Ful medames (habas guisadas egipcias)

Ingredientes

• 2 tazas de habas secas
• 1/3 taza de perejil
• Un chorrito de aceite de oliva
• 3 limones
• 4 dientes de ajo
• Comino espolvoreado

Pasos

1. Como el tiempo de cocción varía según la calidad y la antigüedad de las habas, conviene cocerlas con antelación y recalentarlas al servir. Cuece las habas escurridas en agua nueva sin sal en una olla grande tapada hasta que estén tiernas, añadiendo agua para que sigan cubiertas, y sala cuando se hayan ablandado. Necesitan 2–2 1/2 horas a fuego suave. Cuando estén blandas, deja que el líquido se re
2. Sirve las habas en cuencos hondos espolvoreadas con perejil picado y acompañadas de pan árabe.
3. Pon en la mesa los ingredientes del aliño para que cada uno se sirva: una botella de aceite de oliva virgen extra, los limones en cuartos, sal y pimienta, un platito con el ajo machacado, otro con copos de chile y otro con comino molido.
4. Las habas se comen ligeramente aplastadas con el tenedor para que absorban el aliño.
5. Guarniciones opcionales
6. Pela huevos duros —1 por persona— para trocearlos en el cuenco con las habas.
7. Cubre las habas con una ensalada de pepino y tomate picados y cebolla suave o cebolleta en rodajas finas. Si no, pon en la mesa un buen manojo de cebolletas, tomates en cuartos y pepinos en bastones.
8. Sirve con salsa cremosa de tahina (página 65) o ensalada (página 67), con encurtidos y cebolla en rodajas macerada en vinagre 30 minutos.
9. Otra forma de servir el ful medames es bañado en una salsa de tomate con mucho ajo (ver página 464).
10. En Siria y Líbano lo comen con yogur o queso feta, aceitunas y pepinillos pequeños.
11. Variantes
12. Una forma tradicional de espesar la salsa es echar un puñado de lentejas rojas (1/4 taza) al agua al empezar la cocción.
13. En Irak se usan habas pardas grandes en lugar de las pequeñas egipcias, en un plato llamado badkila, que también se vende en la calle para desayunar.