Jiuniang Laozao (arroz fermentado dulce)

Ingredientes

• Arroz glutinoso 800 g (se recomienda arroz glutinoso redondo)
• Un sobre de levadura dulce Angel para vino de arroz (8 g) (aunque la proporción es de 3 g por cada 1000 g de arroz glutinoso, usar más levadura aumenta la probabilidad de éxito)
• Agua 720 g + 600 g (720 g para cocer el arroz, los 500 g posteriores para la fermentación)
• Olla a vapor (basta con una olla arrocera eléctrica)
• Termómetro (opcional pero recomendado)
• 1 recipiente de vidrio o cerámica limpio y hermético

Pasos

1. Lavar 800 g de arroz glutinoso y ponerlo en la olla arrocera, añadir 720 g de agua y seleccionar el modo de cocción de arroz
2. Una vez cocido, sacar el arroz y extenderlo para que se enfríe, usando utensilios limpios, hasta que alcance los 30 °C (mejor medir con termómetro; debe sentirse tibio al tacto pero no quemar)
3. Disolver 8 g de levadura dulce Angel para vino de arroz en 20 ml de agua tibia (unos 30 °C), espolvorear uniformemente sobre el arroz glutinoso y mezclar bien mientras se remueve
4. Añadir 600 g de agua al arroz glutinoso para ayudar a mezclar bien la levadura. Dejar reposar 2-3 minutos y verá que el arroz glutinoso ha absorbido el agua por completo. Este añadido de agua permite que el laozao tenga abundante líquido ya en su primera fermentación
5. Con un rodillo de amasar, hacer un pequeño agujero en el centro del arroz glutinoso (para facilitar la salida del líquido)
6. Colocar el arroz mezclado en un recipiente limpio, presionar suavemente la superficie para alisarla, tapar con una tapa o film transparente y sellar bien
7. Colocar en un entorno de 28 a 32 °C y fermentar durante 24 a 48 horas. Durante la fermentación no se debe agitar ni mover bruscamente
8. El criterio de fermentación exitosa es: en el hueco central se filtra líquido transparente, en conjunto desprende un ligero aroma a alcohol, sin olores extraños ni acidez
9. Una vez finalizada la fermentación, se puede refrigerar de inmediato para conservarlo (durante el proceso se pueden añadir flores de osmanthus). Cada vez que se consuma, sacar con utensilios limpios; se puede conservar en frío de 7 a 10 días
10. Se puede continuar con una segunda fermentación añadiendo 500 ml de agua para aumentar el rendimiento del laozao (basta con hasta 800 g de agua)
11. El laozao seguirá fermentando continuamente. Si se desea detener la fermentación, se puede cocer al vapor durante 10 minutos para esterilizar, o guardar en el refrigerador
12. ### Versión avanzada 1: versión con remojo previo del arroz
13. Lavar 800 g de arroz glutinoso y ponerlo en agua limpia a remojar durante 6 a 8 horas (en invierno se recomienda remojar 8 a 10 horas), hasta que los granos estén bien hinchados
14. Escurrir el arroz glutinoso, colocarlo en un paño de vapor y cocer al vapor al baño maría durante 40 a 60 minutos. Cada 20 minutos, abrir la tapa y remover una vez para asegurar una cocción uniforme
15. Una vez cocido, sacar el arroz y extenderlo para que se enfríe, añadir la levadura y seguir los mismos pasos que arriba
16. ### Versión avanzada 2: arroz mezclado
17. Por supuesto, los expertos en laozao pueden probar libremente diferentes combinaciones de arroz. Se puede sustituir el 20 % del arroz glutinoso por mijo, avena, mijo amarillo, arroz glutinoso negro, etc.