Akashiyaki (tamagoyaki aux octopus)
Cuisine: Japonaise
Région: 兵庫県
Portions: 4人分（約40個）
Akashiyaki (tamagoyaki aux octopus) est un plat principal maison. Les ingrédients et les instructions pas à pas sont ci-dessous, avec des notes pour cuisiner à la maison.
Ingrédients
- Poulpe cuit 120 g
- Œufs 3
- Dashi (kombu et katsuobushi) 400 ml
- Farine fluide 60 g
- Jin-ko (amidon de blé / ukiko) 60 g
- Huile neutre selon besoin
- [Bouillon pour tremper] Dashi 600 ml
- [Bouillon pour tremper] Sauce soja claire 2 c. à café
- [Bouillon pour tremper] Mirin 2 c. à café
- [Bouillon pour tremper] Sel 1/3 c. à café
- Mitsuba selon besoin
Étapes
- Coupez le poulpe en dés de 1 cm. Si vous utilisez du poulpe cru, frottez-le au sel pour enlever le mucus, rincez, blanchissez brièvement, puis coupez.
- Chauffez les ingrédients du bouillon dans une casserole, goûtez et ajustez au sel pour qu’il soit un peu plus corsé qu’une soupe claire.
- Tamisez farine et jin-ko ensemble dans un bol. Ajoutez le dashi refroidi peu à peu en fouettant jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux.
- Dans un autre bol, battez bien les œufs, puis incorporez-les à la pâte du 3 jusqu’à obtenir une texture lisse. La pâte doit être fluide et coulante.
- Chauffez bien une plaque à takoyaki (ou une plaque de cuivre Akashi) et huilez généreusement chaque alvéole. Versez la pâte jusqu’au bord et déposez un morceau de poulpe dans chacune.
- Après 1 à 2 minutes, quand les bords prennent, passez une brochette le long du bord, détachez la pâte et donnez un demi-tour. Rentrez le trop-plein et faites un autre demi-tour pour former une boule.
- Quand elles dorent légèrement et gonflent, c’est prêt. Elles sont très molles : transférez-les délicatement à la spatule ou sur une planche. Faites flotter du mitsuba dans le bouillon chaud et trempez pour manger.
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Notes
Le jin-ko (ukiko) est de l’amidon de blé ; il ne durcit pas à la cuisson et donne à l’Akashiyaki sa texture moelleuse et fondante. On le trouve en magasin de pâtisserie ou en ligne. À défaut, la fécule de pomme de terre convient, avec un résultat un peu plus élastique.
La pâte est molle et difficile à retourner : mettez beaucoup d’huile. Attendez que les bords soient pris avant de tourner.
Le bouillon se sert chaud ou froid selon le goût. Certains établissements proposent aussi une sauce.
Traditionnellement, on sert l’Akashiyaki aligné sur une planche de bois en forme de geta.
Origine et histoire
L’Akashiyaki est un plat local d’Akashi, dans la préfecture de Hyogo : une pâte moelleuse riche en œufs avec du poulpe, cuite en boules et mangée trempée dans du dashi. Sur place on l’appelle « tamagoyaki ».
Akashi est depuis longtemps un port réputé pour le poulpe d’Akashi. À la fin de l’époque d’Edo, on y fabriquait des perles de corail imitation (« Akashi-dama ») pour peignes en solidifiant du blanc d’œuf ; les jaunes restants auraient inspiré un plat de poulpe cuit dans une pâte aux œufs.
La pâte—farine, jin-ko, œufs et dashi—est si molle qu’elle se défait presque. On dit aussi qu’elle a servi de modèle au takoyaki d’Osaka du début de Showa. Servir les boules sur une planche et les tremper dans du dashi chaud est la manière d’Akashi.