Mizutaki (olla de pollo al estilo Hakata)
Cocina: Japonesa
Región: 福岡県
Raciones: 4人分
Mizutaki (olla de pollo al estilo Hakata) es un plato de carne casero. El caldo blanco y con cuerpo es la seña del mizutaki de Hakata. A continuación están los ingredientes y las instrucciones paso a paso, con notas para cocinar en casa.
Ingredientes
- Muslos de pollo con hueso (en trozos) 800 g
- Hígado y molleja de pollo 2 de cada (aprox. 100 g)
- Agua 1,6 L
- Caldo de huesos de pollo 800 ml
- Repollo 6 hojas (aprox. 300 g)
- Negi (cebolla verde japonesa) 1/2 tallo
- Harusame seco (fideos de cristal) 60 g
- Shungiku (crisantemo comestible) 100 g
- Shiitake fresco 8
- Tofu firme 1/2 bloque (aprox. 150 g)
- Zanahoria (cortada en hoja de arce) 2 piezas
- Sal un poco
- [Ponzu] Vinagre de arroz 50 ml
- [Ponzu] Salsa de soja 50 ml
- [Ponzu] Vinagre daidai (o zumo de yuzu) 15–30 ml
- [Ponzu] Mirin 30 ml
- [Condimentos] Cebolleta (en rodajas) 20 g
- [Condimentos] Jengibre rallado 15 g
- [Condimentos] Momiji-oroshi (daikon rallado con chile) 50 g
- Mochi, udon o arroz para el cierre al gusto
Pasos
- Corta el pollo con hueso por las articulaciones y luego en trozos de 3–4 cm. Quita nervios y coágulos del hígado y pártelo a la mitad; lava hígado y molleja en agua ligeramente salada y seca.
- Pasa el pollo un momento por agua hirviendo hasta que la superficie se ponga blanca, pásalo a agua fría y lava sangre e impurezas (shimofuri). Así el caldo no se enturbia ni huele.
- Pon 1,6 L de agua y el pollo en una olla grande a fuego fuerte. Al hervir, espuma con cuidado, baja a medio, tapa a medias y cuece unos 40 minutos hasta que el hueso suelte sabor y el caldo se vuelva blanquecino.
- Añade hígado y molleja hasta que se cocinen, incorpora 800 ml de caldo de huesos y deja dar un hervor. Hasta aquí se puede preparar el día anterior y solo recalentar el día.
- Remoja el harusame en agua tibia y córtalo a un tamaño cómodo. Corta el repollo en trozos, el negi en diagonal, separa las hojas de shungiku, limpia y corta decorativo el shiitake, y el tofu a bocados.
- Mezcla los ingredientes del ponzu y prepara cebolleta, jengibre rallado y momiji-oroshi en platitos.
- Pasa caldo y pollo a un donabe y calienta en la mesa. Primero sirve solo caldo en una taza con un poco de sal y cebolleta. Luego come el pollo con ponzu y condimentos.
- Cuando el caldo gane sabor, añade repollo, shiitake, tofu, zanahoria, negi, harusame y shungiku en ese orden —primero lo que cuesta más— y cuece mientras comes.
- Al acabar los sólidos, echa arroz al caldo restante con huevo batido y cebolleta para hacer zosui, o cierra con mochi o udon.
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Notas
El caldo blanco y con cuerpo es la seña del mizutaki de Hakata. Usa carne con hueso y dedica tiempo al primer hervor.
Probar primero solo el caldo es el estilo Hakata. Poca sal y saborea el umami del pollo.
Si no hay carne con hueso, mitades de alitas y muslo se acercan al sabor.
En el ponzu, zumo de yuzu o sudachi puede sustituir al daidai. El ponzu comercial también vale.
El repollo es la verdura clásica de Hakata; su dulzor se funde en el caldo. La col china también queda muy bien.
Origen e historia
El mizutaki es la olla representativa de Fukuoka: pollo con hueso cocido a fuego lento para el caldo, luego pollo y verduras en ese caldo, con ponzu y condimentos. También llamado Hakata mizutaki, su caldo blanco turbio y rico en umami es lo esencial.
Se dice que tomó forma en el Hakata de la era Meiji bajo influencias del pollo estofado al estilo chino llegado a Nagasaki y del consomé occidental, como nabemono japonés. Hoy es un plato imprescindible al visitar Fukuoka, con muchas tiendas especializadas.
La tradición cuenta que también se comía al cierre del festival Hakata Gion Yamakasa, nutriendo a los hombres que cargaban los pesados carros. Cambia las verduras de temporada y disfrútalo todo el año; rematar con zosui sin desperdiciar es parte del encanto.