Pisto con huevos

Ingredientes

• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 2 cebollas
• 4 dientes de ajo picados
• 5 pimientos mixtos
• 1 cucharadita de orégano
• Ramitas de tomillo fresco
• 4 hojas de laurel
• 2 calabacines picados
• 1 berenjena picada
• 4 tomates grandes
• 4 huevos grandes
• Puñado de perejil

Pasos

1. Calienta el aceite en una cazuela o sartén de hierro a fuego bajo. Añade las cebollas y una pizca de sal, tapa y cocina 15 min removiendo de vez en cuando. Incorpora el ajo y cocina 2 min más.
2. Añade los pimientos y cocina a fuego medio, tapado, unos 5 min removiendo hasta que estén tiernos.
3. Mezcla el orégano, el tomillo, el laurel, pimienta negra y un poco de sal si hace falta. Incorpora calabacín y berenjena, mezcla bien y cocina a fuego medio tapado 10 min. Añade los tomates, tapa y cocina 20 min removiendo de vez en cuando.
4. Casca con cuidado los huevos sobre el pisto sin romper las yemas. Cocina en la salsa a fuego medio 5–6 min hasta que estén cuajados pero un poco blandos; espolvorea perejil antes de servir.