Udon de Ise
Cocina: Japonesa
Región: 三重県
Raciones: 4人分
El Udon de Ise, también conocido como udon grueso de Mie, es el plato de Ise-Shima: fideos extra gruesos y tiernos ligados con una salsa negra de soja tamari. No se moja en un caldo: se mezcla en el cuenco una poca salsa concentrada.
De un vistazo
Tiempo: unos 45 min · 4 raciones · Dificultad: fácil · ≈ 450 kcal por ración (estimación)
El Udon de Ise, también conocido como udon grueso de Mie, es el plato de Ise-Shima: fideos extra gruesos y tiernos ligados con una salsa negra de soja tamari. No se moja en un caldo: se mezcla en el cuenco una poca salsa concentrada.
Ingredientes
- [Dashi para la salsa] Virutas mixtas de pescado seco (bonito, melva y similares) 5–6 g
- [Dashi para la salsa] Kombu, un trozo pequeño (unos 0,5 g)
- [Dashi para la salsa] Agua 100 ml
- [Salsa tare, 4 raciones] Salsa de soja tamari 80 ml
- [Salsa tare, 4 raciones] Mirin 80 ml
- [Salsa tare, 4 raciones] Azúcar (fina o en cristales medianos) 4 g
- [Salsa tare, 4 raciones] Dashi 80 ml (el dashi colado de arriba)
- Udon de Ise (fideos precocidos) 4 porciones (1 por persona)
- Salsa tare de udon de Ise ya lista, 40–50 ml por persona
- Cebolleta picada, al gusto
Pasos
- Dashi para la salsa: deja el kombu en 100 ml de agua unos 30 minutos. Calienta, saca el kombu justo antes de que hierva, añade las virutas mixtas, vuelve a hervir y apaga. Cuando esté tibio, cuélalo (con unos 80–90 ml de dashi basta). Conviene sacarlo un poco concentrado con las virutas, que sienta mejor a la salsa. Si quieres, puedes añadir un poco de sardina seca.
- Salsa tare: pon 80 ml de mirin en un cazo y calienta para evaporar el alcohol (1–2 minutos, hasta que baje el burbujeo). Añade 80 ml de salsa de soja tamari y 4 g de azúcar, y reduce a fuego medio-bajo hasta que quede aproximadamente dos tercios. Incorpora los 80 ml de dashi y deja que dé un hervor; con eso basta, aunque puedes reducirlo un poco más. Al enfriarse, gana cuerpo y sabor.
- Calienta 1 porción de udon de Ise precocido en agua hirviendo (según el paquete. Si se parte de fideos crudos, al ser muy gruesos hay que hervirlos mucho rato; en casa lo habitual es usar precocidos de tienda). Escúrrelos muy bien.
- Sirve los fideos calientes en un cuenco y vierte un cucharón de salsa (40–50 ml). Espolvorea cebolleta picada y mezcla bien en el cuenco para que la salsa impregne los fideos antes de comer. No es un plato para mojar: se trata de ligar una poca salsa concentrada con la pasta.
Valora esta receta
Notas
La soja tamari es oscura y sabrosa. Con solo soja oscura normal, el color y el sabor se quedan cortos; si no encuentras tamari, añade a la soja oscura un chorrito de caldo de fideos comercial con carácter de tamari, más o menos a partes iguales desde el frasco, o usa una salsa tare ya preparada para udon de Ise, que se acercará más.
Los fideos tienen unas tres veces el grosor de un udon normal, y una textura más bien blanda, con poca resistencia, es la de allí. Si se cuecen demasiado firmes, ya no saben a udon de Ise. No calientes demasiado los precocidos o se deshacen; el baño en agua caliente debe ser breve.
La salsa se presta a hacerse con antelación. En un frasco limpio dura en nevera unos 7 días (mejor usarla antes). También puedes combinarla con sobres individuales de salsa comercial.
La cebolleta picada es el acompañamiento clásico. Algunos locales ponen jengibre rallado o tempura, pero empieza solo con la cebolleta y la salsa negra y prueba esa sencillez.
La fórmula original, más de obrador, era para 20 raciones de salsa. Aquí está reducida a 4 raciones caseras (80 ml de tamari, 80 ml de mirin, 4 g de azúcar, 80 ml de dashi). Lo que sobre sirve para calentar udon otro día.
Tiempo y temperatura
Remojar kombu 30 min · Casi al hervor, sacar kombu, añadir virutas, hervir y colar · Mirin 1–2 min, evaporar el alcohol · Reducir a dos tercios, añadir dashi y hervir · Recalentar fideos y escurrir · Mezclar 40–50 ml de salsa por persona
Nutrición
450 kcal · Proteínas 14 g · Grasas 3 g · Carbohidratos 90 g
unos 1 plato (1 de 4 raciones) estimación
Sustitutos
- Tamari → soja oscura más un chorrito de caldo estilo tamari, o tare de Ise
- Virutas mixtas → solo katsuobushi; el dashi quedará un poco más pálido
- Dashi casero → un poco de dashi instantáneo, con mesura para que no quede salado
- Cebolleta → un poco de jengibre rallado, o tempura como en algunos locales
Conservación
La salsa se presta a hacerse con antelación: en un frasco limpio dura en nevera unos 7 días, mejor usarla antes. Los fideos, recaliéntalos justo al servir. Los precocidos que sobren, cerrados en nevera el mismo día; un baño breve en agua caliente basta, no los hiervas mucho. Congelar el cuenco ya aliñado deja los fideos pastosos, mejor no hacerlo.
Preguntas frecuentes
- ¿La salsa quedó demasiado clara o salada?
- Si está clara, redúcela un poco más a fuego medio-bajo; al enfriarse también espesará. Si está salada, no añadas más soja: aclárala con un poco de dashi o agua caliente. El tamari ya es intenso, así que 40–50 ml bastan para cubrir los fideos, no para llenar el cuenco como una sopa.
- ¿Los fideos quedaron duros o se deshicieron?
- El udon de Ise se come más bien blando; si queda muy firme, ya no es auténtico. Los precocidos de tienda solo necesitan un baño corto en agua caliente y un buen escurrido antes de la salsa. Si se calientan demasiado se deshacen; en crudo, al ser tan gruesos, habría que hervirlos largo rato.
- ¿Se puede preparar la salsa con antelación?
- Sí, y al enfriarse gana cuerpo y sabor. En un frasco limpio se conserva en nevera unos 7 días; mejor usarla antes. También combina con sobres individuales de salsa de Ise. Los fideos, caliéntalos solo justo antes de servir.
- ¿Qué uso si no encuentro soja tamari?
- La soja oscura sola se queda corta de color y de sabor. Añade un poco de caldo de fideos comercial con carácter de tamari, o una salsa ya hecha para udon de Ise. Buscas una salsa oscura y sabrosa que, en poca cantidad, cubra todo el cuenco.
- ¿En qué se diferencia de un udon para mojar?
- No se mojan los fideos en un gran cuenco de caldo. Tras escurrir el udon grueso, se vierten solo 40–50 ml de salsa negra y concentrada y se mezcla en el cuenco. La cebolleta es el adorno principal; prueba primero el contraste de salsa y fideos.
Origen e historia
El udon de Ise es el fideo regional de Ise-Shima, en la prefectura de Mie (Ise y Toba): un udon extra grueso y tierno, ligado con una salsa negra a base de soja tamari. Es también una especie de comida del alma para la gente de Ise, y en los supermercados se encuentran todo el año fideos precocidos con un saquito de salsa.
Se cuenta que antaño se hacían fideos gruesos y de poca firmeza, sin esforzarse en estirarlos finos, y se comían con un aderezo de miso y tamari. Cuando florecieron las peregrinaciones a Ise en la época Edo, proliferaron los locales que podían servir enseguida unos fideos que se mantenían calientes en la olla, simplemente aliñados con tamari. El nombre "udon de Ise" lo unificó una asociación en la década de 1960 (años 40 de Showa): un caso de una forma de comer antigua con un nombre relativamente nuevo, habitual en la cocina regional. Los saquitos individuales hacia 1968 ayudaron a que el plato entrara de golpe en las casas.
Esta receta convierte la salsa original de 20 raciones en 4 (80 ml de tamari, 80 ml de mirin, 4 g de azúcar, 80 ml de dashi). Cuenta 1 porción de fideos y 40–50 ml de salsa por persona, y mézclalos bien. Reproduce en casa el contraste entre la salsa negra y concentrada y el udon extra grueso y suave.