切团子锅
菜系: 日本菜
地区: 秋田県
份量: 4人分
切团子锅（也常被称作秋田鸡肉火锅）是秋田县大馆、鹿角一带的乡土锅物。鸡架熬出的汤底里放入烤过的米饭棒切团子，再配牛蒡、大葱和水芹，用酱油调成咸鲜味道。
一眼看懂
约55分钟 · 4人份 · 难度中等 · 每人约380kcal（估算）
切团子锅（也常被称作秋田鸡肉火锅）是秋田县大馆、鹿角一带的乡土锅物。鸡架熬出的汤底里放入烤过的米饭棒切团子，再配牛蒡、大葱和水芹，用酱油调成咸鲜味道。
必备原料和工具
- 切团子（市售或自制） 8根
- 水 800ml
- 鸡腿肉或比内鸡等 160〜200g
- 鸡架（或鸡翅根、鸡骨汤料） 半只〜1只的量（若用市售鸡骨汤则按适量）
- 舞茸 80g
- 丝魔芋 1袋（切成容易入口的长度）
- 大葱 2根
- 牛蒡 100g
- 水芹 120g
- 酱油 4〜5大匙（约60〜75ml）
- 清酒 1.5大匙（约25ml）
- 盐 少许
操作
- 牛蒡削成薄片丝后浸泡漂水。大葱斜切，水芹切成4到5厘米长，舞茸用手撕开。丝魔芋切成容易入口的长度并焯水，鸡肉切成一口大小。切团子对半切开，或切成方便入口的长度。
- 锅中倒入水和鸡架，中火加热，在即将沸腾前仔细撇去浮沫，熬20到30分钟出汤。捞出鸡架（若用鸡翅根也可以留在锅里）。若用市售鸡骨汤，可省略这一步，把汤料溶于水后再进行下一步。
- 放入鸡肉和沥干水分的牛蒡，再次撇沫，煮8到10分钟。加入丝魔芋和舞茸，再煮3到4分钟。
- 用酱油、清酒和盐调味。不使用化学调味料，优先保证高汤与酱油的平衡。
- 把切好的切团子码入锅中，煮2到3分钟，让内部也热透。放入大葱，最后铺上水芹，煮开一次后关火，连锅上桌。
给这道菜打分
附加内容
用市售切团子就能做得很好吃。若要自制，把煮得稍硬的米饭捣碎，卷在杉木签一类的棒上烤好，再切成适合下锅的长度。切团子如果烤得太干，煮太久容易化开，下锅时机以收尾前2到3分钟为宜。
高汤用鸡架熬才更有本地风味。买不到的话可用鸡翅根或市售鸡骨汤代替，但咸味偏重的产品请少放酱油。
水芹一定要最后再放。煮太久香气和口感都会变差，稍微煮开就关火。
如果能买到比内鸡，香味会更丰富；普通鸡腿肉在家里也完全够用。嫌油脂多的话，先去掉一点皮再下锅。
剩下的汤第二天做成乌冬面或杂炊都很好吃。切团子煮过头会散开，吃不完的请另盒冷藏，吃之前再加热，更容易保持形状。
时间与温度
备料约15–20分钟 · 中火熬鸡架汤20–30分钟并撇沫 · 鸡肉与牛蒡煮8–10分钟 · 丝魔芋和舞茸再煮3–4分钟 · 切团子下锅煮2–3分钟 · 水芹稍煮开即关火
营养
380 大卡 · 蛋白质 22 g · 脂肪 10 g · 碳水 50 g
约1/4锅（4人份之一）估算
替换
- 市售切团子 → 自制稍硬米饭卷签烤后切片
- 鸡架 → 鸡翅根／低盐鸡骨汤
- 比内鸡 → 普通带皮鸡腿肉
- 水芹 → 芹菜叶／香菜茎
- 舞茸 → 香菇或平菇
保存
最好趁热连锅吃。吃不完的切团子请另盒冷藏，汤和配菜另盛，冷藏约1天。第二天把汤加热后再放入切团子略温，以免煮散。剩余汤可做乌冬或杂炊。切团子冷冻后口感变差，不建议连汤冷冻。
常见问题
- 切团子一下锅就散开怎么办？
- 多半是下锅太早或煮得太久。烤得偏干的切团子更怕久煮，请在收尾前2到3分钟再放入，只煮到中心热透。
- 高汤又浑又腥该怎么补救？
- 沸腾前没撇净浮沫就会这样。改小火保持轻冒泡，把浮沫舀干净；若已经偏腥，可再补一点清水和酱油重新平衡。
- 可以提前做切团子锅吗？
- 汤底和配菜可以头一天煮好冷藏。切团子最好现吃现加热，分开存放，上桌前再放回热汤里烫2到3分钟。
- 买不到水芹能用什么代替？
- 可用芹菜叶、香菜茎或菠菜嫩茎，同样在最后才下锅，稍微煮开就关火，以免香气和脆感消失。
- 没有鸡架能用鸡翅根吗？
- 可以。鸡翅根可直接留在锅里吃。若改用咸味较重的盒装鸡骨汤，请把酱油减量，避免整锅过咸。
由来与历史
切团子锅是秋田县大馆、鹿角一带流传下来的乡土火锅。鸡汤底里放入把烤过的米饭搓成棒状的切团子，再配上牛蒡、大葱和水芹等，用酱油调味。
据说最初是山里干活时把剩饭捣碎烤来吃，后来放进鸡肉火锅里，才有了这道菜；新米上市的季节以及婚丧嫁娶的宴席上，它都是少不了的味道。卷在签子上的米饭形状像香蒲穗，所以叫团子；切成适合下锅的长度后，就成了切团子。
这份食谱按家庭四人份整理，用市售切团子也能做。要点是把高汤熬足，切团子在接近收尾时短煮一会儿。