Ramen de Hokkaido (shoyu con verduras salteadas)

Ingredientes

• Fideos chinos frescos medio gruesos y rizados 4 porciones
• Cerdo (aguja o panceta, en pieza) 100 g
• Brotes de soja 200 g
• Cebolla 1
• Col china 2 hojas
• Pimiento verde 1
• Menma (brotes de bambú sazonados) 100 g
• Huevos cocidos 2
• Puerro japonés (negi) 1/2
• Ajo 1 diente
• Manteca de cerdo 3 cucharadas
• Caldo de huesos de cerdo (sirve caldo blanco comercial diluido) 1,6 l
• Salsa de soja 5 cucharadas
• Mirin 3 cucharadas
• Azúcar 2 cucharadas
• Sal 2 cucharaditas
• Pimienta al gusto

Pasos

1. [Preparación] Corta el cerdo en tiras de 5 mm. Corta la cebolla en láminas finas y el pimiento en tiras; separa la col china en tallos y hojas, corta los tallos al bies y trocea las hojas. Corta el puerro en rodajas finas y pica el ajo. Pela los huevos cocidos y pártelos por la mitad a lo largo.
2. [Caldo] Calienta el caldo de cerdo en una olla a fuego medio y añade la salsa de soja, el mirin, el azúcar y la sal. Cuando arranque a hervir, pruébalo y ajusta con sal hasta que quede ligeramente intenso; mantenlo caliente a fuego muy bajo.
3. Pon a hervir abundante agua en una olla grande para los fideos. Llena los cuencos con agua caliente para templarlos.
4. [Salteado de verduras] Calienta 2 cucharadas de manteca en un wok (o una sartén honda) a fuego fuerte y saltea el ajo y el cerdo. Cuando la carne cambie de color, añade la cebolla, los tallos de col y el pimiento; cuando estén bien impregnados de grasa, agrega los brotes de soja y las hojas de col, saltea 1 minuto y salpimienta.
5. Vierte unos 2 cazos del caldo caliente en el wok de las verduras para que hierva con fuerza y recoja los aromas tostados, y después devuelve todo a la olla del caldo. Apaga el fuego mientras las verduras sigan crujientes.
6. Echa los fideos al agua soltándolos y cuécelos el tiempo indicado en el paquete. Justo antes de que terminen, tira el agua de los cuencos y reparte en ellos la manteca restante.
7. Vierte el caldo bien caliente en los cuencos, añade los fideos bien escurridos y colócalos con los palillos. Corona con un montón de verduras salteadas, añade el menma, el huevo y el puerro y sirve de inmediato.

Origen e historia

Hokkaido es un tesoro de ramen regionales. El miso de Sapporo, el shio (sal) de Hakodate y el shoyu de Asahikawa se conocen como los tres grandes ramen, y en esta tierra de inviernos duros los fideos calientes se arraigaron como comida cotidiana.

Sobre el primer ramen de Japón, existe la teoría de que en 1884 (año 17 de la era Meiji) un restaurante occidental de Hakodate sirvió «Nankin soba», pero no quedan registros fiables. El ramen se extendió rápidamente por Hokkaido después de la guerra.

Cada zona tiene un carácter marcado. En Asahikawa se cubre el caldo con aceites aromáticos como manteca tostada para que no se enfríe, mientras que en Hakodate se elabora un caldo claro y poco graso de huesos de cerdo de sabor ligero. Se dice que los finos fideos rizados de Kushiro nacieron para acortar la cocción y servir rápido a los ajetreados pescadores. También existe la costumbre, propia de Hokkaido, de que las fábricas de fideos regalen la cortina noren a los locales que son sus clientes.