皿乌冬
菜系: 日本菜
地区: 長崎県
份量: 2人分
皿乌冬（本页是细面做法的长崎皿乌冬）是把市售油炸细面盛在浅盘里，再浇上猪肉、卷心菜、虾仁和鱿鱼烩成的芡汁的长崎名物面。它和带汤的昌平面，以及把粗面炒干收汁的粗面皿乌冬，都不是同一做法。
一眼看懂
约30分钟 · 2人份 · 难度普通 · 每人约690kcal（估算）
皿乌冬（本页是细面做法的长崎皿乌冬）是把市售油炸细面盛在浅盘里，再浇上猪肉、卷心菜、虾仁和鱿鱼烩成的芡汁的长崎名物面。它和带汤的昌平面，以及把粗面炒干收汁的粗面皿乌冬，都不是同一做法。
必备原料和工具
- 猪肉 100g
- 胡萝卜 30g
- 卷心菜 120g
- 鱼糕 30g
- 豆芽 100g
- 香菇 2到3朵
- 虾仁 100g
- 鱿鱼 100g
- 市售长崎皿乌冬用炸面 2袋（2人份）
- 盐 少许
- 胡椒 少许
- 色拉油 适量
- 【汤汁】酱油 2小匙
- 【汤汁】鸡汤粉 2又1/2小匙
- 【汤汁】水 400ml
- 【汤汁】土豆淀粉 2大匙
操作
- 猪肉切成一口大小的薄片，胡萝卜切成较短的细丝，卷心菜粗切，鱼糕切片，香菇去掉蒂切薄片。鱿鱼切成容易入口的大小，豆芽去掉根并沥干水分。
- 给猪肉撒上盐和胡椒做底味。确认虾仁和鱿鱼已经处理好，擦干表面水分，炒起来会更利落。
- 在碗里把2小匙酱油、2又1/2小匙鸡汤粉、400ml水和2大匙土豆淀粉拌匀，粉要完全化开，做成汤汁。倒入锅里之前再搅拌一次，把沉在碗底的淀粉重新搅起。
- 平底锅中火热色拉油，把猪肉铺开炒。变色后加入胡萝卜、卷心菜、虾仁和鱿鱼，再炒大约2到3分钟，把火候炒透。
- 加入鱼糕、豆芽和香菇，迅速拌匀。趁蔬菜还没出太多水，进入下一步。
- 把调好的汤汁沿锅边倒入，保持中火煮到沸腾。整体出现芡后，用盐和胡椒尝味。芡汁浓到筷子能慢慢拉开丝时，更容易挂在面上。
- 在浅盘里各放入1袋市售长崎皿乌冬用炸面。趁热从中央浇上芡汁。要在上桌前再浇，才能保住表面的酥脆口感。
- 喜欢的话，桌上可备伍斯特酱或醋，各自滴上几滴。芡汁如果有剩余，盛在另一只碟子里，避免把面泡得过软。
给这道菜打分
附加内容
在长崎，把粗面炒干收汁的粗面皿乌冬（接近炒昌平面）和把芡汁浇在油炸细面上的细面皿乌冬，名称分得很清楚。本食谱是后者。
从同一家起源店传开的昌平面，是用粗面做成的带汤面。它和细面皿乌冬的盛法和面条都不同，不要按汤面的办法一起煮。
芡汁要在吃之前再浇。浇得太早，炸面很快就会变软。即使想让面稍微吸一点汁，也只要把浇汁的时机尽量往后推，先把面盛好。
材料表里没有鹌鹑蛋，但也可以把煮熟后对半切开的鹌鹑蛋作为最后的装饰。
虾仁和鱿鱼炒过火会变硬，所以在猪肉之后只短时间快炒。豆芽放在最后加入，留下爽脆口感，层次会更清楚。
请使用市售长崎皿乌冬专用炸面。用普通中华面或昌平面代替，出不了细面特有的起初那层脆感。
时间与温度
切菜备料：约10–15分钟 · 炒猪肉：中火1–2分钟 · 胡萝卜、卷心菜、虾、鱿鱼：再炒2–3分钟 · 鱼糕、豆芽、香菇：约1分钟 · 倒入汤汁煮沸勾芡：2–3分钟 · 装盘后立刻浇汁
营养
690 大卡 · 蛋白质 34 g · 脂肪 31 g · 碳水 64 g
2人份中的1人份（炸面1袋+芡汁）估算
替换
- 猪肉100g → 鸡腿肉薄片或猪肉碎同量
- 虾仁、鱿鱼各100g → 任选其一200g，或只用鱿鱼
- 卷心菜120g → 大白菜同量
- 鸡汤粉2又1/2小匙+水400ml → 直接用400ml鸡汤，酱油淀粉不变
- 鹌鹑蛋不在主料中，可另煮后对半作装饰
保存
芡汁单独密封冷藏当天到次日；食用前再加热。炸面不要提前受潮，临吃再拆袋。海鲜蔬菜多的芡汁不建议冷冻，口感容易变差。已经浇在面上的成品也不宜再存放。
常见问题
- 芡汁太稀或结块怎么办？
- 多半是淀粉沉在碗底就倒进去，或还没煮开就关小火。倒入前再搅匀，用中火煮到真正沸腾，芡才会均匀。
- 面很快变软是什么原因？
- 芡汁浇得太早，炸面会被蒸汽闷软。先把面盛进盘子，吃之前再浇，才能保住刚入口的脆感。
- 芡汁可以提前做好吗？
- 可以。炒好勾芡后放凉密封冷藏，第二天之内用完。重新加热至沸，面一定要临吃再盛。
- 和昌平面或粗面皿乌冬有何不同？
- 昌平面是粗面带汤的面；粗面皿乌冬是把同样的粗面炒到汤汁收干。细面皿乌冬则是把芡汁浇在油炸细面上。
- 一定要放鹌鹑蛋吗？
- 这份配方不是必须。想增加颜色时，把煮熟的鹌鹑蛋对半放在最后即可，不必和主料一起炒。
由来与历史
皿乌冬是长崎代表性的面料理之一。据传明治三十二年（1899年），发明昌平面的中华料理店四海楼的店主陈平顺，把它作为收干汤汁的昌平面开始供应，便是起源。当时面条多盛在深碗里，改用浅盘盛出，据说成了菜名的由来。最初的做法是炒粗面，和如今常见的把芡汁浇在细脆炸面上的细面皿乌冬属于不同系统。当地把两者分得很清楚，虽然配料相近，烹调方法却不一样。本食谱用2袋市售炸面，浇上猪肉、卷心菜、虾仁和鱿鱼等做成的芡汁，是细面做法的2人份。从炒制到勾芡大约需要30分钟。