Jingisukan (agneau grillé à la mode de Hokkaido)
Cuisine: Japonaise
Région: 北海道
Portions: 4人分
Jingisukan (agneau grillé à la mode de Hokkaido) est un plat de viande maison. Les ingrédients et les instructions pas à pas sont ci-dessous, avec des notes pour cuisiner à la maison.
Ingrédients
- Agneau (épaule, en tranches fines) 500 g
- Oignon 1
- Pousses de soja 200 g
- Poivrons verts 2
- Potiron kabocha 150 g
- Aubergines 2
- Épi de maïs 1
- Graisse de bœuf (ou saindoux) 1 morceau (1 c. à soupe)
- [Sauce] Sauce soja 4 c. à soupe
- [Sauce] Saké 2 c. à soupe
- [Sauce] Vinaigre 1 c. à soupe
- [Sauce] Sucre 2 c. à café
- [Sauce] Pomme (râpée) 1/2
- [Sauce] Ail (râpé) 1 gousse
- [Sauce] Gingembre (râpé) 20 g
- [Sauce] Sésame blanc grillé 1 c. à soupe
- [Sauce] Ichimi (piment en poudre) un peu
Étapes
- [Sauce] Dans une petite casserole, portez à ébullition la sauce soja, le saké, le vinaigre et le sucre, coupez le feu et ajoutez la pomme, l'ail et le gingembre. Une fois refroidie, incorporez le sésame et l'ichimi. Laissée reposer une demi-journée, la sauce devient plus douce.
- Coupez l'oignon en rondelles de 1 cm, les poivrons en quatre dans la longueur, le potiron en quartiers de 7 mm d'épaisseur et les aubergines en biais en tranches de 1 cm. Coupez l'épi de maïs en tronçons de 3 cm. Retirer les radicelles des pousses de soja les rend plus agréables en bouche.
- Sortez l'agneau du réfrigérateur environ 10 minutes à l'avance.
- Faites chauffer la plaque à jingisukan (ou une plancha électrique, une poêle) à feu moyen, posez la graisse sur le dôme central et étalez-la sur toute la surface.
- Disposez les légumes en cercle sur le bord de la plaque et étalez l'agneau au centre pour le griller. La graisse et les sucs qui s'écoulent de la viande descendent vers les légumes et les imprègnent.
- Quand la viande change de couleur et que les bords se rétractent un peu, elle est prête. Trop cuite, elle durcit : trempez-la dans la sauce et mangez-la au fur et à mesure. Trempez aussi les légumes dans la sauce dès qu'ils sont tendres.
- Une fois la viande terminée, on peut aussi faire sauter sur la plaque les pousses de soja restantes avec un peu de sauce.
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Notes
Outre le style atozuke, où l'on trempe la viande grillée dans la sauce, il existe le style ajitsuke : la viande marine dans la sauce de 30 minutes à une nuit, puis grille avec les légumes. Pour une marinade, doublez la quantité de sauce.
L'agneau (moins d'un an) est tendre et peu typé, tandis que le mouton (plus de deux ans) a un arôme plus marqué et une saveur plus riche. Pour une première fois, l'agneau est recommandé.
Sans plaque à jingisukan, grillez la viande au centre d'une plancha électrique et les légumes autour : le plaisir est le même.
Pour finir, faire sauter des udon avec le reste de sauce et les sucs de viande est une habitude courante dans les foyers de Hokkaido.
Origine et histoire
Le jingisukan est un plat régional emblématique de Hokkaido : de l'agneau grillé avec des légumes sur une plaque en fonte caractéristique, bombée au centre. Les jus de viande coulent le long des rainures vers les légumes, qui s'en imprègnent.
La consommation de mouton à Hokkaido remonte à l'ère Taisho. Pendant la Première Guerre mondiale, l'importation de laine devint difficile et l'État encouragea l'élevage ovin. Après la guerre, quand la laine importée et les fibres synthétiques se répandirent et que la demande de laine nationale baissa, l'élevage passa de la laine à la viande, et le jingisukan s'imposa comme la façon de la consommer.
L'origine du nom et du plat fait l'objet de plusieurs théories ; on dit qu'il fut conçu au début de l'ère Showa pour le goût japonais en s'inspirant d'un plat chinois de mouton grillé. Il existe deux écoles, griller puis tremper dans la sauce ou griller de la viande marinée, et c'est un plat incontournable du hanami, des sorties et des réunions de famille.