Há cảo chiên (gyoza Nhật)
Ẩm thực: Nhật
Vùng: 日本各地
Khẩu phần: 2〜3人分（約20〜24個）
Há cảo chiên bọc nhân thịt heo và rau trong vỏ mỏng, chiên giòn đáy trên chảo rồi hấp chín — kiểu dumpling quen thuộc nhất ở Nhật. Dùng làm món nhắm bia, món kèm bữa tối hoặc trữ đông. Dumpling đến từ Trung Quốc; ở Nhật lan sau chiến tranh qua người hồi hương rồi thành món nhà khi vỏ và thịt xay dễ mua.
Nguyên liệu
- Vỏ há cảo 20–24 miếng
- Thịt heo xay 200g
- Bắp cải 200g (khoảng 1/4)
- Hẹ tàu (nira) 1 bó (khoảng 50–60g)
- Tỏi bào 1 tép
- Gừng bào 1 muỗng cà phê
- Nước tương 1 muỗng canh
- Dầu mè 1 muỗng canh
- Muối 1/2 muỗng cà phê
- Tiêu đen một chút
- Dầu trung tính (để chiên) 1 muỗng canh
- Nước (để hấp) 4–5 muỗng canh (khoảng 60–75ml)
- Nước tương, giấm và dầu ớt (chấm) tùy khẩu vị
Các bước
- Bỏ cùi bắp cải rồi băm nhỏ. Rắc 1/4 muỗng cà phê muối, để 5–10 phút rồi vắt thật khô. Thái hẹ tàu thành khúc 5 mm.
- Trong tô trộn thịt heo, bắp cải đã vắt, hẹ, tỏi, gừng, nước tương, dầu mè, muối và tiêu. Nhào đến khi dính. Để tủ lạnh khoảng 10 phút cho thấm vị.
- Cho một muỗng cà phê đầy nhân (khoảng 10g) vào giữa mỗi vỏ. Thấm ướt mép, gấp đôi và xếp nếp kín, đẩy hết khí.
- Đun dầu trong chảo lửa vừa. Xếp há cảo mặt phẳng xuống dưới. Khi đáy hơi vàng, đổ nước, đậy ngay và hấp-chiên lửa vừa–vừa nhỏ 3–4 phút.
- Khi hết nước, mở nắp, rưới khoảng 1 muỗng cà phê dầu mè và chiên thêm 30 giây–1 phút cho đáy giòn. Trình đáy hướng lên, chấm nước tương–giấm–ớt.
Đánh giá công thức
Ghi chú
Còn nước trong bắp cải thì nhân loãng, vỏ dễ rách khi chiên—vắt kỹ.
Chừa khoảng cách nhỏ giữa các cái để khỏi dính. Muốn “cánh”, cuối cùng thêm nước hòa 1 muỗng cà phê bột mì mềm.
Nhân để tủ lạnh nửa ngày; đông há cảo trên khay rồi cho túi. Chiên khi còn đông và thêm 1–2 phút.
Nước chấm cơ bản là nước tương:giấm 1:1 thêm chút dầu ớt. Giấm tỏi–nước tương hoặc ponzu cũng hợp.
Nếu hẹ quá nồng, dùng một nửa và thay bằng hành lá băm.
Nguồn gốc
Há cảo chiên bọc nhân thịt heo và rau trong vỏ mỏng, chiên giòn đáy trên chảo rồi hấp chín — kiểu dumpling quen thuộc nhất ở Nhật. Dùng làm món nhắm bia, món kèm bữa tối hoặc trữ đông.
Dumpling đến từ Trung Quốc; ở Nhật lan sau chiến tranh qua người hồi hương rồi thành món nhà khi vỏ và thịt xay dễ mua. Thành phố như Utsunomiya và Hamamatsu nổi tiếng há cảo địa phương; cách chiên khác nhau theo vùng và gia đình.
Há cảo chiên kiểu Nhật thường dùng nhiều bắp cải và hẹ: chỉ áp chảo đáy rồi thêm nước để hấp. Tương phản đáy giòn và nhân mọng nước ăn với nước tương, giấm và dầu ớt.