茶碗蒸
菜系: 日本菜
地区: 日本各地
份量: 4人分（茶碗4杯）
茶碗蒸（也常被称作日式蒸蛋）是把高汤化开的蛋液倒进茶碗里慢蒸的日本经典蒸菜。细腻如布丁的口感里藏着鸡肉、虾和香菇，从家常餐桌到待客小菜都很常见。
一眼看懂
约35分钟 · 4人份 · 难度中等 · 每人约130kcal
茶碗蒸（也常被称作日式蒸蛋）是把高汤化开的蛋液倒进茶碗里慢蒸的日本经典蒸菜。细腻如布丁的口感里藏着鸡肉、虾和香菇，从家常餐桌到待客小菜都很常见。
必备原料和工具
- 鸡蛋 3个（M号）
- 高汤（鲣鱼昆布高汤） 450ml
- 淡口酱油 2小匙
- 味淋 1小匙
- 盐 略少于1/4小匙
- 鸡腿肉（去皮、切成较小一口块） 80g
- 去壳虾（或已加热的虾） 4只
- 鱼糕或鸣门卷 4片
- 香菇（去掉蒂，切片） 2朵
- 鸭儿芹 适量
- 柚子皮或银芡汁（可选） 适量
操作
- 将高汤放至室温或微温，溶入淡口酱油、味淋和盐。鸡蛋打入碗中，像划开蛋白那样轻轻打散，一边少量加入高汤一边搅拌（不要起泡）。用细密筛网过滤，使蛋液细腻。这就是茶碗蒸的蛋液。
- 鸡肉切成一口大小，撒一小撮盐做底味。虾去掉肠线，必要时略加盐焯一下并拭干水分。香菇切片，鱼糕斜切。蒸锅或平底锅中烧开能没过茶碗深度约三分之一到一半的热水，保持偏小的中火、有热气冒出即可（不要让水剧烈沸腾）。
- 把鸡肉、虾、香菇和鱼糕分装进茶碗，轻轻注入蛋液（以没过食材为宜。若有气泡浮起，用竹签戳破）。盖上盖或松松地覆一层铝箔，放入热气腾腾的蒸锅中。
- 偏小的中火蒸约8分钟，表面开始发白后改极小火再蒸7到10分钟。用竹签扎入，只流出透明汁水即表示已熟。中途若火力过猛会产生沙眼（气孔），水发出咕嘟声时要关小火或挪开一点盖。
- 关火后再焖约2分钟，撒上鸭儿芹，喜欢可再放柚子皮或薄薄一层银芡汁。趁热食用。
给这道菜打分
附加内容
鸡蛋与高汤的重量比大约是蛋1：汤3。高汤太烫会把蛋烫熟，务必放凉后再混合。
要避免沙眼（气孔），关键是不要用大火，并且一定要过滤蛋液。开头几分钟可稍强一些，之后改小火是窍门。
没有蒸锅时，可在平底锅里垫一块布，放上茶碗，盖盖后按同样时间蒸。
若要做浇汁版，可用100ml高汤加淡口酱油和味淋各1/2小匙，以水淀粉勾薄芡后淋上。
冷藏剩菜第二天再稍蒸热，口感会回来。若提前调好蛋液，请当天蒸完。
时间与温度
高汤室温或微温 · 调蛋液与备料约15分钟 · 偏小中火蒸约8分钟 · 极小火再蒸7–10分钟 · 关火焖2分钟
营养
130 大卡 · 蛋白质 13 g · 脂肪 7 g · 碳水 4 g
1碗（约1/4份）估算
替换
- 淡口酱油 → 浓口酱油减半再补少许盐
- 鸡腿肉 → 鸡胸小块／火鸡肉
- 去壳虾 → 扇贝柱／蟹肉棒
- 鱼糕或鸣门卷 → 白果／鹌鹑蛋
- 鸭儿芹 → 香葱段／芹菜叶
保存
最好趁热吃。放凉加盖冷藏约1天，第二天再蒸3–5分钟回温，口感会回来。蛋液请当天蒸完。整碗冷冻后出水，不建议冷冻。
常见问题
- 表面出现很多沙眼气孔怎么办？
- 多半是蒸的时候水滚得太猛。改成热气腾腾但不剧烈沸腾，并把盖挪开一点或垫布吸水，气孔会少很多。
- 蒸了很久中间还是水水的？
- 火力偏小或茶碗太大。继续用极小火蒸几分钟，竹签只流出透明汁即可；高汤如果偏多，蛋液也会更软。
- 可以提前做茶碗蒸吗？
- 馅料可提前切好冷藏。蛋液最好现调现蒸。蒸好放凉后冷藏，第二天再短蒸回温即可，风味仍在。
- 没有蒸锅能用平底锅吗？
- 可以。锅底垫一块布，放入茶碗，加水到碗高约三分之一到一半，盖盖后按同样时间蒸。
- 能换成别的馅料吗？
- 可以。白果、鹌鹑蛋或当季蘑菇都很常见；先把需要久熟的肉类焯或腌一下，避免蛋熟了肉还生。
由来与历史
茶碗蒸是把用高汤化开的蛋液倒进茶碗里蒸制的日本经典蒸菜。口感像细腻的布丁，里面藏着鸡肉、虾和蘑菇等馅料，从家常餐桌到待客菜都很常见。
关键在于鸡蛋与高汤的比例，以及用小火慢慢蒸。火太大会出现沙眼（气孔），口感变粗。这份食谱按高汤约3：蛋1的基本比例，用家用蒸锅或平底锅也容易做出。
馅料是鸡肉、虾、鱼糕和香菇的经典组合，也可换成白果、鹌鹑蛋或当季蘑菇。放凉也美味，适合提前做一款凉菜。