柿叶寿司
菜系: 日本菜
地区: 奈良県
份量: 20個分
柿叶寿司（也常被称作柿子叶寿司）是奈良的压制寿司：把盐渍鲭鱼薄片和醋饭用涩柿叶包起来，压上重物放置一夜。五条市和吉野一带多在夏日祭时做，和当场捏好就上桌的握寿司不是同一种做法。
一眼看懂
约90分钟（另需静置一夜） · 20个 · 难度较费事 · 每4个约310kcal（估算）
柿叶寿司（也常被称作柿子叶寿司）是奈良的压制寿司：把盐渍鲭鱼薄片和醋饭用涩柿叶包起来，压上重物放置一夜。五条市和吉野一带多在夏日祭时做，和当场捏好就上桌的握寿司不是同一种做法。
必备原料和工具
- 米 2合
- 盐渍鲭鱼块 约150g
- 柿叶 20张
- 醋（腌盐鲭用） 适量
- 【合味醋】醋 40ml
- 【合味醋】糖 25g
- 【合味醋】盐 4g
操作
- 柿叶一张张正反面用流水洗净，检查有没有破损或虫眼。用柔软的布或厨房纸把水分擦干。叶子偏硬、容易折断时，先在热水里很快过一下，再放入冷水，重新沥干水分，会更好包。
- 盐渍鲭鱼块要把残留的中骨和细刺用骨钳或镊子仔细剔除。用指尖触摸，确认没有细骨剩下。在碗里倒入刚能浸过鱼身的醋，腌制约1小时。倒掉醋，揭去表面的薄皮，再用斜刀切成3至4毫米厚的薄片。
- 合味醋按醋四十毫升、砂糖二十五克、食盐四克的分量放在一起混合，充分搅拌直到砂糖和食盐完全溶解，然后放在室温下备用。
- 米2合先淘好，按平常方法煮。若加一片昆布和少量料酒一起煮，醋饭的味道更容易变得丰满。煮好后立刻移到较大的盆里，淋入合味醋，用切拌的方式拌匀，边用扇子等扇走多余蒸汽，边晾到接近体温。
- 手上轻轻沾一点水或合味醋，把晾好的醋饭大约分成20等份，捏成俵形。握得太紧口感会变硬，整理到能保持形状即可。
- 把柿叶有光泽的一面朝下，先放一片盐鲭，再放上俵形醋饭，像折糖果包装纸那样把叶子的左右和上下围起来，不留缝隙地包好。
- 在寿司箱或平底保鲜盒里把包好的寿司排得不留空隙，盖上干净的木板或盘子，压上较轻的重物，放入冰箱过夜（8至12小时）。上桌前取下重物，打开叶子盛盘。如果冻得过久、米饭变硬，可带着叶子用微波炉只加热很短时间。
给这道菜打分
附加内容
这不是像握寿司那样用手捏好立刻上桌的料理。它是用柿叶把盐鲭和醋饭包起来，压上重物过夜的压制寿司。叶子也不是只用来点缀的装饰。
叶子要选涩柿的。比起甜柿叶，香气更容易散发，绿色也能保持得更漂亮，和醋饭搭配后更不容易变质。
放置一夜，叶子的香气和鲭鱼的味道会渗进醋饭。当天就吃的话风味往往出不来，所以要预留时间来准备。
煮饭时稍微加一点昆布和料酒，合味醋会更容易融入。这是分量之外的可选做法。
如果冷藏过度导致米饭变硬，带着叶子用微波炉稍加热一下，口感就能恢复。冬天也可以包着叶子放进烤箱吐司机烤3至4分钟，叶面微微焦香时就刚好。烤过头的话醋饭和鲭鱼会焦黏，要边看情况边加热。
用同样的包法改用厚朴叶，就是山里初夏也能见到的厚朴叶寿司。这份食谱是奈良五条和吉野一带流传下来的柿叶基本做法。
细刺没剔干净会很难吃，一定要在用醋腌之前去除。鱼片厚度统一在3至4毫米，一口就能较好地兼顾米饭和鱼的比例。
时间与温度
洗叶并擦干：5–10分钟 · 挑鱼骨：10–15分钟 · 醋渍：约1小时 · 调合味醋：2分钟 · 煮饭：约40分钟（可与醋渍同时进行） · 拌醋饭放凉：8–10分钟 · 捏成俵形并包裹：20–25分钟 · 加压冷藏一夜：8–12小时 · 饭变硬时连叶用微波炉稍加热 · 冬季烤：烤箱吐司机3–4分钟
营养
310 大卡 · 蛋白质 10 g · 脂肪 6 g · 碳水 52 g
20个中的4个（约1/5量）估算。按米2合、盐鲭约150g、糖25g粗算
替换
- 盐渍鲭鱼块150g → 已去骨的盐鲭鱼柳同量（预处理更省时）
- 柿叶20张 → 市售可食用真空包装柿叶同数
- 合味醋里的糖25g → 20g（想让酸味更明显时）
- 米2合 → 等量做寿司用的白米（免淘米也可，按说明加水）
- 冬天的吃法 → 连叶用烤箱吐司机烤3–4分钟（避免烤焦）
保存
保持包裹并稍加压，密封冷藏，做好后第二天到约两天内食用最佳。叶子香气多在静置一夜后最明显。上桌前不要提前剥叶。不建议冷冻，米饭容易发干。变硬时可连叶用微波炉稍加热；冬天也可用吐司机烤3–4分钟。
常见问题
- 米饭发干变硬怎么办？
- 多半是冷藏太久，或醋饭过凉后又捏得太紧。连着叶子用微波炉稍加热，口感会回软。捏的时候只要能保持形状即可，不必用力压实。
- 几乎闻不到叶子香味？
- 当天就吃，香味往往还没渗进醋饭。包好后压上重物放置一夜（8–12小时），涩柿叶的香气和鱼味才会进去。包之前要把叶子擦干，留着水珠更容易变质。
- 可以提前一天做好保存吗？
- 可以，而且静置一夜本来就是这道菜的做法。包好加压、密封冷藏，第二天再吃。建议两天内吃完；如果叶子变差或酸味过重就不要再吃。
- 和普通握寿司是一种东西吗？
- 不是。握寿司是手里捏好立刻上桌；柿叶寿司是把盐渍鱼和醋饭用柿叶包起来加压静置的压制寿司，叶子不是单纯装饰。
- 冬天怎么吃更合适？
- 可以连着叶子放进烤箱吐司机烤3–4分钟，叶子表面微微焦香就可以吃。烤太久醋饭和鱼都会糊，要边看边掌握时间。
由来与历史
柿叶寿司是奈良的一种压制寿司：把盐渍鲭鱼切成薄片，叠在醋饭上，用涩柿叶包好，再压上重物过夜。它不像握寿司那样当场捏好即刻上桌，最大的不同在于要放置到叶子的香气和鱼的味道渗进米饭。在五条市和吉野一带，插完秧、能稍稍歇口气的夏日祭典上，孩子们也会帮忙，它一直是受人喜爱的节庆菜。鲭鱼也被当作喜庆日子的鱼，有时会出现在宴席上。关于起源，有几种说法流传：一种是江户中期从纪州（现在的和歌山县）渔村翻山运到吉野川流域的盐鲭，和村里的夏日祭典结合在一起；另一种则认为它是由保存或行军用的食物演变而来。所用的叶子是富含涩味成分的涩柿叶，鲜亮的绿色是它的特色。醋饭的酸味加上叶子的作用，使它更容易保存，做好后放置一夜，风味会变得更醇和。如今它不仅出现在祭典餐桌上，也作为奈良特产和铁路便当广为人知。本食谱用米2合和约150克盐鲭，可做20个。从预处理到成形约90分钟，之后再静置一夜。