Chawanmushi (flan salado japonés al vapor)
Cocina: Japonesa
Región: 日本各地
Raciones: 4人分（茶碗4杯）
El chawanmushi, también buscado como flan salado japonés al vapor, es un cuenco de huevo y dashi cocido suavemente al vapor. Tiene textura de flan salado fino, con pollo, gamba y setas escondidos, y aparece en cenas familiares y menús de invitación.
De un vistazo
Tiempo: unos 35 min · 4 raciones · Dificultad: media · ≈ 130 kcal por ración (estimación)
El chawanmushi, también buscado como flan salado japonés al vapor, es un cuenco de huevo y dashi cocido suavemente al vapor. Tiene textura de flan salado fino, con pollo, gamba y setas escondidos, y aparece en cenas familiares y menús de invitación.
Ingredientes
- Huevos 3 (tamaño M)
- Dashi (caldo de katsuobushi y kombu) 450 ml
- Salsa de soja usukuchi (clara) 2 cdta.
- Mirin 1 cdta.
- Sal poco menos de 1/4 cdta.
- Muslo de pollo (sin piel, en trozos pequeños de un bocado) 80 g
- Gambas peladas (o gambas ya cocidas) 4
- Kamaboko o narutomaki 4 lonchas
- Shiitake (sin pie, en láminas finas) 2
- Mitsuba (perejil japonés) al gusto
- Ralladura de yuzu o salsa ankake plateada (opcional) al gusto
Pasos
- Deja el dashi a temperatura ambiente o tibio y disuelve la soja usukuchi, el mirin y la sal. Casca los huevos en un bol y bátelos solo lo justo para cortar las claras (sin montar espuma). Añade el dashi poco a poco mientras mezclas. Cuela con un colador fino hasta dejar la mezcla lisa. Esta es la base del chawanmushi.
- Corta el pollo en trozos de un bocado y sazónalo con una pizca de sal. Retira el intestino de las gambas y, si hace falta, blanquéalas un momento en agua salada y sécalas. Lamina los shiitake y corta el kamaboko al sesgo. En una vaporera o sartén honda, lleva agua a un vapor suave a fuego medio-bajo; el agua debe llegar a un tercio o la mitad de la altura de los cuencos, sin hervir con fuerza.
- Reparte pollo, gambas, shiitake y kamaboko en los cuencos y vierte la mezcla con suavidad (hasta cubrir los ingredientes. Si flotan burbujas, pínchalas con un palillo). Tapa ligeramente con tapa o papel de aluminio y coloca los cuencos en la vaporera.
- Cuece al vapor a fuego medio-bajo unos 8 minutos. Cuando la superficie empiece a ponerse blanca, baja al mínimo y cuece 7 a 10 minutos más. Un palillo debe soltar solo jugo transparente. Si hierve con fuerza se forman agujeros; si el agua borbotea, baja el fuego o entreabre la tapa.
- Apaga y deja reposar unos 2 minutos. Espolvorea mitsuba y, si quieres, añade ralladura de yuzu o una capa fina de salsa ankake plateada. Sirve caliente.
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Notas
La proporción habitual por peso es 1 parte de huevo por unas 3 de dashi. Si el dashi está caliente, cuaja el huevo: déjalo enfriar antes de mezclar.
Para evitar agujeros de vapor, no uses fuego fuerte y cuela siempre la mezcla. Un inicio un poco más vivo unos minutos y luego fuego bajo es el truco.
Si no tienes vaporera, coloca un paño en una sartén, apoya los cuencos, tapa y cuece los mismos tiempos.
Para una salsa ankake, espesa 100 ml de dashi con 1/2 cdta. de soja usukuchi y 1/2 cdta. de mirin más fécula de patata disuelta, y viértela sobre los cuencos.
Las sobras se guardan en nevera y recuperan textura si las vuelves a calentar al vapor al día siguiente. Si preparas la mezcla con antelación, cuécela el mismo día.
Tiempo y temperatura
Dashi al ambiente o tibio · Mezclar y preparar ~15 min · Vapor a fuego medio-bajo ~8 min · Fuego mínimo 7–10 min · Reposo 2 min
Nutrición
130 kcal · Proteínas 13 g · Grasas 7 g · Carbohidratos 4 g
1 cuenco (unos 1/4 de la receta, estimación)
Sustitutos
- Soja usukuchi → la mitad de soja oscura más una pizca de sal
- Muslo de pollo → pechuga en trozos / pavo
- Gambas peladas → vieiras / palitos de cangrejo
- Kamaboko o narutomaki → ginkgo / huevos de codorniz
- Mitsuba → cebolleta / hojas de apio
Conservación
Mejor caliente. Enfría, tapa y refrigera un día; al día siguiente calienta al vapor 3–5 minutos. La mezcla cruda cuécela el mismo día. Congelar suelta agua, así que no se recomienda.
Preguntas frecuentes
- ¿Por qué salen tantos agujeros?
- El agua hirvió con demasiada fuerza. Mantén un vapor constante sin hervor fuerte y entreabre la tapa o pon un paño para que gotee menos.
- ¿El centro sigue líquido?
- El fuego era demasiado bajo o los cuencos son grandes. Sigue al mínimo hasta que el palillo suelte solo jugo claro; más dashi también deja un cuajado más blando.
- ¿Puedo preparar el chawanmushi antes?
- Puedes cortar el relleno y refrigerarlo. Mezcla el huevo justo antes de cocer. Los cuencos ya cocidos se pueden enfriar y recalentar al vapor al día siguiente.
- ¿Sirve una sartén sin vaporera?
- Sí. Pon un paño en la sartén, coloca los cuencos, añade agua hasta un tercio o la mitad de su altura, tapa y usa los mismos tiempos.
- ¿Puedo cambiar el relleno?
- Sí. Nueces de ginkgo, huevos de codorniz o setas de temporada son habituales; precuece la carne que tarda para que esté lista cuando cuaje el huevo.
Origen e historia
El chawanmushi es un clásico al vapor japonés: huevo batido con dashi, vertido en cuencos tipo tazón de té y cocido suavemente. Tiene la textura de un flan salado suave, con trozos de pollo, gamba y setas escondidos, y aparece tanto en cenas familiares como en menús de invitación.
Lo esencial es la proporción huevo-dashi y una cocción lenta a fuego bajo. El fuego fuerte abre agujeros en la crema y la deja granulosa. Esta receta usa la proporción casera básica de unas 3 partes de dashi por 1 de huevo y se puede hacer en vaporera o sartén tapada.
Pollo, gamba, kamaboko y shiitake son el relleno habitual, pero también quedan bien nueces de ginkgo, huevos de codorniz o setas de temporada. Se come bien templado, así que sirve como plato preparado de antemano.