Miso çorbası (tofu ve wakame)
Mutfak: Japon
Bölge: 日本各地
Porsiyon: 2〜3人分
Miso çorbası (tofu ve wakame), ev tipi bir çorba. Miso kaynayınca aroması kaçar. Malzemeler ve adım adım tarif aşağıda; evde pişirmek için notlar da var.
Malzemeler
- Su 500 ml
- Kombu yaklaşık 5 cm kare 1 parça (yaklaşık 5 g)
- Katsuobushi (bonito gevreği) 10 g
- İpek tofu 1/2 blok (yaklaşık 150 g)
- Kurutulmuş wakame 2 tatlı kaşığı (yaklaşık 2 g)
- Negi (Japon yeşil soğanı) 5 cm (veya 2 taze soğan)
- Miso (awase miso veya benzeri) 2–2½ yemek kaşığı (36–45 g)
Adımlar
- Su ve kombuyu tencereye koyup yaklaşık 30 dakika bekletin (zaman yoksa atlanabilir). Orta-kısık ateşte ısıtın; tabandan küçük kabarcıklar çıkınca kaynamadan hemen önce kombuyu alın.
- Kaynayınca ateşi kapatın, katsuobushi ekleyip yaklaşık 2 dakika bekletin. Gevrekler çökünce dashiyi mutfak kâğıdı serilmiş süzgeçten süzün. Hafifçe bastırın — sert sıkmak acılık verir.
- Kurutulmuş wakameyi suda yaklaşık 5 dakika ıslatıp suyunu sıkın. Tofuyu 1,5 cm küp, negiyi ince halka doğrayın.
- Dashiyi tencereye geri koyup orta ateşte ısıtın. Ilındığında tofuyu ekleyip 1–2 dakika pişirin.
- Ateşi kısın. Misoyu kepçeye alıp çubuklarla dashiye eriterek ekleyin. Tadına bakıp istediğiniz yoğunluğa getirin.
- Wakameyi ekleyip kaynamadan hemen önce (ilk kabarcıkta) ateşi kapatın. Kâselere paylaştırıp üstüne negi serpin.
Bu tarifi puanla
Notlar
Miso kaynayınca aroması kaçar. Erittikten sonra çorbayı kaynatmayın — ilk kabarcıkta ateşi kapatın.
Misonun tuzluluğu türe göre değişir. Önce az koyup tadarak eklemek hatayı önler.
Ev yapımı dashi için zaman yoksa talimata göre granül dashi de kolay ve lezzetli bir çorba verir.
Malzemeler mevsime göre değişebilir. Daikon ile aburaage, patates ile soğan, nameko, midye iyi seçeneklerdir. Sert kök sebzeler soğuk dashiye konur ki iyice pişsin.
Isıtırken de tam kaynatmayın. Taze yapılan çorba en aromatik olandır.
Köken ve tarih
Miso çorbası, malzemelerin dashide pişirilip misoyla tatlandırıldığı temel bir Japon çorbasıdır. Pirinç ve yan yemeklerle birlikte washoku ichiju-sansai düzenindeki «bir çorba»dır ve günlük sofranın vazgeçilmezidir.
Miso, soya fasulyesinin koji ve tuzla fermente edilmesinden çıkan bir baharattır. Çin jiang’ından (hishio) gelip Japonya’da kendine özgü geliştiği söylenir. Çorba olarak yaygın içilmesi kabaca Kamakura dönemine tarihlenir; Muromachi döneminde halk yemeklerine yerleşmişti.
Kullanılan miso bölgeye göre değişir — pirinç, arpa ve soya, her birinin yerel tadı vardır. Tofu ve wakame en sevilen eşleşmelerden biridir; dashi aroması ile miso umamisini açıkça tadabileceğiniz klasik bir kâse.