Caracoles rellenos

Ingredientes

• Caracoles grandes de río (tamaño de pelota de ping-pong, aproximadamente 20-25, comprados por la mañana y dejados toda la tarde para que suelten la arena)
• Carne de cerdo (250 g, la mejor es la paleta con proporción de grasa y magro 3:7)
• Hojas frescas de menta (un puñado pequeño, el toque especial)
• Hojas de shiso (un puñado pequeño, la pareja perfecta para los caracoles)
• Jengibre (1 trozo pequeño)
• Cebolleta (2 tallos)
• Licor Sanhua de Guilin
• Salsa de soja
• Sal
• Aceite de cocina
• Bambú agrio (opcional, 50 g)
• Ajo (opcional, 4-5 dientes)
• Chile seco (opcional, 3-4 unidades)
• Salsa de ostras (opcional)
• Almidón (opcional)
• Pimienta blanca molida (opcional)

Pasos

1. ### Eliminación de arena (medio día antes)
2. Por la mañana, comprar los caracoles y ponerlos en un recipiente con agua limpia; dejar reposar toda la tarde para que suelten la arena.
3. Se pueden añadir unas gotas de aceite de sésamo (¡o mostaza!) al agua para acelerar la eliminación de arena.
4. ### Preparación de los caracoles
5. Cepillar bien las conchas de los caracoles (este paso puede llevar más tiempo).
6. Con unos alicates o un cuchillo de cocina, cortar la cola de los caracoles (aproximadamente 1/3 a la mitad).
7. Hervir agua en una olla grande; cuando hierva, escaldar los caracoles durante 1-2 minutos (no más tiempo, la carne se endurece).
8. Escurrir y con un palillo sacar la carne del caracol; desechar la tapa y el intestino negro.
9. Lavar bien las conchas con agua y escurrirlas; reservar.
10. ### Preparación del relleno
11. Lavar la carne de caracol con sal, picarla finamente (no hacer puré, mantener la textura granulada para que sea masticable).
12. Picar la carne de cerdo.
13. Picar las hojas de menta y shiso, picar el jengibre y la cebolleta.
14. En un bol, mezclar la carne de caracol picada, la carne de cerdo picada, la menta picada, el shiso picado, el jengibre picado y la cebolleta picada.
15. Añadir 15 ml de licor Sanhua, 15 ml de salsa de soja y 3 g de sal.
16. Opcionalmente añadir: 10 ml de salsa de ostras, 2 g de pimienta blanca, 10 g de almidón.
17. Mezclar en una sola dirección hasta que el relleno esté pegajoso y compacto.
18. Para simplificar, se pueden poner todos los ingredientes anteriores directamente en una picadora de carne y triturar.
19. ### Rellenado
20. Con palillos, introducir el relleno en las conchas de los caracoles, llenándolas lo máximo posible sin romperlas.
21. Rellenar todos los caracoles uno a uno.
22. ### Cocción a fuego lento
23. Calentar una sartén, verter 30 ml de aceite de cocina; opcionalmente añadir el bambú agrio y el chile seco y saltear hasta que suelten aroma.
24. Añadir unos 300 ml de agua o caldo, 15 ml de salsa de soja y 2 g de sal; llevar a ebullición a fuego alto.
25. Colocar los caracoles rellenos en la sartén, tapar y cocinar a fuego medio-bajo durante 10 minutos.
26. Durante la cocción, no remover con frecuencia; esperar a que el relleno esté medio hecho y se haya fijado antes de remover suavemente.
27. Destapar, añadir el resto de hojas frescas de menta y shiso, y cocinar tapado 2-3 minutos más.
28. Subir el fuego para reducir la salsa hasta que espese; ya está listo para servir.