Mizutaki (lẩu gà kiểu Hakata)

Name: Mizutaki (lẩu gà kiểu Hakata)
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4人分
Cuisine: Japanese
Ingredients: Đùi gà có xương (cắt khúc) 800 g; Gan và mề gà mỗi loại 2 (khoảng 100 g); Nước 1,6 L; Nước dùng xương gà 800 ml; Bắp cải 6 lá (khoảng 300 g); Negi (hành lá Nhật) 1/2 cây; Harusame khô (bún tàu) 60 g; Shungiku (cúc ăn được) 100 g; Nấm shiitake tươi 8; Đậu phụ chắc 1/2 khối (khoảng 150 g); Cà rốt (cắt hình lá phong) 2 miếng; Muối một ít; [Ponzu] Giấm gạo 50 ml; [Ponzu] Nước tương 50 ml; [Ponzu] Giấm daidai (hoặc nước yuzu) 15–30 ml; [Ponzu] Mirin 30 ml; [Gia vị] Hành lá (cắt mỏng) 20 g; [Gia vị] Gừng bào 15 g; [Gia vị] Momiji-oroshi (daikon bào với ớt) 50 g; Mochi, udon hoặc cơm để kết thúc tùy thích

Tác giả Chef Cannon

Ẩm thực: Nhật

Vùng: 福岡県

Khẩu phần: 4人分

Mizutaki (lẩu gà kiểu Hakata) là một món thịt kiểu gia đình. Nước dùng trắng đậm đà là đặc trưng mizutaki Hakata. Nguyên liệu và các bước nằm bên dưới, kèm ghi chú để nấu tại nhà.

Nguyên liệu

Đùi gà có xương (cắt khúc) 800 g
Gan và mề gà mỗi loại 2 (khoảng 100 g)
Nước 1,6 L
Nước dùng xương gà 800 ml
Bắp cải 6 lá (khoảng 300 g)
Negi (hành lá Nhật) 1/2 cây
Harusame khô (bún tàu) 60 g
Shungiku (cúc ăn được) 100 g
Nấm shiitake tươi 8
Đậu phụ chắc 1/2 khối (khoảng 150 g)
Cà rốt (cắt hình lá phong) 2 miếng
Muối một ít
[Ponzu] Giấm gạo 50 ml
[Ponzu] Nước tương 50 ml
[Ponzu] Giấm daidai (hoặc nước yuzu) 15–30 ml
[Ponzu] Mirin 30 ml
[Gia vị] Hành lá (cắt mỏng) 20 g
[Gia vị] Gừng bào 15 g
[Gia vị] Momiji-oroshi (daikon bào với ớt) 50 g
Mochi, udon hoặc cơm để kết thúc tùy thích

Các bước

Cắt gà có xương ở khớp rồi thành khúc 3–4 cm. Bỏ gân và cục máu ở gan rồi cắt đôi; rửa gan và mề bằng nước hơi mặn rồi lau khô.
Nhúng gà nhanh vào nước sôi đến khi bề mặt trắng, rồi vào nước lạnh rửa máu và bẩn (shimofuri). Như vậy nước dùng không đục và không hôi.
Cho 1,6 L nước và gà vào nồi lớn lửa mạnh. Sôi thì hớt bọt kỹ, hạ lửa vừa, đậy lệch nắp và nấu khoảng 40 phút đến khi xương ra vị và nước dùng hơi trắng.
Cho gan và mề vào chín, đổ thêm 800 ml nước dùng xương và đun sôi nhẹ. Đến đây có thể làm từ hôm trước, hôm sau chỉ cần hâm.
Ngâm harusame nước ấm và cắt dài vừa ăn. Thái bắp cải thô, negi chéo, ngắt lá shungiku, tỉa và cắt trang trí shiitake, đậu phụ miếng vừa miệng.
Trộn nguyên liệu ponzu và chuẩn bị hành lá, gừng bào, momiji-oroshi trong đĩa nhỏ.
Chuyển nước dùng và gà sang donabe, hâm trên bàn. Trước hết rót riêng nước dùng vào tách với chút muối và hành lá. Rồi ăn gà với ponzu và gia vị.
Khi nước dùng đậm vị, thêm bắp cải, shiitake, đậu phụ, cà rốt, negi, harusame và shungiku theo thứ tự đó — trước cái khó chín — và nấu vừa ăn.
Hết đồ thì cho cơm vào nước còn lại với trứng đánh và hành lá làm zosui, hoặc kết thúc bằng mochi hay udon.

Đánh giá công thức

Ghi chú

Nước dùng trắng đậm đà là đặc trưng mizutaki Hakata. Dùng thịt có xương và dành đủ thời gian cho lần nấu đầu.

Nếm riêng nước dùng trước là cách Hakata. Muối rất ít và thưởng thức umami của gà.

Không có thịt xương thì nửa cánh và nửa đùi gần vị gốc.

Trong ponzu, nước yuzu hoặc sudachi có thể thay daidai. Ponzu bán sẵn cũng được.

Bắp cải là rau cổ điển của Hakata; vị ngọt tan vào nước dùng. Cải thảo cũng ngon.

Nguồn gốc

Mizutaki là lẩu tiêu biểu của Fukuoka: gà có xương ninh lâu lấy nước dùng, rồi nấu gà và rau trong đó với ponzu và gia vị. Còn gọi Hakata mizutaki; nước dùng trắng đục giàu umami là linh hồn.

Người ta nói món này hình thành ở Hakata thời Meiji dưới ảnh hưởng gà hầm kiểu Trung Hoa đến Nagasaki và consommé phương Tây, thành nabemono Nhật. Nay là món nên thử khi đến Fukuoka, với nhiều quán chuyên.

Truyền thuyết kể mizutaki cũng được ăn lúc kết thúc lễ hội Hakata Gion Yamakasa, bồi bổ đàn ông khiêng kiệu nặng. Đổi rau theo mùa để thưởng thức quanh năm; kết thúc bằng zosui không lãng phí cũng là nét hấp dẫn.