Kawara soba (nouilles soba à la tuile)
Cuisine: Japonaise
Région: 山口県
Portions: 4人分
Kawara soba (nouilles soba à la tuile) est un plat principal maison. Les ingrédients et les instructions pas à pas sont ci-dessous, avec des notes pour cuisiner à la maison.
Ingrédients
- Cha-soba (soba au thé vert fraîche) 680 g (170 g × 4 sachets)
- Huile neutre (pour les nouilles) 1 c. à soupe
- Bœuf en lamelles 200 g
- Huile neutre (pour le bœuf) 1 c. à soupe
- [Assaisonnement du bœuf] Saké 2 c. à soupe
- [Assaisonnement du bœuf] Sucre 2 c. à soupe
- [Assaisonnement du bœuf] Sauce soja 2 c. à soupe
- [Sauce à tremper] Dashi (katsuobushi et kombu) 240 ml
- [Sauce à tremper] Sauce soja 50 ml
- [Sauce à tremper] Mirin 50 ml
- Kinshi-tamago (omelette fine en lanières) pour 2 œufs
- Ciboule 40 g
- Momiji-oroshi (daikon râpé au piment) selon goût
- Citron (rondelles) 2–4
- Nori en lanières selon goût
Étapes
- Préparez la sauce. Portez le dashi à ébullition, ajoutez sauce soja et mirin, et laissez bouillir un instant pour évaporer l’alcool. Gardez au chaud.
- Préparez le kinshi. Battez les œufs, faites 2–3 omelettes fines, laissez refroidir, empilez et coupez en lanières. Émincez la ciboule.
- Chauffez une plaque (ou poêle) à feu moyen, huilez et faites sauter le bœuf. Quand le rouge disparaît, ajoutez saké, sucre et sauce soja ; faites sécher le jus puis retirez.
- Faites cuire le cha-soba environ 1 minute de moins que l’indication du sachet, rincez à l’eau froide pour enlever le mucilage et égouttez bien.
- Essuyez la plaque, huilez et étalez le cha-soba en le démêlant. Une fois chaud, ne le touchez plus 2–3 minutes pour croustiller le fond.
- Sur le soba toasté disposez kinshi et bœuf, parsemez ciboule et nori. Placez des rondelles de citron au centre et un petit mont de momiji-oroshi dessus.
- Dissolvez momiji-oroshi et citron dans la sauce chaude selon le goût, et trempez le soba pour manger.
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Notes
Le contraste entre le fond croustillant et le dessus moelleux fait le charme du kawara soba. Résistez à toucher pendant que la croûte se forme.
En authentique, on sert sur une tuile chaude ; à la maison, servir sur la plaque ou la poêle garde tout chaud jusqu’à la fin.
Sans cha-soba, le soba ordinaire convient, mais l’arôme et le vert du cha-soba donnent le caractère propre.
La sauce chaude s’accorde mieux avec le parfum grillé des nouilles.
Origine et histoire
Le kawara soba est une spécialité de Shimonoseki, Yamaguchi : cha-soba toasté sur une tuile chaude, garni de bœuf doux-salé, kinshi, ciboule, citron et momiji-oroshi, mangé avec une sauce chaude.
Son origine est liée à une légende de la rébellion Satsuma de l’ère Meiji. Inspiré de soldats de Satsuma qui, assiégeant le château de Kumamoto, grillaient herbes et viande sur des tuiles entre les combats, un restaurant de l’onsen de Kawatana à Shimonoseki créa le plat dans les années Showa 30 (années 1950).
Le contraste entre le soba croustillant touché par la tuile et le soba moelleux est savoureux, et il est devenu une spécialité de Kawatana. Aujourd’hui les foyers de la préfecture utilisent plaque ou poêle à la place de la tuile, comme un goût du pays.