Hoto (nouilles plates de Yamanashi au miso et au potiron)

Ingrédients

• [Nouilles] Farine T55 (ou moitié farine faible, moitié farine forte) 300 g
• [Nouilles] Eau tiède 140–150 ml
• Farine pour fleurer (fécule de pomme de terre ou farine), selon besoin
• Potiron kabocha 200 g
• Pomme de terre 1
• Radis daikon 4 cm
• Carotte 1/2
• Chou chinois 2 feuilles
• Shiitakés frais 4
• Poireau japonais (negi) 1
• Aburaage (tofu frit) 1 feuille
• Porc émincé (facultatif) 100 g
• Niboshi (sardines séchées) 30 g
• Eau 1,8 l
• Miso 120 g

Étapes

1. [Pétrir les nouilles] Mettez la farine dans un saladier et mélangez à la main en ajoutant l'eau tiède petit à petit. Quand la pâte devient grumeleuse, rassemblez-la en boule et pétrissez environ 5 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Ne salez pas. Couvrez d'un linge humide ou de film et laissez reposer au moins 30 minutes.
2. [Bouillon] Retirez la tête et les entrailles des niboshi, laissez-les tremper environ 30 minutes dans l'eau prévue, puis chauffez à feu moyen. À ébullition, laissez frémir 5 minutes à feu doux et retirez les niboshi.
3. Épépinez le potiron et coupez-le en cubes de 3 cm ; coupez la pomme de terre en bouchées, le daikon et la carotte en quarts de rondelles de 5 mm, le chou grossièrement, les shiitakés en fines lamelles et le poireau en biais. Ébouillantez l'aburaage et taillez-le en lanières.
4. Mettez d'abord dans le bouillon les ingrédients longs à cuire, comme le daikon, la carotte, la pomme de terre, les shiitakés et le porc, et laissez cuire 10 minutes.
5. Étalez la pâte reposée sur un plan fariné à 2–3 mm d'épaisseur, farinez généreusement, pliez-la en accordéon comme un paravent et coupez des bandes de 1,5 cm.
6. Ajoutez le potiron, le chou et l'aburaage, puis délayez la moitié du miso. Secouez légèrement l'excès de farine des nouilles et mettez-les directement dans la marmite en les séparant (sans précuisson). Remuez de temps en temps depuis le fond pour qu'elles ne collent pas.
7. Laissez mijoter à feu moyen-doux 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que les nouilles soient translucides et tendres et que le potiron se défasse un peu en épaississant le bouillon, puis délayez le reste du miso et rectifiez l'assaisonnement.
8. Ajoutez le poireau, portez de nouveau à ébullition, coupez le feu, couvrez et laissez reposer 2 à 3 minutes avant de servir.

Origine et histoire

Le hoto est le plat régional emblématique de la préfecture de Yamanashi : des nouilles plates de farine pétrie, mijotées dans un bouillon au miso avec du potiron et beaucoup de légumes. Il est si familier aux habitants qu'un dicton dit « ce qui est bon, c'est le hoto au potiron », et dans la région de Kyonan, au sud de la préfecture, on l'appelle aussi noshiire ou noshikomi.

Comme une grande partie des terres montagneuses se prêtait mal à la riziculture, on le mange depuis longtemps comme aliment de base à la place du riz. Pétrir des nouilles à la maison était chose courante, et il fut un temps où savoir bien faire le hoto était un savoir-faire attendu d'une jeune femme avant son mariage.

Les nouilles ne contenant pas de sel, inutile de les faire bouillir pour le retirer ; elles s'accordent facilement avec légumes et viande pour un plat nourrissant. Le nom viendrait du hakutaku, un plat à base de farine que les nobles de l'époque Heian mangeaient lors de cérémonies.