五平饼
菜系: 日本菜
地区: 岐阜県
份量: 4人分
五平饼（也常被称作御币饼）是岐阜东浓、飞驒一带的乡土烤米饭：把捣软的白米裹在竹签上，刷上花生核桃酱油酱再烤出焦香。它曾是山里的携带粮，也适合新米季节当零食。
一眼看懂
动手约50分钟 · 含煮饭约90分钟 · 4人份 · 中等难度 · 每份约520kcal（估算）
五平饼（也常被称作御币饼）是岐阜东浓、飞驒一带的乡土烤米饭：把捣软的白米裹在竹签上，刷上花生核桃酱油酱再烤出焦香。它曾是山里的携带粮，也适合新米季节当零食。
必备原料和工具
- 精白米 320g
- 【酱汁】花生 24g
- 【酱汁】核桃 12g
- 【酱汁】白芝麻酱 40g
- 【酱汁】白炒芝麻 2g
- 【酱汁】浓口酱油 64g
- 【酱汁】细白糖 80g
- 【酱汁】清酒 24g
- 【酱汁】本味醂 32g
- 竹签 适量
操作
- 将精白米320g淘洗干净，按平常方法煮饭。煮好后焖约10分钟，趁热用研磨杵或饭铲把米粒捣到大约一半仍保持颗粒，再搅拌到出黏性。
- 用手取捣过的米饭，捏成椭圆或草鞋形。从中央插入竹签，用米饭把签子包住并修整形状。把一面稍稍压平，方便涂酱。手上轻轻蘸水，就不容易粘手。
- 用烤鱼架、烤网或平底锅，把表面烤到略上色。以每面2–3分钟为参考，用中火或偏弱的中火两面都烤，注意不要烤焦。
- 花生和核桃粗粗捣碎，或用料理机切细。白炒芝麻轻轻碾一下提起香气，再和白芝麻酱拌匀。
- 小锅里放入酱油、细白糖、清酒和味醂，中火加热煮溶。加入花生、核桃和芝麻，改小火煮2–3分钟，收成有黏稠感的酱汁。煮得太干会不好涂，达到容易涂开的稠度就关火。
- 在已下烤过的五平饼上，用刷子或勺子把酱汁涂均匀。再放入烤架或烤网，每面再烤1–2分钟，直到酱汁发出焦香、表面有光泽。酱汁容易焦，注意火候。
- 趁热装盘，旁边少量附上剩余酱汁即可上桌。也适合秋日新米时节或郊游当零食。
- 剩下的酱汁密封冷藏，第二天也可用来烤饭团或炒蔬菜。
给这道菜打分
附加内容
岐阜东浓一带的家庭，常做花生和核桃入味的咸甜酱油酱。若想改成味噌酱，把一部分酱油换成味噌煮溶，味道会比较接近。
米饭不要完全捣成泥，留一点米粒，吃起来更有嚼劲，也不容易从签上脱落。
竹签先在水里浸约10分钟再用，烤的时候就不容易焦。
酱汁含糖多，很容易焦。最后这一轮烤要短、火不要太猛；快焦时可以垫一层铝箔。
形状除了草鞋形，扁扁的小判形或圆团子形都可以。各地、各家形状不同，正是五平饼有趣的地方。
可以先做到下烤这一步，吃之前再涂酱烤熟，这样更好提前准备。
时间与温度
淘米煮饭并焖约50–60分钟 · 捣饭捏形约10–15分钟 · 中火或偏弱中火下烤每面2–3分钟 · 酱汁小火煮2–3分钟 · 再烤每面1–2分钟
营养
520 大卡 · 蛋白质 11 g · 脂肪 14 g · 碳水 90 g
约1/4食谱量（约1–2串，估算）
替换
- 核桃 → 改用等量花生，或略增花生即可
- 本味醂 → 味醂风调味料加少许糖（酒香较弱）
- 浓口酱油 → 淡口酱油并略减糖，颜色会浅一些
- 白芝麻酱 → 把白芝麻自行磨细代替
- 竹签 → 不用签，捏成扁饼用平底锅烤
保存
下烤完成的饼，放凉后密封冷藏当天至翌日；吃之前再涂酱烤热。已经刷酱烤好的饼最好趁热吃，冷藏后可用烤箱或平底锅小火回热，但酱面容易更干、更容易焦。剩余酱汁密封冷藏约3–4天，用于烤饭团或炒蔬菜。不建议把已刷酱的成品长时间冷冻。
常见问题
- 酱汁很快就烤焦了怎么办？
- 酱里糖分高，最后一轮必须短烤、火不要太猛。已经上色就立刻离火；快焦时垫一层铝箔，或把酱涂得薄一些再烤。煮酱时也不要收得太干。
- 米饭会从竹签上掉下来？
- 多半是捣得太稀，或形状没有把签子包紧。米粒要留一半左右，趁热揉出黏性后再捏；先浸湿竹签，从中央插入并用米饭裹住。一面压平也更稳。
- 可以提前做到哪一步？
- 可以先完成下烤，放凉后密封冷藏，吃之前再涂酱短烤。酱汁也可提前一两天煮好冷藏。不建议整串刷好酱隔夜再烤，表面会发干。
- 没有烤鱼架可以用什么？
- 平底锅或烤网都可以，中火或偏弱中火，注意翻面。家用烤箱的烤架模式也可，但要盯着酱面，因为它比饭体更容易上色。
- 分量可以减半吗？
- 可以。米饭和酱汁材料都减半即可，煮酱时锅要小一些，以免很快收干。竹签数量按捏出的个数准备，火候仍按每面时间掌握。
由来与历史
五平饼是把煮熟的白米捣软后裹在竹签上，再刷上咸甜酱汁烤制的乡土料理，以岐阜县东浓、飞驒一带为中心，在中部山区广受喜爱。它曾是樵夫上山携带的干粮，也常见于收获庆祝和祭典供品。名称来源有多种说法：有人说形似献给神明的御币，也有人说与历史上某个人物的名字有关。酱汁有味噌味、酱油味和混合味；在岐阜一侧，加入花生、核桃和芝麻、口感浓郁的酱汁尤其有名。游览地也能方便买到，但在家里赶上新米季节自己烤，风味格外好。本食谱用精白米320g，约4人份，以花生核桃酱油酱做出岐阜风格的咸甜焦香。