板栗涩皮煮
菜系: 日本菜
地区: 埼玉県
份量: 4人分
板栗涩皮煮（也简称涩皮煮）是只去掉外面硬壳、保留内侧薄涩皮，再用糖蜜慢慢煮亮的日式和菓子，和蒸熟捣泥的栗金团不是同一种点心。埼玉县日高市是县内屈指可数的板栗产地，从前因用糖量大，多在节庆或喜事时才做。
一眼看懂
约110分钟（另需浸泡半天） · 4人份 · 较费事 · 每人约530kcal（估算）
板栗涩皮煮（也简称涩皮煮）是只去掉外面硬壳、保留内侧薄涩皮，再用糖蜜慢慢煮亮的日式和菓子，和蒸熟捣泥的栗金团不是同一种点心。埼玉县日高市是县内屈指可数的板栗产地，从前因用糖量大，多在节庆或喜事时才做。
必备原料和工具
- 板栗（尽量选大颗） 1kg
- 小苏打 1大匙
- 砂糖 450g
- 盐 1小匙
操作
- 板栗外壳又硬又难剥，先在大碗里放足量的水，浸泡大约半天。赶时间时，可先用热水泡一段时间，让壳变软。这半天浸泡要另外预留，不包括后面的水煮和蜜煮（约110分钟）。
- 从尖头一侧下刀，只削去外面那层厚硬壳。刀刃碰到内侧薄涩皮的话，后面煮的时候果肉容易散开。要留下涩皮，一颗一颗剥，尽量保持完整形状。
- 锅里加入刚好没过板栗的水和1大匙小苏打，中火煮约10分钟。汤变得很黑时关火，倒掉热水，换上清水，把浮起来的浮沫冲掉。
- 捞到筛里，用竹签或毛质柔软的刷子，一颗一颗仔细去掉沟里残留的筋和像绒毛一样的涩毛。不要太用力以免弄破涩皮，边冲水边洗。
- 再次加入刚好没过板栗的水煮开，煮5到6分钟后倒掉热水，这个步骤重复4到5次。等到黑色浮沫不再容易出现、竹签能轻轻穿过、板栗已经变软时，捞到筛里。
- 在干净的锅里放入刚好没过板栗的新水，加入分量砂糖的三分之一（150g），偏弱的中火煮约10分钟。加上落盖或纸盖，果肉不容易露出水面，甜味也更均匀。
- 剩下的砂糖也分成三分之一分次加入，每加一次再煮约10分钟（共3次）。一次全部加入，表面容易突然收缩，所以要分开加。
- 最后加入1小匙盐调味，关火。让板栗留在锅里的糖蜜中放凉，等光泽稳定后再取出。上桌时稍带一点糖蜜，更容易保持光泽。
给这道菜打分
附加内容
栗金团是把蒸熟的果肉过筛，再用砂糖揉成泥状的和菓子。涩皮煮则是整颗带着有皱纹的涩皮用糖蜜慢慢煮透的另一种点心，所以不要把皮剥掉，也不要压碎。
大颗的更容易保持形状，像日高那样产地的大粒板栗更合适。小颗也能做，但剥外壳时更要小心，别伤到涩皮。
如果省略小苏打煮和反复换水煮，涩味和黑色更容易留下来。坚持把水煮到不再浑浊，成品的颜色和味道会更稳定。
砂糖分成三次加入，甜味才能进到果肉内部，表面也不容易突然收缩。
适合在收获季多做一些，连糖蜜一起分装冷冻，冬天再自然解冻食用。冷藏的话，连蜜密封大约可放数天到一周。
收尾的盐能把甜味收紧，不要省略，只要加少量即可。如果煮过头、果肉已经过软，就不要再搅拌，放在糖蜜里冷却，形状更容易保住。
时间与温度
浸泡：半天（或先用热水让壳变软） · 剥外壳：30–40分钟 · 小苏打煮：中火约10分钟 · 换水煮：5–6分钟×4–5次 · 分三次加糖各煮约10分钟 · 最后加盐关火，在糖蜜里放凉
营养
530 大卡 · 蛋白质 5 g · 脂肪 1 g · 碳水 125 g
4人份中的1人份（约1/4量、数颗加少量糖蜜）估算。糖分高，热量偏高
替换
- 大粒生板栗1kg → 中等大小生板栗同量（更容易散，操作更轻）
- 小苏打1大匙 → 没有时也可增加换水次数去涩
- 砂糖450g → 细白糖或绵白糖同量（红糖则颜色更深）
- 浸泡半天 → 赶时间可用热水浸泡后再剥外壳
- 收尾盐1小匙 → 1/2小匙（想更甜时）
保存
连糖蜜密封冷藏约数天到1周。长期可连蜜分装冷冻，吃前几小时自然解冻（微波急热容易散开）。上桌前尽量泡在蜜里，表面不容易干。
常见问题
- 涩皮破了果肉散开怎么办？
- 多半是剥外壳时刀碰到了内侧薄皮，或换水时搅拌太用力。保留涩皮轻轻处理，关火后在蜜里放凉，形状更容易保住。
- 还有涩味或颜色发黑怎么办？
- 第一次加小苏打煮和之后的换水次数可能不够。把汤煮到不再发黑，并把沟里的筋和细毛清洗干净。
- 可以提前一天做好保存吗？
- 可以。凉透后连蜜密封冷藏，第二天直接吃；丰收季也可多做一些冷冻，冬天再自然解冻。
- 和栗金团是一样的吗？
- 不一样。栗金团是蒸熟后过筛、用糖揉成的泥状点心；涩皮煮是整颗带着皱涩皮用糖蜜煮制。
- 糖可以一次全部放进去吗？
- 可以，但一次加完表面容易突然收缩。分成三次、每隔约10分钟加入，甜味会更均匀。
由来与历史
板栗涩皮煮是只去掉外面硬壳、留下内侧薄涩皮，再用砂糖蜜慢慢煮透的和菓子。埼玉县日高市是县内数一数二的板栗产地，秋天直销点里常见来挑选大颗板栗的人。从前砂糖昂贵，用这么多糖把表面煮得发亮的这道点心，与其说是日常食物，更常作为祭礼或喜事席上的珍馐。它和蒸熟后过筛的栗金团不是同一种东西，带着皱涩皮吸满糖蜜的口感才是它的特点。不少家庭会在收获季集中制作，冷冻后冬天再解冻，也是一种适合保存的点心。本食谱用板栗1kg、砂糖450g，约4人份。为了更容易剥壳，先浸泡半天，之后的换水煮和蜜煮大约需要110分钟。