Codo de cerdo con pezuña

Ingredientes

• ### Ingredientes
• Codo delantero de cerdo con pezuña y garra
• Tofu fermentado rojo
• Salsa de soja dulce (tianmianjiang)
• Sal fina
• Salsa de soja roja
• Salsa de soja blanca
• Vino de cocinar
• Láminas de ajo
• Jengibre picado
• Anís estrellado
• Canela en rama
• Cebolleta
• ### Utensilios
• Hacha pequeña (para romper los huesos)
• Gasa esterilizada (que pueda cubrir el codo)

Pasos

1. Raspe y lave bien el codo. Colóquelo en la tabla de cortar con la parte superior del codo hacia afuera, la pezuña hacia adentro y la piel hacia abajo.
2. Con un cuchillo, haga un corte longitudinal en el centro desde la parte superior del codo hacia la pezuña, siguiendo el hueso de la pierna. Retire la carne a ambos lados del hueso (dejando la carne separada en tres lados), dejando el hueso unido a la carne en la parte inferior para que quede expuesto. Luego, rompa los dos segmentos del hueso de la pierna por la mitad con el dorso del cuchillo (o mejor con el hacha).
3. Coloque el codo en una olla y cuézalo hasta que esté siete décimas partes cocido (aspecto normal, interior rosado claro). Sáquelo, séquelo con un paño limpio y, aún caliente, unte la piel con salsa de soja roja.
4. Prepare una olla vaporera. Coloque en el fondo el anís estrellado y la canela. Primero, rompa con las manos la articulación de la pezuña sin dañar la piel exterior. Luego, coloque el codo con la piel hacia abajo dentro de la vaporera. Al colocarlo, según el tamaño del codo, acomode la pezuña pegada al borde de la olla para que quede en forma redonda.
5. Espolvoree la sal fina. Cubra la carne con una gasa limpia y esterilizada. Luego, extienda sobre la gasa la salsa de soja dulce (50 g), la cebolleta (75 g), el tofu fermentado rojo, la salsa de soja roja, la salsa de soja blanca, el jengibre y el ajo. Cocine al vapor a fuego alto durante aproximadamente tres horas (hasta que esté bien tierno).
6. Una vez cocido, sáquelo, retire la gasa y colóquelo en un plato. Retire el anís estrellado. Al servir, acompañe con cebolleta en trozos y un platito de salsa de soja dulce (o unte la salsa de soja dulce sobre la superficie del codo y sirva solo con el platito de cebolleta).