毛豆泥饼
菜系: 日本菜
地区: 宮城県
份量: 4人分
毛豆泥饼（也常被称作枝豆馅年糕）是宫城县的乡土甜食：把毛豆磨成鲜绿色馅，裹在刚捣好的年糕上。和黄豆粉饼、红豆馅大福不一样，突出的是尚未成熟的大豆香气和颜色，过年和待客时也常出现。
一眼看懂
约50分钟 · 4人份 · 难度普通 · 每人约380kcal（按约2块切饼估算）
毛豆泥饼（也常被称作枝豆馅年糕）是宫城县的乡土甜食：把毛豆磨成鲜绿色馅，裹在刚捣好的年糕上。和黄豆粉饼、红豆馅大福不一样，突出的是尚未成熟的大豆香气和颜色，过年和待客时也常出现。
必备原料和工具
- 毛豆（带荚） 600g
- 水 适量
- 年糕 适量
- 【调味料A】糖 60g
- 【调味料A】盐 一小撮
操作
- 带荚毛豆600克先用水洗净，在荚表面多撒一些盐。大锅里烧开足量的水，下入毛豆煮。煮到竹签能轻松穿过、稍微偏软时捞到笊篱上，晾至微温。
- 从荚里取出豆粒，一颗颗剥去薄皮。为了留下鲜亮的绿色，颜色发暗或压扁的豆子要去掉。剥薄皮最费工夫，要预留时间再动手。
- 把剥好的豆子放在砧板上粗粗拍碎，再移到研钵里用研杵充分捣碎。可以留一点颗粒做成稍粗的馅，也可以捣得很细滑，按喜好即可。
- 在捣好的豆泥里加入糖60克和一小撮盐，充分拌匀。再一点点加水调和，直到柔软到容易裹上年糕。太稀会从年糕上滑落，太硬又不好裹匀。
- 准备刚捣好的年糕，或加热过的切饼，把毛豆泥馅厚厚地铺上，或拌匀裹住。也可以放在穿成串的团子上。馅还没完全凉透时再和年糕会合，颜色和香气更容易显现。
给这道菜打分
附加内容
和撒上黄豆粉或红豆馅的普通年糕不同，毛豆泥饼是把尚未成熟的大豆——也就是毛豆——捣成鲜绿色的馅，再裹在年糕上。它不是普通白年糕，也不是大福。
名字的来历有几种说法。有人说是一个叫甚太的农民先做起来的，有人说伊达政宗用战刀的刀柄把毛豆砸碎，也有人说砸豆子的声音被叫做 zunda（打豆子）。据说到江户末期，这种拌馅衣已经作为 zunda 固定下来。
从前常常是全家动手，孩子们也分担从荚里剥出豆子的活，是一件费工夫的事。连薄皮也剥掉，颜色会更加好看。
馅用糖和盐调味，但裹年糕时多数人家会把甜味放在前面，盐只放很少一点。
刚捣出来的年糕最理想，也可以把市售切饼烤一烤或煮一煮，趁热代替。四人份大约用8块切饼作为参考。
和芝麻年糕、核桃年糕一样，它也常作为待客的宫城年糕端上桌。正月、婚礼、法事等要吃年糕的日子，餐桌上也会出现。
如果用搅拌机打碎豆子，不要打得太久，以免出水太多，短时间就停下。基本做法是先在砧板上粗粗拍碎，再放到研钵里捣细。
时间与温度
毛豆撒盐后水煮：足量沸水煮到略软（约6–8分钟） · 稍凉后剥荚去薄皮：20–25分钟 · 粗剁后再用研钵研磨：8–12分钟 · 加糖60g和一小撮盐，用水调稀：3–5分钟 · 用刚捣好的年糕或加热后的切饼拌匀：5–8分钟
营养
380 大卡 · 蛋白质 12 g · 脂肪 5 g · 碳水 71 g
4人份中的1人份估算。馅用带荚毛豆600g和糖60g；年糕按每人约2块切饼（约100g）计
替换
- 带荚毛豆600g → 已剥荚毛豆约250–280g（若还有薄皮，同样剥掉）
- 冷冻毛豆 → 带荚或已剥荚的解冻后稍加复煮，并沥干水分
- 糖60g → 50g（想淡一点时）或等量细白糖
- 刚捣好的年糕 → 市售切饼约8块，烤或煮热后使用
- 研钵 → 短时间用搅拌机（搅太久容易出水）
保存
馅单独密封冷藏约1–2天。尽量装进少接触空气的盒子，减少褪色和出水。已经拌上年糕的成品最好当天吃完。馅可以分装冷冻，解冻后若出水，重新拌匀再用。热好的年糕放凉会变硬，临吃再和馅混合。
常见问题
- 馅颜色发暗或很稀怎么办？
- 多半是没剥薄皮就磨，或煮得过烂让多余水分进去了。煮到略软后马上放凉，剥掉薄皮再用研钵处理。水要到最后才一点点加。
- 馅挂不住或往下淌怎么办？
- 是水分没调对。太稀就再加点磨好的豆子，或稍微沥干；太干就一次加1小匙水慢慢调。趁年糕还热时拌，会比较容易裹住。
- 豆馅可以提前做好吗？
- 可以。放凉后密封冷藏，一两天内用完。吃之前再把年糕加热、裹上馅。多做的馅能分装冷冻，自然解冻后重新拌匀即可。
- 和普通年糕或大福是一种东西吗？
- 不是。这是把毛豆磨成绿色馅裹在年糕上的宫城点心，和红豆大福、黄豆粉饼、什么都不加的白年糕都不是同一类。
- 一定要把薄皮也剥掉吗？
- 剥了颜色会更鲜艳，口感也更细。虽然费工夫，却是以前全家人一起做的步骤。赶时间可以从已剥荚的毛豆开始，能缩短不少时间。
由来与历史
毛豆泥饼是宫城县的乡土点心：把毛豆捣碎，加甜味调成鲜绿色的馅，再裹在刚捣好的年糕上。它和裹着黄豆粉或红豆馅的年糕不同，尚未成熟的大豆所带的风味和颜色才是它的特色。县内逢正月、婚礼、法事等行事都有吃年糕的习惯，从前各家都会自己捣。种类也很多，和熏饼、核桃年糕、芝麻年糕、纳豆年糕等并列，毛豆泥饼是待客时也常端出的代表品种。关于名字的来历，有人说是一个叫甚太的农民想出来的，有人说伊达政宗用战刀的刀柄砸碎了毛豆，也有人说名字来自砸豆子的声音。因为费工夫，从前也常见孩子们帮忙剥荚的情景。馅用糖和盐调味，但和年糕拌在一起时，多数会以糖的甜味为主。放在串团子上的做法也很受欢迎，近年来用毛豆泥做成的点心也越来越多。本食谱用带荚毛豆600克和糖60克，可做4人份的馅。从煮熟、剥皮到捣碎大约50分钟。