جينغيسكان (لحم ضأن مشوي على الطريقة الهوكايدوية)
المطبخ: يابانية
المنطقة: 北海道
الحصص: 4人分
جينغيسكان (لحم ضأن مشوي على الطريقة الهوكايدوية) هو طبق لحوم منزلي. تجد أدناه المكوّنات والتعليمات خطوة بخطوة، مع ملاحظات للطبخ في المنزل.
المكوّنات
- لحم ضأن (كتف، شرائح رقيقة) 500 غ
- بصلة واحدة
- براعم الفاصولياء 200 غ
- فلفل أخضر حلو حبتان
- يقطين كابوتشا 150 غ
- باذنجان حبتان
- كوز ذرة واحد
- شحم بقري (أو دهن خنزير) قطعة واحدة (ملعقة كبيرة)
- [الصلصة] صلصة الصويا 4 ملاعق كبيرة
- [الصلصة] ساكي ملعقتان كبيرتان
- [الصلصة] خل ملعقة كبيرة
- [الصلصة] سكر ملعقتان صغيرتان
- [الصلصة] تفاح (مبشور) نصف حبة
- [الصلصة] ثوم (مبشور) فص واحد
- [الصلصة] زنجبيل (مبشور) 20 غ
- [الصلصة] سمسم أبيض محمص ملعقة كبيرة
- [الصلصة] إيتشيمي (فلفل حار مطحون) قليل
الخطوات
- [الصلصة] في قدر صغير اغلِ صلصة الصويا والساكي والخل والسكر، ثم أطفئ النار وأضف التفاح والثوم والزنجبيل. عندما تبرد، اخلط السمسم والإيتشيمي. إذا تُركت نصف يوم يصبح طعمها ألطف.
- قطّع البصل حلقات بسماكة 1 سم، والفلفل طوليًا إلى أربعة أجزاء، واليقطين شرائح هلالية بسماكة 7 مم، والباذنجان بشكل مائل بسماكة 1 سم. قطّع كوز الذرة حلقات بعرض 3 سم. إزالة جذور البراعم تجعل قوامها ألطف.
- أخرج لحم الضأن من الثلاجة واتركه نحو 10 دقائق.
- سخّن مقلاة الجينغيسكان (أو شواية كهربائية أو مقلاة) على نار متوسطة، وضع الشحم على الجزء المرتفع في الوسط وافرد الدهن على السطح كله.
- رتّب الخضار في دائرة على حافة المقلاة، وافرد لحم الضأن في الوسط واشوِه. يسيل الدهن والعصارة من اللحم نحو الخضار المحيطة فيتشرّبها.
- عندما يتغير لون اللحم وتنكمش أطرافه قليلًا يصبح جاهزًا للأكل. الإفراط في الشوي يجعله قاسيًا، لذا اغمس كل قطعة تنضج في الصلصة وكُلها. واغمس الخضار أيضًا في الصلصة كلما ذبلت.
- بعد الانتهاء من اللحم، يُنصح أيضًا بتقليب ما تبقى من البراعم مع قليل من الصلصة في المقلاة.
قيّم هذه الوصفة
ملاحظات
إلى جانب أسلوب أتوزوكي الذي يُغمس فيه اللحم في الصلصة بعد الشوي، هناك أسلوب أجيتسوكي الذي يُنقع فيه اللحم في الصلصة من 30 دقيقة حتى ليلة كاملة ثم يُشوى مع الخضار. إذا نقعته فضاعف كمية الصلصة.
لحم الحمل (أقل من سنة) طري وخفيف الرائحة، أما لحم الضأن البالغ (أكثر من سنتين) فرائحته أقوى ونكهته أغنى. ننصح بلحم الحمل في المرة الأولى.
إذا لم تتوفر مقلاة الجينغيسكان، اشوِ اللحم في وسط شواية كهربائية والخضار حوله لتستمتع به بالطريقة نفسها.
في الختام، تقليب نودلز الأودون مع ما تبقى من الصلصة وعصارة اللحم عادة مألوفة في بيوت هوكايدو.
الأصل والتاريخ
الجينغيسكان طبق محلي يمثّل هوكايدو، يُشوى فيه لحم الضأن مع الخضار على مقلاة حديدية مميزة مرتفعة الوسط. تسيل عصارة اللحم عبر أخاديد المقلاة إلى الخضار المحيطة فتتشرب نكهتها.
تعود بداية أكل لحم الضأن في هوكايدو إلى عصر تايشو. فخلال الحرب العالمية الأولى صار استيراد الصوف صعبًا، فشجّعت الدولة تربية الأغنام. وبعد الحرب، مع انتشار الصوف المستورد والألياف الصناعية وتراجع الطلب على الصوف المحلي، تحوّلت تربية الأغنام في الجزيرة من أجل الصوف إلى تربيتها من أجل اللحم، فترسّخ الجينغيسكان طبقًا لاستهلاكه.
تتعدد الروايات حول أصل الاسم ونشأة الطبق، ويُقال إنه ابتُكر في بدايات عصر شووا على ذوق اليابانيين مستلهمًا من طبق صيني للحم الضأن المشوي. وهناك أسلوبان: الشوي ثم الغمس في الصلصة، أو شوي اللحم المنقوع مسبقًا، وقد أصبح طبقًا لا غنى عنه في نزهات تأمل أزهار الكرز والرحلات والتجمعات العائلية.