Osobuco a la milanesa

Ingredientes

• 4 jarretes de ternera carnosos
• ½ taza de harina
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 3 cucharadas de mantequilla
• 1 cebolla mediana en trozos de 1 cm
• 1 zanahoria en trozos de 1 cm
• 1 rama de apio en trozos de 1 cm
• 1 bulbo de hinojo en trozos de 1 cm
• 3 dientes de ajo
• 2 tiras de piel de naranja
• 1 ½ cucharaditas de mejorana
• 1 hoja de laurel
• 1 taza de vino blanco seco
• ½ taza de caldo de pollo
• 1 taza de tomates picados con su jugo
• 2 cucharadas de perejil picado
• 1 cucharadita de ajo picado
• 1 cucharadita de ralladura de limón

Pasos

1. Calienta el horno a 150 °C (300 °F).
2. Enharinar los jarretes: pon la harina en un plato hondo (un molde de tarta va bien). Salpimienta los jarretes por todos los lados. Uno a uno, rebózalos en la harina y sacúdelos y dales palmaditas para quitar el exceso. Desecha la harina sobrante.
3. Dorar los jarretes: pon el aceite y 1 cucharada de mantequilla en una olla ancha de hierro o cazuela gruesa (6-7 litros) a fuego medio-alto. Cuando la mantequilla se derrita y el aceite brille, coloca los jarretes con el lado plano hacia abajo; si no caben sin tocarse, hazlo por tandas. Dóralos, dándoles la vuelta una vez con pinzas, hasta que ambos lados planos estén bien caramelizados, unos 5 mi
4. Los aromáticos: retira y desecha la grasa de la olla. Limpia los restos quemados con papel de cocina húmedo, con cuidado de no quitar los deliciosos trocitos caramelizados. Añade las 2 cucharadas restantes de mantequilla y derrítela a fuego medio. Cuando deje de hacer espuma, añade la cebolla, la zanahoria, el apio y el hinojo. Salpimienta, remueve y cocina las verduras hasta que empiecen a abland
5. El líquido de cocción: añade el vino, sube el fuego al máximo y lleva a ebullición. Hierve, removiendo de vez en cuando, hasta reducir el vino a la mitad, unos 5 minutos. Añade el caldo y los tomates con su jugo y vuelve a hervir hasta reducir el líquido a aproximadamente 1 taza, unos 10 minutos.
6. El estofado: coloca los jarretes en la olla con el hueso expuesto hacia arriba y vierte por encima los jugos que hayan soltado. Cubre con papel de horno, presionando para que casi toque la carne y los bordes sobresalgan de la olla unos 2,5 cm. Tapa bien y mete en la parte baja del horno para que se cocine a fuego suave. Revisa la olla a los 15 minutos y, si el líquido hierve con demasiada fuerza,
7. La gremolata: mientras se cocinan los jarretes, mezcla el ajo, el perejil y la ralladura de limón en un bol pequeño. Cubre con film y reserva en un lugar fresco (o en la nevera si tu cocina es muy calurosa).
8. El final: cuando la ternera esté tierna y se desprenda del hueso, quita la tapa y espolvorea la mitad de la gremolata. Vuelve a meter la ternera en el horno, destapada, 15 minutos más para que se caramelice un poco.
9. Con una espátula o cuchara con ranuras, saca con cuidado los jarretes del líquido, intentando que queden enteros. Estarán muy tiernos y a punto de deshacerse, y el tuétano temblará dentro del hueso, así que puede ser algo delicado. Pero si se rompen, no te preocupes: el sabor no se resentirá. Coloca los jarretes en una fuente sin amontonarlos y cúbrelos con papel de aluminio para mantenerlos calie
10. Terminar la salsa: pon la olla sobre el fuego y evalúa la salsa: si hay una capa visible de grasa en la superficie, retírala con una cuchara grande. Prueba la intensidad del sabor. Si está algo floja, llévala a ebullición a fuego alto y redúcela de 5 a 10 minutos para intensificar el sabor. Rectifica de sal y pimienta. Si le falta chispa, añade una o dos cucharaditas de la gremolata restante.
11. Racionar los jarretes: si son de tamaño razonable, sirve uno por persona. Si son enormes o los comensales tienen poco apetito, separa los más grandes por sus uniones naturales y sirve porciones más pequeñas. Asegúrate de dar los huesos con tuétano a quien más los aprecie.
12. Servir: coloca los jarretes en platos calientes acompañados del risotto, si lo sirves. Justo antes de llevar los platos a la mesa, espolvorea el resto de la gremolata y riega con abundante salsa: el contacto con el líquido caliente perfumará la gremolata y abrirá el apetito de todos con el aroma a ajo y limón.