Mizutaki (Hakata usulü tavuk hot pot)
Mutfak: Japon
Bölge: 福岡県
Porsiyon: 4人分
Mizutaki (Hakata usulü tavuk hot pot), ev tipi bir et yemeği. Süt gibi dolgun et suyu Hakata mizutaki’nin imzasıdır. Malzemeler ve adım adım tarif aşağıda; evde pişirmek için notlar da var.
Malzemeler
- Kemikli tavuk but (parça) 800 g
- Tavuk ciğeri ve taşlığı her birinden 2 (yaklaşık 100 g)
- Su 1,6 L
- Tavuk kemik suyu 800 ml
- Lahana 6 yaprak (yaklaşık 300 g)
- Negi (Japon yeşil soğanı) 1/2 sap
- Kurutulmuş harusame (cam erişte) 60 g
- Shungiku (yenilebilir krizantem) 100 g
- Taze shiitake 8
- Sıkı tofu 1/2 blok (yaklaşık 150 g)
- Havuç (akçaağaç yaprağı şeklinde) 2 parça
- Tuz biraz
- [Ponzu] Pirinç sirkesi 50 ml
- [Ponzu] Soya sosu 50 ml
- [Ponzu] Daidai sirkesi (veya yuzu suyu) 15–30 ml
- [Ponzu] Mirin 30 ml
- [Baharat] Taze soğan (halka) 20 g
- [Baharat] Rendelenmiş zencefil 15 g
- [Baharat] Momiji-oroshi (biberli rendelenmiş daikon) 50 g
- Kapanış için mochi, udon veya pirinç isteğe bağlı
Adımlar
- Kemikli tavuğu eklemlerden, sonra 3–4 cm parçalara kesin. Ciğerden sinir ve pıhtıları temizleyip ikiye bölün; ciğer ve taşlığı hafif tuzlu suda yıkayıp kurulayın.
- Tavuğu yüzeyi beyazlaşana dek kaynar suya kısa daldırın, soğuk suya alıp kan ve kirleri yıkayın (shimofuri). Böylece et suyu bulanmaz ve koku kalmaz.
- Büyük tencereye 1,6 L su ve tavuğu koyup yüksek ateşte ısıtın. Kaynayınca köpüğü özenle alın, orta ateşe indirin, kapağı yarım açık bırakıp kemikler tat verene ve et suyu beyazımsı olana dek yaklaşık 40 dakika pişirin.
- Ciğer ve taşlığı ekleyip pişirin, 800 ml kemik suyu ekleyip kısa kaynatın. Buraya kadar bir gün önce hazırlanıp günde sadece ısıtılabilir.
- Harusameyi ılık suda ıslatıp rahat uzunlukta kesin. Lahanayı iri, negiyi çapraz, shungiku yapraklarını koparın, shiitakeyi temizleyip süs kesin, tofuyu lokmalık kesin.
- Ponzu malzemelerini karıştırın; taze soğan, rendelenmiş zencefil ve momiji-oroshi’yi küçük tabaklara koyun.
- Et suyu ve tavuğu donabeye aktarıp masada ısıtın. Önce yalnız et suyunu bir fincana az tuz ve taze soğanla tadın. Sonra tavuğu ponzu ve baharatlarla yiyin.
- Et suyu lezzetlenince lahana, shiitake, tofu, havuç, negi, harusame ve shungiku’yu bu sırayla — önce geç pişenleri — ekleyip yerken pişirin.
- Malzemeler bitince kalan et suyuna pirinç, çırpılmış yumurta ve taze soğan ekleyerek zosui yapın veya mochi ya da udonla kapatın.
Bu tarifi puanla
Notlar
Süt gibi dolgun et suyu Hakata mizutaki’nin imzasıdır. Kemikli et kullanın ve ilk kaynatmaya zaman ayırın.
Önce yalnız et suyunu tatmak Hakata yoludur. Çok az tuz ve tavuk umamisini hissedin.
Kemikli et yoksa yarı kanat kökü yarı but lezzete yaklaşır.
Ponzu’da yuzu veya sudachi suyu daidai yerine geçebilir. Hazır ponzu da olur.
Lahana Hakata’nın klasik sebzesidir; tatlılığı et suyuna erir. Çin lahanası da güzel olur.
Köken ve tarih
Mizutaki, Fukuoka’nın imza hot pot’udur: kemikli tavuk uzun süre et suyu için pişer, sonra tavuk ve sebzeler içinde ponzu ve baharatlarla yenir. Hakata mizutaki de denir; bulanık beyaz, umami dolu et suyu özüdür.
Meiji dönemi Hakata’sında Nagasaki’ye gelen Çin usulü haşlama tavuk ve Batı consommé etkisinde Japon nabemono olarak şekillendiği söylenir. Bugün Fukuoka ziyaretinde mutlaka denenir; birçok uzman dükkân vardır.
Gelenek, Hakata Gion Yamakasa festivalinin kapanışında da mizutaki yenildiğini, ağır arabaları taşıyan erkekleri beslediğini anlatır. Mevsim sebzelerini değiştirip yıl boyu tadın; israf etmeden zosui ile kapatmak da cazibenin parçasıdır.