变化，不要一次倒入450ml，按七成、两成和剩余分次观察。太黏时用扑面粉调节。
它与岩手的碗子荞麦面、长野的户隐荞麦面并称为日本三大荞麦面。和新潟用布海苔作筋的剥荞麦面、冲绳荞麦面、山口的瓦荞麦面，都是不同的乡土面。
一年四季都有供应，但秋天新荞麦上市时香气最好。切好的生面撒上扑面粉，建议当天内煮完。
时间与温度
加水拌粉、菊练：10–15分钟 · 擀至约2mm：15–20分钟 · 切成约2mm宽：10分钟 · 沸水煮：浮起后再煮约40–70秒 · 冷水冲洗收紧：1–2分钟 · 配汤汁和药味
营养
730 大卡 · 蛋白质 25 g · 脂肪 6.5 g · 碳水 142 g
2人份中的1人份（约荞麦粉200g+汤汁药味）估算。手打单人粉量偏多
替换
- 手打荞麦粉400g → 市售出云荞麦面（生面或干面）2人份按包装煮
- 扑面粉200g → 荞麦粉或低筋面粉（多余的要抖掉）
- 3倍浓缩面汁50ml+水100ml → 按包装稀释的荞麦面汁或自制面汁
- 葱、芥末、海苔 → 可加萝卜泥或芝麻
- 冷的割子吃法 → 也可不洗、趁热盛出，加面汤做成釜扬风
保存
切好的生面撒扑粉、摊开冷藏，当天内煮完。煮好的面沥干密封，最好当天吃（第二天弹性和香味都会下降）。汤汁和药味分开存放。手打面团不建议冷冻，容易裂。若用市售干面，按包装保存即可。
常见问题
- 面团揉不拢或容易断裂怎么办？
- 常见原因是水和粉还没拌匀，或一次加水太多。先加七成、再加两成，最后看情况补水；表面发干时盖上湿布。
- 一煮就断或涨得太软是什么原因？
- 扑粉不够导致面条粘连，或煮得太久。切好后要抖散，浮起后再煮40–70秒立刻捞入冷水里收紧。
- 切好的面条可以提前准备吗？
- 可以。撒上扑粉摊开放进冰箱，当天内煮。汤汁可另盛冷藏。最好不要提前煮好再放，香味和口感都会变差。
- 割子荞麦和釜扬荞麦有何不同？
- 割子是冷水洗过的面条盛在圆叠盒里直接浇汁；釜扬则不洗、趁热盛出，配面汤和药味，与出云大社一带渊源较深。
- 可以用市售出云荞麦面代替吗？
- 可以。省去手打步骤，按包装时间煮，再选择冷水收紧或做成釜扬。汤汁和药味用量可按本页来。
由来与历史
出云荞麦面是岛根县出云地方的代表性荞麦面，与岩手的碗子荞麦面、长野的户隐荞麦面并称为日本三大荞麦面。据说江户时代初期，松江藩初代藩主松平直政从信州松本移封时带去了荞麦面工匠，成为这一带荞麦面文化扎根的契机。一般荞麦粉会按一番粉到三番粉分级碾磨，出云荞麦面则把带壳荞麦整粒碾进去，因此颜色偏黑，香气和营养也保留得更完整。作为筋料的小麦粉大约只有两成，用量偏少。把冷面直接浇上汤汁的割子荞麦面，据说源自由城下町外出携带的多层饭盒，从不易清洗的方形改成了圆形容器；趁热上桌的釜扬荞麦面，则据称与出云大社一带神事摊位有关。本食谱用400g荞麦粉，手打约2人份。从加水拌粉、擀切到煮好，大约需要60分钟。