Carne de shangzhi

Ingredientes

• Panceta de cerdo con piel (deshuesada)
• Shangzhi (también conocido como osmunda, un helecho cuyas hojas tiernas son comestibles)
• Cebolleta
• Jengibre
• Anís estrellado
• Miel
• Vinagre
• Vino de cocina
• Glutamato monosódico
• Salsa de soja
• Tortilla fina de huevo
• Sal fina
• Caldo de pollo
• Aceite de sésamo
• Manteca de cerdo

Pasos

1. Raspe y lave bien la carne, cuézala en una olla hasta que esté medio hecha (cuando cambie de color a blanco); sáquela y, aún caliente, unte la piel con miel y vinagre.
2. En un wok, ponga la manteca de cerdo y caliéntela a fuego alto hasta el punto de ocho (unos 200 °C, cuando la superficie del aceite humee abundantemente pero se vea tranquila); sumerja el bloque de carne con la piel hacia abajo y fría hasta que tome un color rojo dorado; sáquelo y póngalo a remojar en la olla fría donde se coció la carne (la olla usada antes) hasta que se ablande; colóquelo sobre una tabla y córtelo en tiras de 10 cm (3 pulgadas) de largo y 0,6 cm (2 fen) de grosor, manteniendo la piel hacia abajo, y colóquelas ordenadamente en un cuenco para vapor.
3. Corte 5 g de cebolleta en segmentos de 2,4 cm de largo y otros 5 g en láminas oblicuas de 2,4 cm de largo. Pele y lave el jengibre; corte 1,5 g en láminas y 5 g en picado fino. Corte la tortilla fina de huevo en triángulos isósceles de 2,4 cm de largo.
4. Hierva el shangzhi en agua hasta que se ablande, sáquelo, retire los tallos duros y las impurezas, lávelo bien, córtelo en segmentos de 3 cm y póngalo en un cuenco; añada salsa de soja (5 g), sal fina (1 g) y manteca de cerdo (10 g), mezcle bien y colóquelo sobre las láminas de carne. Aparte, ponga el caldo de pollo (100 g) en un cuenco pequeño, añada salsa de soja (5 g), sal fina (0,5 g) y vino de cocina (15 g), mezcle bien y viértalo en el cuenco para vapor; agregue las láminas de jengibre, los segmentos de cebolleta y el anís estrellado, y vaporice a fuego alto durante unos 30 minutos, luego baje a fuego lento y continúe vaporizando unos 90 minutos más. Cuando esté bien tierno, sáquelo, retire el jengibre, la cebolleta y el anís, vierta y cuele el jugo original, y voltee la carne en una fuente honda.
5. En el wok, ponga el caldo de pollo (100 g), añada el jugo original y lleve a ebullición a fuego alto; incorpore el jengibre picado, las láminas de cebolleta y el glutamato monosódico, mezcle bien, añada la tortilla fina de huevo, rocíe con aceite de sésamo y viértalo en la fuente honda. Listo.